Marzapane, nuova sede e nuova vita

Segnatevi bene questo indirizzo romano: via Flaminia 64. E’ lì, non lontano da Piazza del Popolo, che si è trasferito uno dei ristoranti più interessanti e geniali dell’Italia intera, il Marzapane di Mario Sansone, patron, e di Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, chef così come in sala ecco pure Constance Riviere e in cantina Tommaso Viggiani. Si esprimono in una

palazzina tutta per loro. Al piano terra la cucina a vista con un bancone che ora può accogliere sei commensali, due in più quando torneremo alla normalità. Al piano superiore la sala vera e propria, per poco più di venti coperti e sopra ancora una terrazza che sarà inaugurata il 1° maggio. Nota che a me piace: l’ombra arriverà da un incannucciato misto a un rampicante.

Dopo un breve periodo di delivery e asporto nel segno di un hamburger molto goloso, tutt’ora in carta perché proposta perfetta per la pausa pranzo, il 3 febbraio ha segnato la primissima giornata di servizio, purtroppo limitato al solo pranzo. Tanti i colleghi critici attirati lì come le api dal miele. Marzapane è una calamita che attrae per quanto Sansone, Capuzzo Dolcetta e Chiarapini hanno costruito nella vecchia sede e quando desideri una cosa che non hai più, non vedi l’ora di riappropriartene.

Si può scegliere, ed era già così, tra bancone e tavolo. Con un’avvertenza: nel primo caso i cuochi cucinano per te quello che viene loro in mente in quel momento, nel secondo c’è una carta in cui scegliere. Seduto comodamente, ho gustato con crescente piacere Uovo sul fuoco (ovvero nel padellino, ndr), Comté e pancetta di Nero dei Nebrodi; Carciofi alla brace, maionese all’aglio e mentuccia; Risotto allo zafferano e grasso di rognone affumicato; Riso fritto con pomodoro, uovo, cipollotto e pepe; Capellino con grasso di rognone e liquirizia; Ricciola alla brace, fegato d’anatra e clementina rubino; Arista di maiale alla brace, peperone crusco, ravanello e Kimchi; Galette des rois.

Quella di Marzapane è una cucina molto personale e spiazzante. Lo sarebbe anche a Milano come in diversi altri angoli del mondo, ma siccome se ne sta a Roma l’effetto shock è amplificato dalle abitudini dei romani, visceralmente legati alle loro ricette.

Quando penso a questa realtà, vado con la mente a una navicella, a un razzo spaziale che procedono a zig zag, con accelerazioni e decelerazioni brusche, rapidi e improvvisi cambi di direzione. Nulla di lineare e regolare. Siccome lì l’intelligenza è ben presente e diffusa, le proposte sono un mix di Roma, d’Italia,

di Asia, ma anche di tranquillità, c’è ad esempio una Tagliatella al ragù bianco e due uova al tegamino, formaggio e pancetta. Però è anche vero che il carciofo alla brace ha ben poco da condividere con la benedetta ignoranza dei carciofi alla brace della tradizione, perché delicati (detto in senso positivo). E il ricorso al grasso di rognone non è la nota più marcata tra tutte. Il consiglio è di non fermarsi ai nomi dei piatti, ma cercate di immaginarvi il gusto finale. Del resto, se gradite il rognone, perché rifiutarne il grasso come ingrediente di una bontà?

MARZAPANE
Via Flaminia, 64
00196 Roma
Telefono: +39.06.64781692
E-mail: info@marzapaneroma.com
Chiusura: l’interno lunedì
Prezzi medi: antipasti 12 euro; piatti principali 16; dessert
Menù degustazione: 20, 26, 35 e 65 euro
Acqua microfiltrata e pane 3 euro