Quanto è fertile il Pashà di Conversano. Zaccardi-Giannuzzi-Magistà-Giliberti, il quartetto funziona

Cucina, sala e cantina: il ristorante ha trovato la propria dimensione ideale. Il patron orchestra al meglio, lo chef si è calato nella realtà pugliese, coniuga territorio ed eleganza

19-09-2021
La brigata di cucina del Pashà di Conversano. Da

La brigata di cucina del Pashà di Conversano. Da sinistra Gioele Damici, lo chef Antonio Zaccardi, la pastry Angelica Giannuzzi, Nikita Pillay, Andrea Borroni, Pierstefano De Andreis, Adolfo Gasparro. Assente solo Mario Scialla

In poche parole, perché l’analisi è in realtà del tutto semplice: oggi il Pashà di Conversano è uno dei ristoranti più piacevoli e fertili – ossia con una struttura solida e con grandi potenzialità di ulteriore sviluppo – d’Italia. Ciò, per quattro motivi.

1) Intanto, patron Antonello Magistà è riuscito nell'impresa di traghettare il suo locale in una nuova dimensione. Non è stata banale la scelta presa a maggio 2018, quando Maria Cicorella è stata affiancata in cucina da un talento puro come Antonio Zaccardi, sous storico di Enrico Crippa al Piazza Duomo e dunque, dopo tanti anni, desideroso di iniziare a brillare di luce propria. C'era chi scommetteva sulla fragilità dell'innesto. Invece Magistà aveva ragionato in prospettiva: con mamma Maria che avrebbe desiderato sempre più un meritato riposo, o comunque ritmi più rilassati, era necessario anticipare la successione in modo da poterla poi gestire in modo soft. Scommessa vinta.

La bellissima copertina - da collezione - del menu del Pashà. È disegnata da Morena Tamborrino

La bellissima copertina - da collezione - del menu del Pashà. È disegnata da Morena Tamborrino

2) Se l'azzardo ha pagato, è anche perché Zaccardi ha mantenuto tutte le aspettative, e pure questo non era da dare per scontato. Oggi lo chef "sente" il luogo, anzi i luoghi (ossia l'insegna che lo vede protagonista e il territorio che lo ospita, lui che è abruzzese) e ne fornisce un'interpretazione intelligente e raffinata, senza cercare inutili virtuosismi tecnici, senza voler strafare. Ma anzi dimostrandosi completamente a proprio agio nel coniugare le armonie proprie dell'alta cucina con l'impronta pugliese "solida" che non deve mancare. Non si tira indietro quando c'è da proporre comfort food goloso (Focaccia barese); gioca con intuizioni anche semplici, ma azzeccate (Pomodoro candito, lardo); sviluppa e perfezione idee feconde (Riccio di mare, gelato di mandorle, caffè); rilegge mirabilmente la tradizione (Parmigiana di melanzane); si concede qualche digressione nella sua storia professionale (Raviolo di riso, tonno e barbabietola, che richiama le Langhe tra insalata russa e vitello tonnato). Ma soprattutto sciorina tutta la finezza del quale è capace (Zuppa con pescanoce, aceto di fragole e cocomero), riuscendo a stupire soprattutto con la creatività elegante applicata alla materia prima povera (è eccezionale la Cipolla, polpo, salsa bernese, frutto della passione). In generale, fa alta cucina pura, ma leggibilissima: Pancia di agnello, mais, lattuga e aringa, che spettacolo.

Antonello Magistà, Riccardo Giliberti, Angelica Giannuzzi, Antonio Zaccardi

Antonello Magistà, Riccardo Giliberti, Angelica Giannuzzi, Antonio Zaccardi

3) Se Zaccardi è carico e sereno, lo si deve forse anche alla presenza in brigata della sua compagna Angelica Giannuzzi, lei sì pugliese e soprattutto del tutto a fuoco, lo dimostra con un dessert che può diventare iconico come Italiasù; con l'eccellente Mezzeluna di albicocca, biscotto soffice al cacao, salsa all'arancia. E con un dolce-salato suadente, Panna cotta, limone, gamberi.

4) Infine, sala e cantina. Perfette e, come anche la cucina, meritevoli di allori anche più importanti di quelli già ottenuti. Magistà, beh, è un maestro del servizio. Ma attorno a lui ruotano i ragazzi del suo staff, giovani e puntuali. Tra di loro, Riccardo Giliberti racconta i vini con ispirazione quasi attoriale e comunque istrionica, ossia con una partecipazione che non scardina però la totale padronanza professionale della materia. Davvero coinvolgente: anche quando si tratta di proporre pairing con i cocktail, ottimi.

Poco altro da aggiungere: son tutti bravissimi. Vi lasciamo ai nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.

Iniziano gli appetizer, davvero uno migliore dell'altro, danno già il tono della cena. Qui Bonbon, sedano, mortadella e barbabietola

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Chips di pane fritto al nero di seppia, cozze e maionese

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Wafer di patata, paté di fegatini di pollo, gel al limone e cappero

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Tartelletta, pesto di basilico e zucchine

Tartelletta, pesto di basilico e zucchine

Tacos, finocchio di mare, maionese e gel allo yuzu

Tacos, finocchio di mare, maionese e gel allo yuzu

Chips al calamaro orientale e Chips al pollo speziato

Chips al calamaro orientale e Chips al pollo speziato

Crodino, capperi e anacardi

Crodino, capperi e anacardi

Finta oliva di tartare di gamberi all'alloro, squisite

Finta oliva di tartare di gamberi all'alloro, squisite

Barattino all'aceto

Barattino all'aceto

Tra insalata russa e vitello tonnato: delizioso Raviolo riso, tonno e barbabietola. Echi langaroli per Zaccardi

Tra insalata russa e vitello tonnato: delizioso Raviolo riso, tonno e barbabietola. Echi langaroli per Zaccardi

Zuppa con pescanoce, aceto di fragole e cocomero

Zuppa con pescanoce, aceto di fragole e cocomero

Pomodoro candito, lardo

Pomodoro candito, lardo

Focaccia barese

Focaccia barese

Riccio di mare, gelato di mandorle, caffè. Evoluzione perfetta di un piatto che avevamo già assaggiato, leggi qui

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Fave, cipolle, cornaretti

Fave, cipolle, cornaretti

Branzino, quinoa, teriyaki, susine e spaccasassi. Dopo una serie di assaggi armonici, dritti, qui manca un po' l'effetto wow

Branzino, quinoa, teriyaki, susine e spaccasassi. Dopo una serie di assaggi armonici, dritti, qui manca un po' l'effetto wow

Eccezionale questa Cipolla, polpo, salsa bernese, frutto della passione. La cipolla è doppia: quella di Acquaviva sotto e una sfoglia gelificata di rossa di Tropea sopra

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Ricotta di mandorla, fagiolini, sesamo, salsa di soia

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Parmigiana di melanzane, eccellente

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Bottoni ripieni di funghi cardoncelli, brodo di champignons

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Di gran livello questo Agnello, cicoria e limone

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E ancor di più questa Pancia di agnello, mais, lattuga e aringa, piatto perfetto

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Panna cotta, limone, gamberi. Un dolce-salato di grande raffinatezza

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Mezzelune di albicocca, biscotto soffice al cacao, salsa all'arancia

Mezzelune di albicocca, biscotto soffice al cacao, salsa all'arancia

Italiasù, buonissimo, ne abbiamo già parlato qui

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