Per qualche tuorlo in più

Viaggio nel Portogallo della "docaria conventual", pasticceria a base di uova e zucchero

18-08-2014
I pastéis de nata, golose tartellette alla crema

I pastéis de nata, golose tartellette alla crema (qui nella versione di Nata Lisboa), sono la bontà più celebre della straordinaria docaria conventual lusitana, che affonda le proprie radici nei secoli e negli splendidi monasteri del Paese, deliziando sulla base di due ingredienti, raramente poco più, ossia tuorli d'uovo e zucchero

 

No, non è il più prezioso retaggio della grandezza portoghese, di quel XVI secolo in cui Lisbona era una capitale del mondo. Però è il più dolce: la docaria conventual, la pasticceria conventuale, prende avvio a seguito della colonizzazione di Madeira, dove la canna da zucchero già era coltivata (prima, per dolcificare si usava il miele): sono infatti perlopiù a base di uova e zucchero i dolcetti che iniziano a essere preparati nei conventi. Tuorli e ancora tuorli, a volte solo tuorli, altre volte pochi ingredienti aggiuntivi, oltre all’açúcar: mandorle, cannella, scorza d'agrumi... Le abili mani delle monache hanno prima creato, poi tramandato pasticcini e budini diversi da quelli cui siamo abituati, più dolci eppure dotati come di un magico equilibrio, una personalità che sa renderli raffinati, pur con il loro aroma prepotente. 
 
Il viaggiatore buongustaio potrà apprezzare molte cose del Portogallo; difficile che tra le prime manchi uno di questi dolcetti. Pensiamo ai pastéis de nata, i più noti: tartellette realizzate in base a una ricetta che non è stata divulgata per quasi 200 anni ed era conosciuta – si dice – solo da tre persone; la pasta friabile, la crema con una base di tuorli, latte e zucchero. Celebrata la versione di Belém, venduta nell'omonima pastelaria davanti alla Torre e nata nel vicino Mosteiro dos Jerónimos. Gustare lì i pastéis – si dice ne sfornino 20mila al giorno - è due volte sublime, ma è buona anche la versione di Nata Lisboa, catena con 14 negozi in Portogallo, più altri tre a Madrid, Barcellona e Parigi. Non storcete il naso: la loro versione non sfigura affatto (noi l'abbiamo assaggiata in rua de Stª Catarina, strada chic di Porto).
 
Il bancone della Pastelaria Conventual Pão de Rala ad Évora, un indirizzo da annotare: qui si viene soprattutto per assaggiare il dolce che dà il nome al locale, una torta ripiena di fibre di zucca cotte nello sciroppo concentrato di zucchero (foto Passera)

Il bancone della Pastelaria Conventual Pão de Rala ad Évora, un indirizzo da annotare: qui si viene soprattutto per assaggiare il dolce che dà il nome al locale, una torta ripiena di fibre di zucca cotte nello sciroppo concentrato di zucchero (foto Passera)

Il “nostro” pastel migliore, però, va trovato altrove. In un’anonima pasticceria di Coimbra, terza città del paese. Qui si trova Arco Iris: una vetrinetta di leccornie dolci e salate (ottimi anche i pastéis de Santa Clara) tra cui spicca comunque sempre il nostro preferito, in versione così splendidamente artigianale da cambiare aroma di giorno in giorno, a seconda della mano e dell’estro del pasticcere: un dì con una nota di cannella più marcata, l’altra con un suadente aroma di tuorlo... Delizioso. Assegnato il primo posto, dobbiamo riconoscere che è una valutazione opinabile, perché d’indirizzi eccellenti il Portogallo ne vanta parecchi. Come quello della Pastelaria Conventual Pão de Rala ad Évora, qualche passo fuori dal centro storico ma ne vale la pena. D’obbligo l’assaggio del dolce che dà il nome al locale: si tratta di una torta di crema all'uovo e fibre di zucca cotta in uno sciroppo di zucchero. Ne derivano come tanti “capelli dorati” (nella tradizione pasticcera spagnola, qui richiamata, sono denominati cabellos de ángel): se possibile, un dolce ancor più dolce del solito, eppure non stucchevole.
 
Straordinari i dolci della Casa dos Doces Conventuais di Alcobaça: in questa città ogni anno si tiene anche la Mostra Internacional de Doces & Licores Conventuais (foto Passera)

Straordinari i dolci della Casa dos Doces Conventuais di Alcobaça: in questa città ogni anno si tiene anche la Mostra Internacional de Doces & Licores Conventuais (foto Passera)

Lisbona, Porto, Coimbra, Évora… Eppure la nostra breve rassegna della migliore pasticceria conventuale portoghese non sarebbe competa se non accennassimo al fatto che una sua capitale è Alcobaça, città dell’Estremadura lusitana nota per il magnifico monastero cistercense. Inevitabile che si sviluppasse parallelamente una fiorente docaria conventual: qui si tiene ogni anno la Mostra Internacional de Doces & Licores Conventuais (appuntamento dal 13 al 16 novembre per la XVI edizione) e qui si trova una pastelaria straordinaria, la Casa dos Doces Conventuais. Ogni sua preparazione è una prelibatezza, a iniziare dal meraviglioso pudim de cister, budino cistercense, miracolo da un chilo di zucchero, 14 tuorli, due uova intere, 250 g di acqua e 50 g di burro. La dieta, domani.

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Carlo Mangio

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