Diego Crosara
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Abbiamo assaggiato questo tonno stagionato sott'olio 25 da Luigi Pomata. Era straordinario: e lui ne possiede latte da 30 e più anni
Luigi Pomata fruga nel suo borsone e ne estrae due scatole di tonno. Non sarebbe un sorpresa di per sé: lui è il re di Carloforte, terza generazione a lavorare il tonno rosso d'altissima qualità, «e solo da pesca ecosostenibile, quella di Carloforte è l'unica tonnara al mondo che fa pesca di selezione, solo per un mese all'anno. Le maglie della rete sono fatte in modo da lasciar uscire gli esemplari inferiori ai 35 chili».
Le sorprese in realtà c'è. Anzi sono due. Prima: le dimensioni. Non le classiche scatolette di tonno da 120 grammi, ma due grandi latte da 2,5 chili, Pomata ha il suo bel d'affare per far lavorare l'apriscatole. La seconda sorpresa, all'annuncio dello chef: «Questo è un tonno che è stagionato 25 anni». Pardon? Pomata armeggia per disporre il contenuto della latta su un vassoio: toglie l'olio, dispone il tonno che ha un colore vivido, si separa in tranci carnosi, non la solita pappetta dei prodotti industriali. Si passa all'assaggio, qualcuno è titubante, "un tonno di 25 anni? Ma sarà sicuro?".
Luigi Pomata
Per far stagionare così tanto con questi esiti, serve innanzitutto un gran tonno: «Utilizziamo solo esemplari dai 120 chilogrammi in su, insomma di pezzatura grande. Devono anche essere piuttosto grassi, ormai c'ho fatto l'occhio; anzi, per una maturazione lunghissima, sono ideali le parti come la ventresca, o il guanciale». Ed è importante anche il periodo di cattura: «Solo tonni che passano da Carloforte tra maggio a giugno. Quest'anno è dal 20 giugno che non ne prendo più, perché una volta che il tonno si è accoppiato perde il suo grasso e allora non va più bene. Ah, parliamo solo di tonno rosso, con gli altri non avrebbe senso. Inoltre è l'unico vero tonno del Mediterraneo...».
Pomata: tonno fresco a destra, stagionato 25 anni a sinistra
Attenzione, non si tratta di una delle tante "lavorazioni estreme", più interessanti didatticamente e/o sperimentalmente che per l'esito gustativo. La differenza si sente al palato ed è enorme. «A evolversi è infatti soprattutto il gusto, che si affina come accadrebbe a un grande vino. I grassi omega-3 diventano eleganti e delicati; mentre la testura si fa sempre più vellutata». Il consiglio di Pomata è quello di consumare questo prodotto al naturale, giusto un filo d'olio buono. Ma ci si può anche fare una bruschetta, un’insalatina di pomodori e basilico o una pasta, certo.
Gianfranco Pascucci qualche mese fa a Identità Golose Milano. Lo chef laziale, dopo Luigi Pomata (leggi Il metodo di frollatura del pesce spiegato da Luigi Pomata) interviene nel dibattito innescato dalla lezione dell'australiano Joshua Niland a Madrid Fusión, sulla "frollatura" del pesce fresco (foto Sonia Santagostino)
La foto di un dentice dissezionato tratta da The Whole Fish Cookbook, il libro di Josh Niland con il quale lo chef australiano spiega le tecniche di frollatura del pesce. Luigi Pomata, grande chef sardo di originario di Carloforte, ci racconta in questo articolo come metodologie simili siano tradizionali anche della sua famiglia (e non solo). Con esiti interessantissimi
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera