Ribaldone, quinto appuntamento con la stella. Questa volta a Pavia

Lino a Pavia, pieno centro storico, da visitare tanto è suggestivo, è un bistrot e, stesso ingresso, pure un ristorante gourmet, mentre presto avremo anche il Fratellino, ovvero il fratello Lino, forno, caffè e laboratorio, ma con una sua entrata dietro l’angolo con via Gazzaniga. Però non aspettatevi di fare la conoscenza con un patron di nome Lino. Il titolo ci porta all’antico mercato del lino, che dà il nome alla piazza e dal settembre 2017 al progetto ristorativo di due fratelli, Raffaele e Cristiano. I due hanno un grande merito: estranei al mondo della ristorazione, dopo un inizio così così, nel gennaio 2018 si sono affidati alla sapienza di un serio professionista come Andrea Ribaldone. A ognuno il suo. E la musica è cambiata in meglio.

Causa pandemia, per questo progetto è stato un continuo stop and go. L’ultima (ri)apertura risale a pochi giorni fa, a sabato 13 febbraio, con una formula incompleta perché non appena sarà possibile, il dessert verrà servito nello spazio cantina. Lì la porta blindata di una cassaforte, che, tale il peso, in pratica non può essere rimossa, denuncia l’antica destinazione del Lino, una banca che lasciò poi spazio a una libreria. Uccisi i libri dal web, via libera a forni e fornelli che sono a vista, soprattutto se ci si accomoda al grande tavolo dello chef.

L’ambiente ricorda un salotto di casa, elegante ma non severo, molto rilassante, con una parete, con tanto di camino sul lato sala da pranzo, legna finta ma efficace scenograficamente, che divide cucina e tavoli principali. Ribaldone, supervisore del tutto, già stellato in altri quattro esercizi, punta a creare in Pavia, una piazza difficile, un polo goloso che richiami golosi e gastronomi. Nessun dubbio, lì tutto pensato perché diventi una meta in più, nuova e originale, rispetto alle eccellenze in Oltrepò, Alessandrino, Langhe e Monferrato, anche Parma e Piacenza, naturalmente strizzando l’occhio-Lino a Milano e ai milanesi.

Lì abbiamo ritrovato due volti amici, quelli di Federico Sgorbini chef e di Alfonso Bonvini tra sala e cantina. Sgorbini, un vogherese di 34 anni, è un pupillo di Ribaldone e ha l’occasione per confermare tutto il bene che si dice di lui. E’ cresciuto con il primissimo Bartolini, quando monsieur Michelin aveva aperto nell’Oltrepò, pare passato mezzo secolo. Poi ecco Bartolini impegnare Sgorbini al Podere Forte a Castiglione d’Orcia nel Senese prima che Federico passasse sotto l’ala di Ribaldone, alla Fermata e ai Due Buoi ad Alessandria.

Il loro presente adesso è a Pavia, con un menù in equilibrio tra ambizioni e limitazioni, tre degustazioni che formano una carta stringata: tre portate, poi altre quattro oppure un mano libera. In pratica sette piatti li conosci, gli altri sorpresa, li scoprirai al momento. In sei, su due tavoli distinti, abbiamo preso le misure di Ribaldone e Sgorbini assaggiando Vitello tonnato con la ventresca leggermente affumicata; Giardiniera di verdure, crema di cipolla rossa di Breme e cappesante saltate in padella; Storione in salsa bernese; Risotto bianco ai quattro formaggi, tutti e quattro dell’Oltrepò di quattro produttori diversi, Fratelli Cavanna, Garbelli, Boscasso e Marco Bernini.

E ancora Gnocchi di patate, cinghiale e zafferano; Ravioli di stufato alla piemontese al burro nocciola e gremolada; Rognone di vitello e cavolfiore; Maiale di razza mangalica, dolceforte alla barbabietola e tamarindo. Infine due dessert, Croccantino e Tarte al limone bruciato, rosmarino al sesamo. Buon cammino Lino.

RISTORANTE LINO
Piazza del Lino 15
27100 Pavia
Telefono: +39.0382.1803920
Chiusura: per ora aperto solo a pranzo
E-mail: info@ristorantelino.com
Prezzi fissi: menù tre portate 55 euro; quattro 65; a mano libera 90