15-05-2022

Grow, come crescono bene i fratelli Vergine

Matteo, chef 24enne, e Riccardo, sommelier 28enne, dopo due tentativi rinviati per pandemia, hanno aperto ad Albiate in Brianza nel settembre 2021. La loro cucina è un inno all'universo brianzolo, proposto in tre menù davvero concreti e geniali

Matteo e Riccardo Vergine, titolari di Grow Restau

Matteo e Riccardo Vergine, titolari di Grow Restaurant ad Albiate in Brianza

Grow come crescere in inglese e, in effetti, i fratelli Vergine, Riccardo, 28 anni, a lui la sala, e Matteo, 24enne, sua la cucina, proprio tutta sua perché non ha collaboratori se non sua madre, ben defilata, stanno davvero crescendo bene. Li ritroviamo in Brianza, ad Albiate, vicino Seregno, in un angolino del centro dove non è difficile parcheggiare. Un tempo pub, adesso un indirizzo da segnarsi in agenda perché sta già formandosi molto bene ma tante sono le pagine bianche che attendono di essere scritte.

I due avrebbero dovuto aprire nel dicembre 2019, poi la pandemia all’orizzonte consigliò loro di attendere e

Il pane lievito madre fatto con farina di tipo 2 e farina integrale, burro fermentato per circa 12 mesi, birra di nostra produzione in stile ipa con l’aggiunta di teste e code della pagnotta in fase di maltatura, salame di lumaca e formaggio vegetale ottenuto dalla fermentazione delle mandorle e nocciole arricchito da erbe spontanee e rosmarino di Montevecchia.

Il pane lievito madre fatto con farina di tipo 2 e farina integrale, burro fermentato per circa 12 mesi, birra di nostra produzione in stile ipa con l’aggiunta di teste e code della pagnotta in fase di maltatura, salame di lumaca e formaggio vegetale ottenuto dalla fermentazione delle mandorle e nocciole arricchito da erbe spontanee e rosmarino di Montevecchia.

così il primo servizio data 2 giugno 2020, senza tanto successo perché presto l’Italia si chiuse di nuovo. Ecco perché considerano il loro autentico via il settembre del 2021, meno di un anno fa.

Definiscono la loro una cucina agricola perché sono profondamente incastonati nella realtà brianzola, provincia verde tra Milano e Como. E se ai propositi fai seguire i fatti, niente pesce di mare per capirci al volo, ma rigorosamente di acqua dolce, nulla che non cresta o non sia prodotto con rispetto alla storia in questo grande spazio verde al punto che il Grow, da gennaio scorso, può contare anche su un orto di 1500 metri quadri curato dagli stessi Matteo e Riccardo.

Spiedino di anguilla marrone laccata al miele fermentato con teriyaki, in abbinamento drink di linfa di betulla raccolta durante il foraging, acqua tonica, vodka e gocce d’olio di foglia di betulla.

Spiedino di anguilla marrone laccata al miele fermentato con teriyaki, in abbinamento drink di linfa di betulla raccolta durante il foraging, acqua tonica, vodka e gocce d’olio di foglia di betulla.

Cucina agricola non vuole dire cucina vegetariana, sì il pesce di acqua dolce, sì la carne ma non considerate la bandiera del locale. I tre filoni si intrecciano tra loro e trovano sfoghi e assetti logici nel menu quotidiano. Con una fondamentale precisazione: solo menù degustazione obbligatori, tre. Non è prevista una libera scelta alla carta che i titolari, al di là che è un’opzione molto di moda, non possono permettersi sia economicamente sia per una difficile reperibilità delle materie prime. La sostenibilità, il contrasto agli sprechi è una scelta obbligata che diventa una virtù.

Fish sandwich, carpa frollata 25 giorni, le sue uova, lievito madre liquido

Fish sandwich, carpa frollata 25 giorni, le sue uova, lievito madre liquido

Tre percorsi e tutti e tre ruotano attorno a “prodotti dell’orto, pesce di lago frollato, fermentazioni”. Si può optare tra cinque, sette e nove portate, in verità chiamate ispirazioni perché Matteo si adegua a quello che ha in dispensa ogni sera, rispettivamente a 60, 75 e 95 euro. Cinque servizi a settimana e solo a cena, da martedì a sabato. E sono linee a sorpresa, e io non amo le sorprese, almeno non quelle a tavola, e regolarmente, verso fine pasto, mi chiedo se mi è stato servito un piatto, un ingrediente che adoro e che ho visto a un tavolo diverso.

Risotto, riso selezione “Terreamano” della risaia i beni di Busonengo, mantecato esclusivamente con una pasta di aglio nero, aglio nero di nostra produzione, muffa di capra e rafano

Risotto, riso selezione “Terreamano” della risaia i beni di Busonengo, mantecato esclusivamente con una pasta di aglio nero, aglio nero di nostra produzione, muffa di capra e rafano

Però è giusto vivere il presente e coglierne il nuovo e lo chef qui ha una mano felice, sicura, una testa brillante e un carattere concreto. Lui e suo fratello non cercano effetti speciali, banalità varie e colorate. Camminano al centro della strada e quello che ti servono è tutto reale e brioso come un burro fermentato un anno fino a prendere il profumo di un formaggio erborinato.

I primi piatti lo scorso 28 aprile: Crudo di tinca frollata circa 15 giorni, garum di lago e olio estratto a freddo dalle foglie di ortica; Spiedino di anguilla marrone laccata al miele fermentato con teriyaki, in abbinamento drink di linfa di betulla raccolta durante il foraging, acqua tonica, vodka e gocce d’olio di foglia di betulla; Fish sandwich, carpa frollata 25 giorni, le sue uova, lievito madre liquido; Assoluto di carota, carota del nostro

Matteo e Riccardo Vergine, la cucina e la sala di Grow restaurant ad Albiate (Monza Brianza)

Matteo e Riccardo Vergine, la cucina e la sala di Grow restaurant ad Albiate (Monza Brianza)

orto fermentata e cotta in miso di ceci, alla base la sua centrifuga, la clorofilla delle sue foglie, la sua purea, le sue foglie e un olio estratto a freddo dalle foglie stesse a terminare carota viola... Applausi.

GROW RESTAURANT
Via San Valerio 4
20847 Albiate (Monza Brianza)
Telefono: +39.0362.1360111
Mail: info@growrestaurant.it
Turni: aperto solo a cena da martedì a sabato.
Prezzi menù degustazione: 60, 75 e 95 euro, rispettivamente 5, 7 e 9 portate.


Cibi Divini

I ristoranti di tutto il mondo raccontati nel Giornale da Paolo Marchi dal febbraio 1994 all’inverno 2011. E dalla primavera per i lettori del sito identitagolose.it

Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi

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