Per quanto ami il Salento (e quello che io amo nel profondo inizia dopo Lecce) e cerchi di conoscerlo bene, scopro sempre qualcosa che non conosco come la masseria San Domenico che però preferisco continuare a ignorare dopo avere letto Lina Sotis sul Corriere della Sera di venerdì. La Sotis assicura che lì si “possono incontrare anche Massimo D’Alema e la moglie”. Per me è un formidabile motivo per evitare questo posto e mi stupisce che una persona intelligente possa credere che uno voglia pagare per soggiornare dove si possono fare simili incontri. Fa il paio con un quotidiano che l’estate scorsa magnificava uno stabilimento verso Leuca dove il vip era il ministro Giovanardi. Roba che uno cambia mare.
Mille volte meglio fermarsi al 16 di via Vittorio Emanuele II a Tricase dove Ippazio Turco, titolare del Lemì, mi ha fatto scoprire le bollicine del Metodo Carsico 2010, un rosè metodo classico prodotto dall’Azienda Agricola Polvanera a Gioia del Colle, telefono 080.758900, polvanera@libero.it. Le uve? Assolutamente del posto: Primitivo di Gioia (che non è solo nota per la mozzarella). Purtroppo è un metodo classico voluto dalla sezione Murgia dell’Associazione Italiana Sommelier, purtroppo perché le bottiglie sono poche e dubito di trovarne un’altra quando tornerò al Lemì.
Il risotto agli agrumi, mellisa e crudi di Massimiliano Lombardi
Passato agosto, farò invece in modo di tornare a Ostuni. Pensando alla tavola, alla cosiddetta Città Bianca ho sempre preferito il paese confinante, Ceglie Messapica, che è non profumato solo dai
Ricci nel loro
Fornello ma anche dalla storia. Le donne cegliesi hanno sempre cucinato bene, formando un humus che nutre tanti locali, cuoci e osti. In epoca recente ci si è messa di mezzo anche la politica che in questa regione divide e mortifica (come nel resto del Paese). Regione rossa, provincia di Brindisi azzurra, Ceglie pure, Ostuni no, rossa. Pomo della discordia la dieta mediterranea e la sua valorizzazione, temo il più delle volte soprattutto a parole, giusto per ottenere dei fondi.
Uno dovrebbe soggiornare a Ostuni e dopo il tramonto, da cineteca del paradiso, prendere la macchina e andare a Ceglie per cenare. Però va detto che Sebastiano Lombardi, pugliese di Andria, dopo essere cresciuto al Pellicano a Porto Ercole e alle Terme Manzi a Ischia, da nemmeno un anno ha preso in mano ogni momento goloso dell’hotel La Sommità, colazione, pranzo e cena. Sommità (ma il ristorante si chiama Cielo) perché se ne sta sul culmine della città vecchia, chiusa al traffico. Si va a piedi o ci si fa venire a prendere da un furgoncino, indispensabile se si hanno bagagli ingombranti. Un consiglio: chiedete una stanza con vista sul mare Adriatico, all’orizzonte, i letti sono rialzati perché uno possa starsene disteso con la testa sul cuscino e vedere fuori dalla finestra.
Indirizzo da coccole, momenti di sogno e amore, ma anche di relax nella spa per tonificarsi. Il ristorante sta acquisendo equilibrio e spessore. Ora si sta in giardino, ma abbondano gli spazi interni, con un tavolo anche in cantina. Merita una sosta perché si stacca dall’offerta-tipo della Puglia, tanti sapori ma scarsa tecnica e precisione. Visto le botteghe dove si è forgiato, Sebastiano è meticoloso e preparato, teso il giusto perché non gli scappi nulla e teso anche nel senso di proiettato verso il futuro perché ai primi lavori strutturali fatti nelle cucine e nelle sale, ne seguiranno presto altri per migliorare l’offerta globale. Merita di essere seguito.
Il tavolo ricavato nella cantina tutta roccia della Sommità
Un mese fa ricordo con estremo piacere, nel Viaggio nei Crudi di pesce, (ne chiesi tre su cinque a onor del vero), il Gambero rosso di Gallipoli in parmigiana di melanzane, con piacere per il palato ma anche perché finalmente i gamberi gallipolini sono presentati come tali, troppo spesso snobbati nella loro terra. Bene anche lo Scampo battuto con pomodori verdi e burrata, così così la Tartara di allievi al frutto della passione. A parte il gusto metallico, negli allievi piace tremendamente anche il vigore della polpa, il richiedere una forte masticazione senza la quale cambia tutto. Ricca l’Acquasale di mare, sorta di panzanella presentata tra tradizione e innovazione però io avrei tolto la pelle ai vari pesci crudi in una insalata con tante verdure e agrumi.
E ancora gli Spaghettoni Benedetto Cavalieri e il Risotto agrumi e melissa con sopra, a crudo, scampi, gamberi e astice. E poi le Orecchiette Strascinate fatte in casa con salsa di cicarelle, carciofi cotti e crudi fino alle vongole. Per secondi carne e pesce. Io carne: variazioni di Agnello della Valle d’Itria (gnummarieddi compresi) e Controfiletto di podalica con caviale di melanzane in due servizi perché ecco anche la guancia brasata con carote di Polignano a Mare. Per una dolce chiusura, Tortino di ricotta e un percorso di dolci della tradizione, dal pasticciotto leccese alla cassatina di Modugno.
Il Cielo
Relais La Sommità
via Scipione Petrarolo, 7
Ostuni (Brindisi)
Telefono: +39.0831.305925
Chiusura: in estate mai
Prezzi medi: antipasti 20 euro, primi 15, secondi 20 e dessert 14 euro.
Coefficiente di difficoltà: buono, cucina di innovazione
