Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Maria Vittoria, Fausto e Angela Maculan presentano il Prato di Canzio 2017
La storia che cela il Prato di Canzio, vino rinato dopo oltre 20 anni di assenza dalla sua ultima produzione, è quella non solo dell’evoluzione della cantina Maculan di Breganze, ma in parte è un parallelismo a quello che è avvenuto nel mondo enologico italiano in quegli anni.
Una storia che parte da lontano, dalla prima vendemmia di Fausto Maculan: «Ho cominciato a fare vino nel 1973, e come prima cosa ho chiesto a mio padre di licenziare l'enologo che c'era, perché altrimenti io ero completamente tagliato fuori, anche se ero enologo, avevo studiato a Conegliano. Volevo fare le mie cose da solo. E lui mi accontenta. Io comincio alla grande. Prima annata 1973. Faccio il mio primo vino, esce nella primavera 1974, con tanto di etichette nuove. Pronti, via, si parte: ma non vendo una bottiglia. Torno a casa e penso: è colpa delle etichette, sono sbagliate, serve un grafico nuovo. Ma non vendo una bottiglia».
Studi che passano da alcuni investimenti in cantina: «La prima pressa orizzontale, il primo frigorifero, i primi contenitori d'acciaio, il filtro, il debourbage. Io nasco bianchista - continua Fausto Maculan - perché è più facile, perché la qualità la fai con la tecnologia di cantina. E insomma, pian pianino, negli anni successivi, mettiamo a posto il vino, e arriva qualche risultato».
La "grande famiglia" della cantina Maculan di Breganze
Maculan non svuota le vasche, ma corregge il tiro. «Il Prato di Canzio nasce nel 1978, dopo la Francia: in quel vino c'è il legno, c'è la barrique. Ma soprattutto avevo capito che bisognava pulire il mosto, per evitare l'ossidazione. Il Prato di Canzio è un successo, perché viene considerato un bianco riserva: assieme al Gavi dei Gavi di La Scolca, etichetta nera, e al Vintage Tunina, viene inserito nei “vini importanti”».
Maria Vittoria, Fausto e Angela Maculan alle Calandre
«Non è vero che i vini bianchi italiani non durano – insiste Maculan - Se li fai bene, durano. Le chiavi sono: uva sana, perché le muffe fanno partire le ossidasi. Seconda cosa: il mosto deve essere decantato, con il debourbage, che significa scaricare sul fondo pezzi di buccia e polvere (con ferro e rame, che catallizzano le ossidazioni). Per fare questo servono contenitori larghi e bassi, molta pulizia, e una vendemmia fatta bene. L'operazione è stata poi sostituita dalla flottazione, con insufflazione di azoto, che forma una schiuma che viene poi eliminata da una pala rotante. Se si parte con un mosto limpido, si è già a tre quarti del viaggio».
I tre Prato di Canzio degustati: il 1981, annata più vecchia rimasta in cantina; il 1987, a trent'anni di distanza dalla nuova edizione, e il "rinato" 2017
Il Prato di Canzio era stato abbandonato nel 1996, in quanto «fagocitato dallo Chardonnay – spiega ancora Fausto Maculan – che in quegli anni aveva avuto un grande successo. Così noi abbiamo deciso di ridurre le etichette in produzione. Ma rinasce, come detto, nel 2017, diventando il bianco di punta della cantina Maculan.
Il sorriso non manca mai alle sorelle Maria Vittoria e Angela Maculan
L’integrità e la profondità dell’annata 1981 ha dimostrato come, con le tecniche di 40 anni fa e senza l’esperienza acquisita nel tempo, Fausto Maculan fosse riuscito a realizzare un vino straordinario, capace di invecchiare. Il 1987 è il suo “fratello”: di qualche anno più giovane, ma anche qui la grande complessità olfattiva si sposa a una bocca ancora fresca e pulita, con piacevoli note sapide.
E il 2017? Il nuovo nato di casa Maculan, a fianco di questi due “giganti”, non sfigura: è vino sicuramente che ha bisogno di bottiglia per evolvere, per ampliare il suo bouquet e incrementare la profondità. Insomma, diamo il tempo al tempo.
giornalista de La Provincia di Como, sommelier e appassionato di birra artigianale. Crede che ogni bicchiere di vino possa contenere una storia da raccontare. Fa parte della redazione vino di Identità Golose
Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo