Lode a Luigi Tramontano, che fornisce un'interpretazione perfetta di come fare alta ristorazione d'hotel

Con la moglie Nicoletta Gargiulo, gran donna di sala e cantina, lo chef innerva di belle idee e raffinate armonie i suoi piatti a La Serra, insegna gourmet al 5 stelle Le Agavi di Positano

02-08-2021
Luigi Tramontano e Nicoletta Gargiulo, coppia sul

Luigi Tramontano e Nicoletta Gargiulo, coppia sul lavoro e nella vita: innervano del loro entusiasmo e della loro competenza il ristorante La Serra, l'indirizzo gastronomico (poi c'è anche il Remmese, locale più semplice) del magnifico hotel Le Agavi, cinque stelle lusso con vista su Positano

La cucina de La Serra al magnifico hotel Le Agavi di Positano è a nostro giudizio una perfetta declinazione di come proporre una grande tavola in una struttura a cinque stelle (con tutto ciò che questo comporta), frequentata spesso da un pubblico internazionale (con tutto ciò che questo comporta), in Campania (con tutto ciò che questo comporta) e tenendo altissima l'asticella della qualità (con tutto ciò che questo comporta).

Il merito va suddiviso tra due persone, e siamo certi che l'una non sarà gelosa dell'altra perché si tratta di un'oliatissima coppia sia nella professione che nella vita. Lei è Nicoletta Gargiulo, cortese e affabile, un asso dell'accoglienza il cui sorriso stempera la grande competenza professionale, è stata Primo Sommelier d’Italia per l’Associazione Italiana Sommelier già nel 2007 e oggi, come presidente di Ais Campania, è la mamma che forma nuove generazioni col tastevin (leggi qui una sua recente intervista a Identità Golose).

Bravissima lei, bravissimo lui: Luigi Tramontano, classe 1980, figlio d'arte, un percorso - il De Russie di Roma, il Grand Hotel Quisisana di Capri, il Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi, Il Flauto di Pan a Villa Cimbrone di Ravello, Terrazza Bosquet al Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, oltre a esperienze formative in Giappone e America Centrale e fino all'approdo a Le Agavi nel febbraio 2017 - che indurrebbe a ritenerlo il classico chef "da-cinque-stelle-lusso", che significa spesso una cucina campana piaciona e golosa di sicuro, ma anche a volte stereotipata, a volte persino banale, in certi casi per addirittura troppo ricca, dall'elegenza smarrita.

Vista sul mare dall'hotel Le Agavi

Vista sul mare dall'hotel Le Agavi

Dopo essere scesi con la funicolare interna

Dopo essere scesi con la funicolare interna

La hall

La hall

Invece a Le Agavi - che fa parte inserito del prestigioso circuito les Collectionneurs - chef & consorte hanno pensato a un modello diremmo inappuntabile: giù a mare, da raggiungere attraverso la spettacolare funicolare privata dell'hotel, il ristorante Remmese, cucina fresca e di prodotto, ben realizzata e ottimamente pensata. Come quella de La Serra, l'indirizzo gourmet più in alto: qui Tramontano sorprende per la sua capacità di donare un'anima ai piatti; non mette in scena la stanca riproposizione di stilemi abusati, bensì una loro versione delicata, armoniosa, equilibrata, «dopo il primo boccone, il cliente deve desiderare il secondo. Se si eccede all'inizio, il palato si stanca». Concetto che racconta anche in quest'altro modo: «Mio padre Antonio mi ha trasmesso il mestiere. E mi dice sempre: "La cosa bella è quando i commensali si alzano da tavola e stanno bene, sazi ma non appesantiti"». Regola troppe volte ignorata.

Il ristorante Remmese, a mare...

Il ristorante Remmese, a mare...

...e La Serra, indirizzo gastronomico con vista su Posillipo

...e La Serra, indirizzo gastronomico con vista su Posillipo

È, insomma, un maestro dei bilanciamenti, «penso che l'armonia sia la cosa più importante». Non tenta mai percorsi border line, magari affascinanti per il buongustaio gourmet ma complicati quando occorre approcciarsi a una clientela internazionale; invece, impiatta la serenità di uno stile elegante e smussato, pieno e fecondo. Eppure mai scontato, e mai sopra le righe, mai "troppo". Insomma di livello.

La sua grande capacità di gestire il sapore con sapienza e sapendo giocare anche attraverso le influenze da tutto il mondo è dimostrato da un piatto eccellente come I crostacei… in viaggio verso la Thailandia (royale di astice, tuorlo d'uovo, scampo scottato al burro di cacao, tartare di gambero marinato al limone, riso nero selvatico fritto, salsa thai con scalogno, zenzero e peperoni: un piccolo capolavoro di equilibri e complessità). Ma non è un esempio isolato, tutto il percorso è scandito di tappe come queste: Raviolini di albedo e mandorle pizzute con triglia di scoglio e salsa di erbe amare, Guanciale di tonno con olio affumicato, caviale di melanzane, Crêpe di totanetti con bietole, anice e salsa al Pernaud...

Lo staff de La Serra

Lo staff de La Serra

Chiaro che la sua è una cucina declinata soprattutto sul mare, benché lui sia originario della terragna di Gragnano, «ho sempre lavorato vicino alle onde e credo che una proposta gastronomica non possa prescindere dal luogo in cui ci si trova. I nostri clienti si accomodano in terrazza, da lì vedono Positano, vedono il golfo, e devono ritrovare questi stimoli a tavola». Ecco, anche questo ci piace di Tramontano: pochi grilli per la testa, principi semplici, consapevolezza, umiltà. E un gran saper fare.

E ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Mandorla al Campari

Mandorla al Campari

Pane cristallizzato al kuzu, burro affumicato, polvere di pistacchi e alice di Cetara

Pane cristallizzato al kuzu, burro affumicato, polvere di pistacchi e alice di Cetara

Bun con bresaola di tonno, jus di tonno e scarola

Bun con bresaola di tonno, jus di tonno e scarola

Ballotin di crostacei con gel di zenzero

Ballotin di crostacei con gel di zenzero

Puzzle caprese: biscotto all'origano, salsa di mozzarella, gel di pomodoro, maionese al basilico

Puzzle caprese: biscotto all'origano, salsa di mozzarella, gel di pomodoro, maionese al basilico

Riso, aglio e olio (pasta di semola fritta, gel di aglio nero, salsa al prezzemolo)

Riso, aglio e olio (pasta di semola fritta, gel di aglio nero, salsa al prezzemolo)

Sasso: cremoso di provolone del monaco, crumble di sesamo bianco e nero, alga fritta

Sasso: cremoso di provolone del monaco, crumble di sesamo bianco e nero, alga fritta

Bon bon con ketchup di polpo

Bon bon con ketchup di polpo

Nitro-macaron di ostrica con Gin Mare

Nitro-macaron di ostrica con Gin Mare

L’eclissi lunare di Kandinsky, un percorso di mare che guarda al cielo: carpaccio di gamberi, gel di mela verde, gamberi fritti con quinoa, insalatina di astice, mango e dragoncello, gnocco liquido di mango, medaglione di astice con caviale di colatura, sfere di scambi e gamberi, emulsioni di yogurt e barbabietola, gel di carota e di mango, emulsione di ostrica...

L’eclissi lunare di Kandinsky, un percorso di mare che guarda al cielo: carpaccio di gamberi, gel di mela verde, gamberi fritti con quinoa, insalatina di astice, mango e dragoncello, gnocco liquido di mango, medaglione di astice con caviale di colatura, sfere di scambi e gamberi, emulsioni di yogurt e barbabietola, gel di carota e di mango, emulsione di ostrica...

I crostacei… in viaggio verso la Thailandia, piatto davvero eccellente: royale di astice, tuorlo d'uovo, scampo scottato al burro di cacao, tartare di gambero marinato al limone, riso nero selvatico fritto, salsa thai con scalogno, zenzero e peperoni

I crostacei… in viaggio verso la Thailandia, piatto davvero eccellente: royale di astice, tuorlo d'uovo, scampo scottato al burro di cacao, tartare di gambero marinato al limone, riso nero selvatico fritto, salsa thai con scalogno, zenzero e peperoni

Nastrine alle alghe, con ricci di mare, taratufi, erba cipollina e pomodori confit

Nastrine alle alghe, con ricci di mare, taratufi, erba cipollina e pomodori confit

Raviolini di albedo e mandorle pizzute con triglia di scoglio e salsa di erbe amare

Raviolini di albedo e mandorle pizzute con triglia di scoglio e salsa di erbe amare

Guanciale di tonno con olio affumicato, caviale di melanzane (il tonno è trattaTo come fosse una guancia di maiale, stagionata in grotta tutto l'inverno). Grande piccola chicca

Guanciale di tonno con olio affumicato, caviale di melanzane (il tonno è trattaTo come fosse una guancia di maiale, stagionata in grotta tutto l'inverno). Grande piccola chicca

Crêpe di totanetti con bietole, anice e salsa al Pernaud. Una squisitezza

Crêpe di totanetti con bietole, anice e salsa al Pernaud. Una squisitezza

Ventresca di tonno con salsa genovese, jus di tonno e vongole veraci, brunoise di verdure

Ventresca di tonno con salsa genovese, jus di tonno e vongole veraci, brunoise di verdure

Totanetto farcito con ragù di totani e patate su crema di fagiolini e ravanelli, crêpes di totanetti, spuma di quinto quarto di totano

Totanetto farcito con ragù di totani e patate su crema di fagiolini e ravanelli, crêpes di totanetti, spuma di quinto quarto di totano

Introduzione allo stinco: Midollo centrifugato con riso soffiato, lime, spuma di midollo e tamarindo

Introduzione allo stinco: Midollo centrifugato con riso soffiato, lime, spuma di midollo e tamarindo

Lingotto di stinco di vitello al profumo di noce moscata, crocchetta di patate, salsa alioli e spuma di carote e agrumi

Lingotto di stinco di vitello al profumo di noce moscata, crocchetta di patate, salsa alioli e spuma di carote e agrumi

Gioconda di mandorle, salsa e gel di albicocca, ganache al limone, gelato al pepe, finger lime

Gioconda di mandorle, salsa e gel di albicocca, ganache al limone, gelato al pepe, finger lime

In riva al mare: mousse di mango e di cocco, spugna al pistacchio, crumble alla nocciola, ciottoli di mandorle e cioccolato, infuso al curaçao

In riva al mare: mousse di mango e di cocco, spugna al pistacchio, crumble alla nocciola, ciottoli di mandorle e cioccolato, infuso al curaçao


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