I vini di Castello di Meleto al Joia di Milano: una presentazione nel segno della natura

La generosità è equilibrio: non uno slancio, ma una tensione gentile continua. Lo insegna la natura, con cui Castello di Meleto si confronta ogni giorno in un dialogo incessante: bisogna prendersi cura della terra, delle piante, delle api, di ogni forma di vita che nel vino porta la propria energia. Come naturale è parso presentare i vini a Joia, il ristorante di alta cucina vegetariana, svelando una stella - o verrebbe da dire, polvere di stelle - che sembra voler brillare oltre l’oscurità di questo periodo: Parabuio Toscana Rosso Igt.

Equilibrio, anche fra i tempi, perché Castello di Meleto si definisce «una storia ancestrale e viva» a Gaiole in Chianti. Dall’undicesimo secolo - quando qui si trovavano i monaci benedettini - ai giorni nostri scorre un fiume di eventi, costruzioni, personaggi con colpo di scena nel 1968 attraverso la mirabile operazione di crowdfunding in anticipo sul futuro con l’editore Gianni Mazzocchi e la nascita di Viticola Toscana, oggi Castello di Meleto Società Agricola: proprietaria del Castello e degli oltre 1.100 ettari di terreno.

Una rivoluzione che vuole il bene della natura, e quindi delle persone che vi appartengono indissolubilmente, si materializza via via. La sostenibilità è ambientale, sociale ed economica e il capitale umano è il cardine di questa impresa, dove l’età media è di 45 anni, piuttosto bassa per un territorio molto tradizionale, fa notare il direttore Michele Contartese. Lucia Pasquini, a lungo impiegata di Castello di Meleto, è stata nominata presidente poco dopo la pensione. Tra i progetti che fervono, la creazione di un agrinido, ovvero un asilo all’interno del Castello per i figli dei dipendenti e non solo. Il 30% del fatturato viene reinvestito nella manutenzione della struttura, come in un moto continuo. L’attenzione all’ambiente passa dai materiali, si pensi ad esempio che la quantità di vetro è stata ridotta di oltre 53mila chili dal 2017: come dieci elefanti..

In effetti, dal gennaio 2020 Castello di Meleto è entrato a far parte del Biodistretto del Chianti, questo per la gestione sostenibile delle risorse locali a ogni step, partendo dal modello biologico di produzione e consumo.

La terra del Chianti Classico è così generosa da offrire la scena a un vino diventato simbolico per quest’azienda, 100% Merlot, anno dell’impianto 1998, sottozona Casi, altitudine tra i 390 e i 470 metri, Parabuio appunto. Parliamo di terreni ricco di galestro, dunque con una combinazione speciale per alimentare gli scambi gassosi tra aria e suolo, ideale per la giusta maturazione del Merlot anche ad altitudini accentuate. La parola equilibrio, fa capolino naturalmente anche qui. Le uve vengono raccolte manualmente in cassetta e avviene un’accurata selezione del grappolo.

Diraspatura e pigiatura molto soffice e avvio della fermentazione alcolica, poi massima attenzione durante i rimontaggi, leggeri e ripetuti. Dopo la svinatura, un periodo in cemento e affinamento in barrique nuove e di secondo passaggio per 24 mesi.

Parabuio è un luogo nascosto e segreto, il rifugio di chi doveva sottrarsi ai nazisti e trovava la sola natura a proteggerlo dall’oscurità umana. La luce è un tesoro che si fa conquistare e poi si cosparge con macchie di speranza e futuro sulla tela dell’umanità: bene lo narra l’etichetta, riecheggiando l’emozione visiva di chi ha potuto apprezzare il coraggio di coloro che piantarono una vigna nel bosco.

Degustando questo vino, annata 2018, gli aromi avanzano nella narrazione: subito marasca, vaniglia, ribes nero, una carezza di burro quindi le spezie. C’è qualcosa di selvaggio, che si offre e corre via, rivelando la sua libertà. Anche in questo fluisce la scelta bio, che significa dare vita al terreno e alle sue potenzialità.

Compagno di Parabuio, l’”Ombelico del mondo” di Pietro Leemann. Lo definisce un nuovo modo di pensare il risotto, condito con crescenza di anacardo e pistilli di zafferano di Calabria; ancora, zucca Delica, Shitake e crescione d’acqua. È come se due luci, così differenti, si incontrassero e si tarassero con una matematica che diventa poesia. Parabuio è forte e discreto, non vuole imporsi a nessuno, bensì conquistarsi il giusto spazio.

Prima, con la entrée che è un alberello di carota e menta in un vasetto con crema di verza e zenzero, degustiamo un Camboi 2018 (Malvasia 100%). Si raccontano in questo percorso Chianti Classico Gran Selezione Casi 2018 e Chianti Classico Gran Selezione Poggiarso 2018. Arriveremo poi al Vin Santo del Chianti Classico 2010, con Haiku: un viaggio di creme catalane, che innesca anche la discussione sul miele di Castello di Meleto. Merita un discorso a sé, in effetti, perché dietro c’è tutta la riverenza per queste bestiole immense, che qui riescono ad evitare l’erosione del terreno e che sempre meritano rispetto e cura.

Riportare vita al terreno: è un tema che riaffiora, a più riprese. Biologico è anche allungare l’esistenza dei vigneti e mettere molto le mani in vigna. Quasi commuove il piatto accostato al primo Chianti Classico, l’elogio alla purezza: un cuore di carciofo cotto alla giapponese, pesto di sedano di Verona e timo, intingolo profumato allo yuzu che offre freschezza, emulsione di wasabi ed erbe. L’acidità che incontra la dolcezza.

Commuove, del tutto, la considerazione conclusiva di Leemann: «Il futuro è pulizia… Puro e giusto sono sinonimi». Raro vivere un incontro così simbiotico tra una cantina e un ristorante: mette gioia, sfacciatamente. E a Gaiole c’è un test insuperabile a certificare questo impegno: «Le facce dei nostri trattoristi sono felici».