Quell'onda verde sulla Sicilia

Nuova cucina in Sicilia può anche voler dire proporre stigghiole di salsiccia a colazione («Le mangia uno su mille, però è un modo di caratterizzarci») e quasi raddoppiare i coperti, da 14mila a 23mila in tre anni, sull’isola di Vulcano. E’ l’onda verde di Trinacria: ragazzi maturi (in Italia si è giovani più a lungo che altrove, si sa) come il 36enne Crescenzo Scotti, ischitano d’origine ma isolano d’adozione, dal 2011 ai fornelli de Il Cappero del Therasia Resort, brigata di 21 persone. O come Andrea Macca del DonnaCarmela (ne abbiamo parlato qui). 

Energie fresche per rispondere alla provocazione di un collega, Andrea Ribaldone: «La cucina del Sud Italia è vecchissima!», sorta di disvelamento della nudità regale avvenuta l’altro giorno sul palco di Taormina Gourmet, tre giorni dedicata all’enogastronomia siciliana, appena conclusa. Giudizio drastico, quello del neo-patron de I Due Buoi di Alessandria, cui ha provato a replicare lo stesso svolgimento della manifestazione, una seconda edizione assai ben organizzata dal giornale online Cronache di Gusto, diretto da Fabrizio Carrera. Perché se è forse improprio parlare di nouvelle vague isolana, di certo le individualità interessanti non mancano.

Scotti, ad esempio. Uno che punta a una tradizione mediterranea rivisitata, mica a rivoltare la tavola come un calzino. Ma poi è capace di impiattare bontà che strappano applausi al giornalista gourmand come a un gran maestro della cucina come Peppe Barone, del quale torneremo presto a parlare. Crescenzo è riuscito ad “allungare” la stagione al Cappero, da quattro a sei mesi, con delizie come l'Agnello alla griglia che non c’è, profumo di territorio e leggera affumicatura: l’animale è di un allevatore di Vulcano, le costolette vengono cicatrizzate in padella per mantenerne i succhi, nappate con salsa barbecue home made (macché gusti arroganti Usa: qui è un tocco leggero che sa di prugna e peperoncino), impanate, rinappate, scottate per far caramellare gli zuccheri del frutto, infine poste su carbone acceso per una cottura finale raw filtrata dall’intercapedine di rami di rosmarino, che regalano fumo buono e oli essenziali pure migliori. Il tutto lo si gusta con una crema di melanzane e con una salsa all’aglio, olio e peperoncino. Piatto spettacolare. Personalizzato, uno sceglie cottura e condimenti. E buonissimo.

Idee fresche in questa Taormina ancora così calda. Come quelle di Carmelo Floridia, 38enne modicano e profeta in patria. Allievo di Sergio Mei, sta per aprire quattro negozi nell’isola, orario 10-24, si chiameranno Gurmé, come il progetto che porta avanti da pochi mesi, dopo aver chiuso la quadriennale esperienza alla Locanda Gulfi. Vi servirà manicaretti in vasocottura, anche da portare a casa. Uovo di Colombo, si direbbe, o di gallina per il classico Pisci d’ovu, con asparagi selvatici, sale al tartufo di Palazzolo Acreide e mandorle croccanti. Cuoce tutto in vasetto a 60°, l’uovo non coagula, rimane cremoso, a casa basta affidarsi a microonde o bagnomaria ed ecco la frittata gourmand a 3 euro, leggera (12 tuorli per 50 porzioni) e con una conservazione di un mese. Soprattutto gustosa, perché la tecnica di vasocottura e sottovuoto esalta i sapori. Un baccalà dell’Atlantico non va nemmeno salato: aggiungi pomodorini, finocchetto, capperi, 7 minuti a 70° ed è pronto un secondo d’alta cucina, esplosione aromatica quasi invadente che si può tenere in dispensa.