Buone nuove dall’Asolo Montello

I segreti dell’Asolo e del Montello sono scritti nel passato. Perché forse la vera novità è quella di recuperare l’identità, la storia, la tradizione di un territorio nascosto e ricco. E' quello che ha rivelato l’Asolo Wine Tasting, la manifestazione voluta proprio dal Consorzio Tutela Vini dell’Asolo Montello per cercare di valorizzare i prodotti della zona.

Prima di tutto c’è il Prosecco, diverso dai cugini “ricchi” di Valdobbiadene: «Di certo – spiega il presidente del Consorzio, Armando Serena – il successo di Valdobbiadene ha portato delle conseguenze positive anche nella nostra zona. Basti pensare, per fare un esempio, che siamo passati da circa un milione di bottiglie alle attuali 5.300.000». Ma qualcosa di diverso, c’è. Eccome. A partire dal fatto che il Prosecco in questa zona è un po’ più “strutturato” e comunque complesso, tanto da permettere ai produttori di utilizzare, da disciplinare, anche la tipologia Extra Brut in etichetta, unici nel panorama del Prosecco.

Ma guardando con attenzione, c’è la scoperta del primo segreto: il Colfondo. «Non è altro – spiega Luca Ferraro di Bele Casel, azienda che crede fortemente in questo prodotto – che il Prosecco che da sempre facevano i nostri contadini, che non avevano la possibilità di utilizzare un’autoclave. Per questo facevano la rifermentazione in bottiglia. E poi la aprivano quando il vino secondo loro era pronto». In pratica, si beve “col fondo”, con i lieviti che vanno a mitigare quella forte sensazione di acidità e con una complessità sicuramente unica. Perché il vino si beve velato.

«Credo che il Colfondo (che si può scrivere sia attaccato che staccato, in quanto non è il nome di una sottodenominazione, ma indica solo la tecnica di produzione) sia il vino più facile da fare – spiega ancora Ferraro – Ma farlo bene, avere un buon prodotto, credo che sia invece la cosa più difficile. Perché non si hanno i controlli sulla fermentazione, come è possibile averli nell’autoclave». Si lascia che la natura faccia il suo corso. Ma senza lasciare nulla al caso, cercando con gli strumenti moderni, in cantina ma prima ancora in vigna, di lasciare poco spazio all’errore. E poi c’è la sorpresa, visto che è stato possibile apprezzare dei Prosecco eccezionali invecchiati: le annate provate erano uno strepitoso 2009, e gli ottimi 2010 e 2012.

Un altro segreto rivelato è quello dei lieviti indigeni per il prosecco. Il progetto, in questo caso, è sviluppato dall’azienda Loredan Gasparini di Venegazzù, dove in pratica non si utilizzano lieviti selezionati, bensì dopo una pigiatura soffice si utilizzano solo i lieviti indigeni, senza aggiunta di zucchero. «All’inizio la fermentazione parte molto bene anche a basse temperature – spiega Lorenzo Palla di Loredan Gasparini – ma poi rallenta e fatica, tanto da fermarsi quando si ha ancora un residuo di circa 16 grammi/litro di zucchero». Siamo alla quinta vendemmia, della Cuvèe Indigene: l’esperimento continua.

L’ultimo segreto è la Recantina. Ci spostiamo nella zona del Montello, nella parte dedicata ai vini rossi. Qui la Docg parla di taglio bordolese, con prevalenza di Cabernet Sauvignon. Ma poi c’è la Recantina, un’uva con una ricca carica polifenolica che però era stata abbandonata negli anni. Se ne erano salvati giusto pochi ceppi e da quelli, ora, si sta provando a un recupero. Adesso ci sono circa 10 ettari in totale, divisi tra alcune aziende. Ma in futuro questo vigneto sembra essere destinato a ritornare in auge.