Pudding sì

Uno dei dolci che non scorderò mai, l’ho mangiato al 60 Hope Street di Liverpool, +44.0151.7076060, il Bread & butter pudding ovvero il pudding di pane e burro. Pudding è un parola inglese che i più traducono con budino, ma è riduttivo come ci ricorda Stefano Arturi nel suo English Puddings, «ricette e curiosità del raffinato universo dei dolci inglesi» per Guido Tommasi. Oramai il termine va inteso come definizione generale di dolce. E questo spiega la varietà degna di un arcobaleno dell’indice: Creme, gelati, gelatine e altre frivolezze; I Pudding con il latte; I Pudding al forno; I Pudding al vapore; I Pudding fritti e, infine, I Pudding con la frutta. Non manca il il Bread & butter pudding. Nel libro abbiamo una versione con il pancarrè e senza il cioccolato che invece splende nella ricetta di Paul McEvoy, il cuoco del 60 Hope Street, che ricorre anche al pan brioche per un risultato di estrema sensualità. Cuoco per sbaglio, ho chiesto soccorso a Sigrid Verbert, una fiamminga trapiantata a Roma, che anima uno dei più garbati siti italiani: www.cavolettodibruxelles.it. A differenza di tanti, non è un blog dove i più, con la scusa dell’anonimato, danno il peggio di sé anche quando parlano di cibi e vini. A lei la parola, previa nota introduttiva: «Ho aumentato il cioccolato, non usciva abbastanza, e ho ridotto le uova. La brioche è quella dolce, non il pan brioche ma probabilmente va bene pure quello. Per la ricetta della brioche è in www.cavolettodibruxelles.it/2005/06/brioche. Per il pudding: panna 500 ml, latte 300 ml, uova 5, tuorli 5, zucchero 140 g, cioccolato bianco 350 g, una brioche. Esecuzione: tagliare la brioche a fette di 1 cm. Sbattere uova e tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Portare latte e panna a ebolizione, aggiungere metà del cioccolato spezzettato e mescolare. Versare il composto di panna e latte a filo sulle uova, mescolando sempre. Infine, riversare tutto quanto nel pentolino e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando continuamente fino a quando la crema si sarà leggermente addensata. In una teglia di 20 cm, disporre un primo strato di fette di brioche e cospargere con una manciata di cioccolato tritato grossolanamente, alternando fette di brioche e cioccolata fino a esaurimento. Versare piano la crema, in modo da sommergere tutto quanto. Lasciar risposare il pudding per una ventina di minuti (in modo che la brioche sia ben inzuppata di crema) e infornare a 150° per un'oretta».