Un sommelier sull'Etna

Qualche settimana fa, nel centro di Milano, Federico Graziani - miglior sommelier d’Italia nel 1998, ex-sommelier di grandi cuochi italiani come Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco e Aimo Moroni - ha presentato il suo Etna Rosso denominato Profumo di Vulcano 2013. Era con l’amico, nonché autore dell’etichetta, Pier Giuseppe Moroni, un artista poliedrico che nel suo salone di bellezza ha reso possibile una degustazione: Beauty & Etna Wine. Qui alle coccole di bellezza firmate da Pier Giuseppe è seguita una degustazione, in anteprima, del millesimo 2013 di un vino rosso che esprime nei calici l’unicità del vulcano etneo. Il tavolo imperiale per pochi giornalisti ha accolto, oltre ad Aimo e Nadia Moroni, un incontro singolare tra Profumo di Vulcano e la cucina a cura di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, sotto la regia impeccabile di Stefania Moroni.

La genesi di questo progetto enoico risale a quando Graziani decise nel 2008 di acquistare un podere sull’Etna dal macellaio di Passopisciaro, una frazione di Castiglione di Sicilia. Si trattava di una vigna centenaria che, attraverso l’insostituibile supporto dell’enologo Salvo Foti, ha permesso a Graziani di realizzare un sogno: produrre il proprio vino. Nel 2012 l’atelier di Pier Giuseppe Moroni fu il palcoscenico di presentazione del primo millesimo, ma il 2013 di Profumo di Vulcano entrerà nella denominazione Etna Rosso al fine di valorizzare quel territorio. Un vino che, seppur prodotto in pochi esemplari, è nelle carte dei più conosciuti ristoranti italiani e non solo, dall’Osteria Francescana alle Calandre, da Piazza Duomo al Pollen Street Social di Londra. L’azienda sta crescendo, dal 2016 produce anche un Etna Rosso 2014.

Chiediamo a Graziani: cosa è cambiato per Profumo di Vulcano dal primo millesimo a oggi? «Questa domanda comporta diverse risposte: da un certo punto di vista, non è cambiato nulla, invariato è rimasto il sogno e la voglia di proporre qualcosa di autentico, territoriale, rispettoso della cultura etnea e genuino, così come la vigna centenaria da cui profumo di vulcano ha origine». Mutate sono invece le annate, che di stagione in stagione disegnano un profilo aromatico differente, originato dalla stessa matrice ma che si caratterizza in modo significativo con le sfumature che raccontano l'andamento climatico dell'anno. «Probabilmente è maturata anche la mia consapevolezza: Profumo di Vulcano è un vino dell'Etna che per la prima volta, oggi con l'annata 2013, si fregia della sua denominazione, in contrasto con il modello contemporaneo della singola varietà delle vigne più giovani. Di certo è una delle più autentiche espressioni di quel territorio».

Etna, sostenibilità e futuro: come vede questo territorio oggi e cosa si aspetti dal domani?
«L'Etna, inteso come denominazione vinicola, vive certamente un momento di splendore, chiamarla "moda" credo che a questo punto non sia preciso; di certo l'interesse per questa zona continua a crescere, così come il numero di produttori di qualità. Il potenziale di questo magnifico territorio non è ancora espresso completamente e c'è molto lavoro da fare. La voglia di crescere risulta evidente, gli strumenti non mancano così come l'interesse per una zona storica rinata pochi anni or sono. Bisogna fare sistema e rimboccarsi le maniche per continuare a lavorare, sempre meglio».

Ha inserito un Etna Rosso più immediato, desidera cimentarsi in altri esperimenti enoici?
«L'Etna Rosso 2014 è nato con il compito di raccontare la mia idea di vino avvicinandomi a una massa critica più consistente rispetto a quella di Profumo di Vulcano, che viene bevuto mediamente da 2mila persone all'anno; troppo poco, sebbene venga apprezzato sulle migliori tavole del nostro Paese. Per me è diventata una priorità il desiderio di raccontare questa terra attraverso il suo frutto più immediato e renderlo più accessibile sia numericamente che nel prezzo. Prima dell'estate sarà pronto un vino bianco unico e fuori denominazione, da una vigna a 1200 metri sul livello del mare, poi con le nuove acquisizioni che stiamo programmando, io col supporto di Feudi di San Gregorio, uscirà anche un Etna Bianco, probabilmente nel 2018».

Quanto è versatile l'abbinamento del suo vino nella cucina?
«Il lavoro della mia vita, la sala del ristorante, entra in modo preponderante anche in scelte stilistiche come questa; la mia visione è probabilmente limitata dalla passata esperienza nella ristorazione, ma credo che il vino trovi la sua massima espressione a tavola e nell'abbinamento ai piatti, per completarli ed esaltarli. Sono generalmente piuttosto critico sui vini che non hanno bisogno del cibo e uno dei miei primi obiettivi nella vinificazione è appunto quello di salvaguardare quella dorsale legata a tannini e acidità che preserva la dinamicità gustativa del vino».

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