In quel Vicolo c'è un fior di chef

Un paio di settimane fa, noi di Identità abbiamo chiesto a chi collabora alla guida e al sito, ma anche ad amici e a colleghi, su quale ristorante – e quindi su quale cuoco – avrebbero puntato per un 2013 golosamente nuovo. Una sola regola: no stellati, a eccezione delle novità dell’ultima edizione della Michelin, i vari Cogo, Fossaceca, Monosilio per intenderci. Le 44 risposte sono state pubblicate il 1° gennaio. La mia va oltre i giovani più noti e già seguiti e applauditi, non solo da noi.

Siamo nelle Marche, regione che da anni e anni mi cattura a 360°. Federico Delmonte è chef e patron del Vicolo del Curato a Fano in provincia di Pesaro Urbino, telefono +39.0721.809372. Lui è in cucina, sua sorella Beatrice in sala come in diversi indirizzi dove uno la prima volta pensa a una coppia d’amore e poi scopre che invece il privato è fuori dal ristorante. I Palluda a Canale, gli Scarello a Udine, gli Uliassi nella vicina Senigallia, gli Scabin no perché Davide e Barbara sono sì fratelli ma entrambi cuochi e qui parliamo di un lui che cucina e una lei che cura sala e cantina.

Insegna fresca fresca. Quando il prossimo 20 marzo io festeggerò i 58 anni, i Delmonte spegneranno la prima candelina del Vicolo del Curato. Siamo in via Gasparoli 59, pieno centro storico, meglio parcheggiare nei pressi e poi fare due rilassanti passi a piedi. Il ristorante è all’angolo con via Nolfi e nasce dalla passione di Federico, trent’anni compiuti, uno che ha sempre avuto la cucina in testa e nel cuore. Beatrice piadinava con il sorriso da tutt’altra parte esattamente come il fratello è cresciuto di gavetta in gavetta, ad esempio al Pagliaccio a Roma, fino a quando non hanno saltato il loro Rubicone. Con genitori impegnati in campi ben diversi (se non vuoi cambiare aria o mestiere, è un vantaggio essere figli di ristoratori), si sono detti che se uno non apre il suo posto a trent’anni quando mai lo farà? A cinquanta, spompato e stanco?

Federico mi ha impressionato perché ha la testa totalmente concentrata sul suo lavoro, è sul pezzo, non vaga confondendo il lavoro reale con l’effimero, cerca il consenso duraturo dei clienti e non quello occasionale di un blogger o spunti simili che confondono cuochi troppo fragili. Poi ci sta che sia passato per la Prova del Cuoco sulla scia del periodo trascorso da Alberto Faccani alla Magnolia di Cesenatico, ma l’importante è sapere distinguere la sostanza dai lustrini.

La carta vive di tre menù degustazione, Terra a 38 euro (4 portate), Mare a 42 (5) e dello chef a 55 (9). Poi la carta, 5 antipasti, 5 primi, 7 pietanze e 6 dessert. Più pesce che carne.

A fine novembre cena da incorniciare: Ricciola a carpaccio con yogurt, rafano, polvere di anice stellato e melone giallo condito con olio sale e maggiorana. Mazzancolla in guazzetto a freddo: purea ristretta fredda di guazzetto di mazzancolla, salsa all'aglio, cipolla sbollentata in acqua e aceto, crostino di pane integrale grigliato, mazzancolla condita con olio sale e finocchietto. Capasanta ace: capasanta brasata servita con crema di carote, lavanda in polvere, sciroppo di arancia, limone e zafferano, carota a crudo macerata con aceto di mele. Battuta Raffaello: battuta di fassona condita con olio, lime succo, tandoori, e avvolta nel cocco rapè, servita con pomodorino vesuviano condito con balsamico. Quindi Trancio di lingua brasato servito con indivia belga grigliata condita con olio di mandorle e sale lingua condita con mild curry, sale e mandorla fresca grattugiata e a fianco una purea di mela golden cotta con olio di nocciole, curcuma, è leggermente piccante.

E ancora Coda all'ascolana..., una oliva di coda fritta servita con pure di olive verdi, salsa di cottura della coda e composta di sedano e anice, sedanino tritato sopra. Cappellacio ripieno di coniglio , servito con crema di fave secche, briciole di prosciutto e parmigiano. Gnocchi di rapa rossa serviti con schiacciata di mandorla fresca, alloro e acqua di pancetta tesa.

Quindi il Calamaro allo spiedo, con il calamaro grigliato, insaporito con una polvere mediterranea, pane al nero croccante sbriciolato, grattugia di buccia di limone, maionese al prezzemolo eseguita con i bianchi d'uovo e maionese classica aromatizzata con olio alla carbonella, affiancata dalla classica insalata mista.

Al pre dessert gelatina di gin e citronella, spuma di yogurt e menta. E per una dolce chiusura i Colori: biscotto morbido al frutto della passione e carota, granita di sedano, pino mugo e Varnelli, con sorbetto di mandorla e cardamomo, polvere di liquirizia grattugiata. Una serata magica.