Sognare alla tavola di Antonio Scalera

A metà agosto Antonio Scalera festeggerà i 48 anni con una certezza: la sua cucina, a La Bul a Bari, è giovane, un ragazzino, lui di mente e di conseguenza i piatti a cui dà forma e vita. Documenti e certificati riportano date di nascita che non sempre, alla verifica dei fatti, corrispondono all’età fisiologica e mentale. Ci sono vecchi di vent’anni e sbarbati di mezzo secolo e più. Si tratta di andare a fondo nella conoscenza delle persone, senza fermarsi alla superficie. Naturalmente quando ne vale la pena, tanti non meritano nemmeno un quarto d’ora del nostro tempo.

Scalera vale tanti giri di orologio. L’attesa è finita. Condizionato dalla pandemia, come tutti del resto, due

anni fa ha dovuto chiudere lì in centro a Bari e aspettare che la tempesta si calmasse per riaprire nel maggio 2021, undici anni dopo l’inizio di notevoli giochi golosi che ci incantano regolarmente.

Il miglior indirizzo del capoluogo pugliese ha un coccolo portone d’ingresso in legno, lo apri e sei nella prima sala, in pratica la sola perché la seconda è poco più di un comodo corridoio sul quale si affaccia la cucina a vista, e io adoro mangiare e vedere i cuochi all’opera. Da una parte mi piace seguire i loro movimenti, vedere i loro sguardi, come interagiscono le persone, dall’altra sono sicuro che le cucine a vista sono più pulite di quelle chiuse agli occhi di noi clienti (e una giacca unta è un pessimo biglietto da visita per uno chef).

E quando il caldo sarà diventato una certezza, Scalera aprirà anche il dehor sul retro come è giusto e bello

che sia a iniziare dall’aperitivo, dal gin tonic in su, a scelta, più assaggi dalla cucina in accompagnamento. Ecco, io sono davvero stracontento di avere girato il mondo in lungo e in largo seguendo questo o quell’evento sportivo. Ha aggiunto moltissimo al mio universo mentale. Negandomi una sola cosa: il piacere dell’aperitivo. In redazione per una quarantina d’anni, tanti pomeriggi e molte sere, da non avere sentito sbocciare in me la curiosità per il bere miscelato. Semplicemente, non ho mai avuto tempo. Purtroppo.

E ora a tavola e anche voi capirete perché sull’insegna vi sia scritto Bul ovvero come si pronuncia il termine boule, borsa che una volta riempita con acqua calda uno si appoggia sullo stomaco disturbato per sentirsi

presto bene. In pratica la cucina di Antonio ci fa stare bene, ci guarisce dai veleni della vita. La sua conoscenza delle materie prime è notevole, sembra non avere segreti anche perché ragiona a ogni passaggio, cerca le somme perfette. Questa la mia cena un mese fa, aprile: Battuto di gamberi giubbetto, guacamole e senapi; Pesce serra, ricci di mare e ricotta; Stoccafisso, pomodori appesi fritti e rape selvatiche; Cefalo, scalogno al fumo e limone caramellato; Sarde, sponsali arrosto e asparagi selvatici; Cappellacci di ricotta di capra, ostriche imperiali alla piastra ed emulsione di acciughe; Spaghetti spezzati al fumo, ricci di mare, coulis di prezzemolo e latticello; Triglia, emulsione di erbe e limone con tartufo bianchetto; Animella di vitello, moscato di Trani e bianchetto (piatto da incorniciare); infine Gelato alla nocciola, caffè e panna.

LA BUL
Via Pasquale Villari, 52
70122 Bari
Telefono: +39.080.6198162, 335.7429585.
E-mail: labulsnc@gmail.com
Chiusura: apre solo a cena, sei servizi, da martedì a domenica
Prezzi medi: antipasti 21 euro, primi 22, secondi 21, dessert 8.
Menù degustazione: 50, 60 e 85 euro.