Brolo dei Giusti, custodire le eccellenze della Valpolicella

Sono trascorsi sei anni ormai dall’esordio della linea dedicata all’alta ristorazione da parte delle Cantine di Verona ed è proficuo, oltre che piacevole, sostare per riflettervi da Casa Perbellini 12 Apostoli.  Una degustazione guidata di Valpolicella Superiore Doc e Amarone della Valpolicella Docg Brolo dei Giusti  diventa una pagina intrigante di gusto e cultura.

Che cos’è il Brolo? Un luogo dove si coltivano erbe, fiori e piante preziose, ma l’altro concetto ad esso collegato è la protezione. C’è un muro oppure una siepe, a custodirlo: non divide, consente di preservarne valore e identità. I Giusti, poi, sono loro, umili e laboriosi: quei contadini che con tanto sacrificio, eguagliato solo dalla passione, hanno saputo tramandare tutto ciò.

Luca Degani, direttore generale di Cantine di Verona, e il presidente Luigi Turco

Ecco il passato da recuperare, il cammino lento dai Romani ai nostri giorni, che anche un libro racconta così magistralmente, tra parole e immagini.  Lo dice bene il professor Bruno Avesani, accanto al presidente Luigi Turco e al direttore Luca Degani. «Siamo abituati a vedere i codice a barre invece di identità precise» osserva il docente, mentre questo vino ha una sua storia, su cui si innesta quella della cantina.

I momenti migliori, bisogna saperli cogliere e preservare e questa linea lo racconta, anche grazie al menù di Giancarlo Perbellini (per noi vegetariani, oltre all’Insalata Margherita, che delizia Topinambur e tartufo, ma anche le Sfoglie di patate e lenticchie).

Questo in analogia con i vini, prodotti nelle annate migliori, incontrati nella degustazione con Nicola Frasson. 

La degustazione

Il mondo sta cambiando (dall’emergenza climatica alle abitudini nei consumi)… è un concetto che risuona, a più riprese. E come seguirlo, intercettarlo, magari anticiparlo, senza tradire irrimediabilmente se stessi? Il segreto si sussurra lì, nel Brolo: in fin dei conti, è quel baluardo gentile di cui si parla fin dal 921, in un periodo travolto dalle incursioni normanne, saracene e ungariche. Il paesaggio, con la serenità tracciata dalla chiesa e del castello, il giardino, che è luogo di lavoro e di formazione: riferimenti che restano modernamente, saldi. Quelli che conferiscono oggi le uve alle Cantine di Verona sono eredi degli antichi affittuari dei signori delle ville e delle abbazie.

Ecco che si è puntato allora sugli appezzamenti più belli,  dove riprendere pienamente la tradizione e sviluppare il prodotto che rappresenti l’eccellenza: Brolo dei Giusti, appunto. Si è rotto il ghiaccio con il Valpolicella Superiore Doc 2013 e con l’Amarone Docg 2011.  Il primo, ha una sua vivacità di toni e profumi, capaci di declinare in fiori primaverili e più sferzanti spezie. La struttura, si avverte tutta, ma mantiene un proprio equilibrio. L’Amarone, dal canto suo, ha una sua potenza, declamata anche dai tannini. È su questo vino, su questo ambasciatore che ha portato così in alto, che le aziende stanno attuando la loro riflessione. Il metodo è capacità di interpretare a fondo il territorio.

Poi il Passito Garda Doc Brolo dei Giusti, da uve Garganega e Chardonnay, un’immensità di aromi dalla frutta a carezze di vaniglia. O il Custoza Superiore Doc, che unisce cinque vitigni (anche Cortese, Friulano, Incrocio Manzoni) e procede in una sua mineralità, innervata di frutta, anche di agrumi.  Altre vie si stanno aprendo.  

La tendenza oggi è avere vini più beverini, si dice durante la degustazione, e anche mangiare in maniera sana: due percorsi che si uniscono. La potenza ora si ammorbidisce in eleganza e si sente.

Insalata margherita dello chef Giancarlo Perbellini

È affascinante viverne i mutamenti, dalle letture degli agronomi al calice. Attraversiamo le annate, dalla 2011 caratterizzata da anomalo anticipo di stagione, minacciata ma non compromessa dalla grandine all’inizio dell’estate, anzi scolpita in una resa memorabile, alla 2013 intrisa di difficoltà e proprio per questo sfida accattivante, ricondotta in termini soddisfacenti. La 2015 si ritaglia un posto preminente, ma anche qui è stato tutt’altro che facile: specialmente luglio è nel segno di una pesante siccità. Infine, 2017, un avvio definito grintoso, un’annata che premia in qualità la delicata gestione e la minore quantità.

La Millefoglie di Perbellini

Alla degustazione, tre vini che narrano queste peculiarità intrecciate alla loro storia. L’Amarone della Valpolicella Docg Riserva (Corvina Veronese, Corvinone, Rondinella) accoglie con questa sua raffinatezza, la forza che non è invadente, frutti rossi e spezie che accompagnano tenacemente. Resta il faro, ma il Valpolicella Doc Superiore gli sta accanto con determinazione e non esita a farsi aspettare negli anni. Proprio come il Custoza Superiore Doc, che se già accoglie con le note di fiori e nocciola e con una persistenza accattivante, offre promesse nell’invecchiamento.