Fiume invernale

Norbert Niederkofler

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

INGREDIENTI

Per il lavarello:
320 g di filetto di lavarello pulito (senza lische né pelle)
olio extravergine di oliva
succo di limone
sale e pepe
qualche foglia di portulaca

Per l’emulsione di foglie di ostrica:
300 g di foglie di ostrica

Per la neve di rafano:
65 g di maltodestrina
60 g di olio al rafano (olio extravergine di oliva + rafano fresco)
buccia di ½ limone grattugiata
rafano fresco grattugiato
sale e zucchero

Per i sassi:
2 patate
burro, aglio, rosmarino e timo per rosolare
sale e pepe
80 g di acqua
60 g di caolino in polvere (alimentare)
40 g di lattosio in polvere
un pizzico di carbone vegetale in polvere
sale

Per la gelatina di acqua:
½ lt di acqua delle dolomiti
2,7 g di agar agar
5 fogli di gelatina

Per la cialda di zucchero:
140 g di fondente di zucchero
60 g di glucosio
1 cucchiaio di “fizzy”
 

 

PROCEDIMENTO

Per il lavarello: tagliare il lavarello a cubetti e, poco prima di servirlo, condirlo con sale, pepe, olio e poco succo di limone. Condire anche la portulaca con olio, sale e succo di limone.

Per l’emulsione di foglie di ostrica: lavare le foglie di ostrica e metterle in un barattolo di pacojet. Congelare, poi passare più volte al pacojet fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per la neve di rafano: per l’olio al rafano, chiudere in un sacchetto sottovuoto olio extravergine di oliva e abbondante rafano fresco grattugiato. Mettere il sacchetto nel roner a 65°c per 12 ore. Raffreddare e filtrare. Unire 60 g di olio al rafano al resto degli ingredienti, dosandone la quantità a seconda del gusto e mescolare con le mani fino ad ottenere una polvere. Conservare in frigorifero.

Per i sassi: pelare le patate, con l’aiuto di una parisienne ricavarne 12 sfere e modellarle con un coltellino in modo da dare loro una forma simile a piccoli sassi. Cuocerle in acqua salta, scolarle, asciugarle e rosolarle in padella con il burro, l’aglio, il timo e il rosmarino. Regolare di sale e pepe e lasciare raffreddare. Nel frattempo mescolare l’acqua con il caolino, il lattosio e un pizzico di carbone vegetale fino a raggiungere un colore grigio e salare. Utilizzando un lungo stuzzicadenti, passare le sfere di patata nel composto ed essiccarle per 15 minuti in forno a 45°C.

Per la gelatina di acqua: portare a ebollizione una piccola parte dell’acqua, sciogliervi l’agar agar e continuare a bollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco, sciogliervi anche i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e poi versarvi il resto dell’acqua, sempre mescolando bene. Lasciare solidificare per qualche ora in frigorifero.

Per la cialda di zucchero: scaldare il fondente e il glucosio fino a 170°C, raffreddare il composto in modo che si solidifichi e frullarlo. Passare attraverso un passino fine, stendendo su di un Silpat uno strato di polvere sottile e omogeneo. Infornare a 150°C per circa 4 minuti, fino a che la polvere si sarà sciolta e la superficie sarà lucida. Appena tolto dal forno, spolverare la superficie con i “fizzy” e lasciare raffreddare. Quando sarà fredda, spezzettare la cialda in modo irregolare.

Presentazione
Disporre su un piatto piano il lavarello, l’emulsione di foglie di ostrica, la neve di rafano, i sassi, la gelatina di acqua e la cialda di zucchero. Terminare con la portulaca. Coprire il piatto con una campana, inserirvi del fumo di ciliegio e togliere la campana solo in sala di fronte all’ospite, in modo da ottenere un effetto affumicato, anche se nessun ingrediente lo è.

 

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