Addio alle tre stelle, voglio essere felice. E vi spiego dove andrà l'alta cucina

Dani García chiude il locale che ha appena ottenuto il massimo riconoscimento, lo fa con un menu antologico. Le sue parole

19-06-2019
Dani García, chef dell'omonimo ristorante di

Dani García, chef dell'omonimo ristorante di Marbella, in Andalusia

«Per ora ti riassumo tutto con sole tre parole: voglio essere felice». La domanda che avevamo posto all'andaluso Dani García, tra i più grandi chef spagnoli e quindi del mondo, era ben articolata. Eravamo all'inizio del percorso degustazione all'interno del suo Dani García Restaurant, all'interno dell'Hotel Puente Romano Beach Resort & Spa, a Marbella, città dov'è nato. Dani era passato a salutarci e non gli avevamo chiesto del tempo, a fine pranzo, per poter scambiare quattro chiacchiere «sulla faccenda che puoi immaginare e che ha fatto scalpore in tutto il mondo». Lui, dopo il desinare, tempo per approfondire ce l'ha concesso, in effetti. Ma la replica iniziale ben riassume il suo pensiero.

La faccenda di cui sopra, se non la conosceste, è la seguente: García - chef talentuoso, brillante, al centro di una galassia imprenditoriale in crescita, anche noto volto televisivo... Insomma nel pieno della carriera, mica una vecchia gloria che teme l'inevitabile declino - il 21 novembre scorso ha ricevuto la terza stella Michelin proprio per il suo locale di punta, a Marbella (aperto nell'aprile 2014. Ne ha altri sparsi per la Spagna e ulteriori ne aprirà). Poco più di un mese dopo, a metà dicembre, ne ha però annunciato la chiusura; non il trasferimento, non la scelta di proseguire altrove, non vi sono difficoltà economiche. Niente di tutto questo: invece, la rinuncia all'indirizzo di punta, un taglio netto. I battenti chiuderanno il prossimo 22 ottobre. Quello di Marbella sarà l'apparizione più fulminea di sempre nella storia dei tristellati.

Con lo staff del ristorante

Con lo staff del ristorante

Le ragioni? «Me le chiedono in tanti, ma io posso di nuovo rispondere con poche parole: ricerco semplicemente la mia felicità - ribadisce il concetto lo chef, al termine del nostro pranzo - Voglio continuare a far da mangiare, ma voglio anche poter trascorrere del tempo con la mia famiglia, seguire lo sviluppo del mio gruppo. Perché no, anche fare televisione... In un ristorante tristellato, il cliente si aspetta che lo chef sia presente; io penso che sia un concetto sbagliato, la presenza del cuoco "star" non è necessaria per mangiare meravigliosamente. Ma, finché quest'idea permarrà, occorre fare una scelta. Ecco spiegata la mia».

Nessuna frustrazione, nessuno snobismo, nessun atteggiamento di superiorità. Anzi, un passo ben ponderato.

La stampa spagnola fa risalire la genesi della decisione ad alcune parole pronunciate da Ferran Adrià, nel corso dell'ultima edizione di Madrid Fusión: «No le puedes pedir a los tíos que llevan 20 años haciendo la revolución que sigan otros 20 haciéndola», ossia - in sostanza - non è possibile chiedere ai vecchi rivoluzionari sulle barricate per vent'anni di proseguire la lotta per altri venti; perché a un certo punto la carica innovativa finisce. García era in platea, quel giorno, e applaudì. Oggi conferma: «L'alta cucina odierna è noiosa. La verità è che non si potrà mai replicare quella rivoluzione straordinaria, unica, che è stata l'avanguardia spagnola».

Questa considerazione però va a saldarsi con un altro tema che è sempre stato caro all'andaluso. Dichiarava nel 2017, quando ancora di stelle ne aveva "solo" due: «Devo sempre sacrificare qualcosa per stare con le mie due figlie, sono adolescenti e richiedono attenzione (...) Mi fa male il fatto che negli anni più difficili, quando avrebbero avuto più bisogno di me, ero impegnato al risolvere altri problemi», ovvero quelli sul lavoro.

Via i tre macaron, dunque. Gli chiediamo: ma cosa vuol dire ai tanti suoi colleghi che, invece, li inseguono come fossero un miraggio? Replica deciso e tranquillo: «Ognuno fa le sue scelte, che rispetto, e io parlo solo per me. La verità è che nel mio caso ottenere le tre stelle è stato il raggiungimento dell'obiettivo che mi ero prefissato. Ci sono riuscito e sono contento così». Non disinteresse, ma appagamento per quello che è riuscito a fare e voglia di ricominciare con nuovi progetti, altri concetti: «Per realizzare alta cucina ho sacrificato quasi 25 anni della mia vita (si mise in luce, nel 2001, quando asppena 25enne venne premiato dalla Michelin per l'indirizzo di allora, il Tragabuches a Ronda. Era la sola stellina dell’intera Andalusia, ndr). Sì, è stato assai difficile, impegnativo. Intendiamoci: ci sono molte altre professioni altrettanto difficili se non di più... Di certo gli chef contemporanei penso siano più esposti dei loro predecessori. Io voglio continuare a cucinare e aprire ristoranti in tutto il mondo: ma ciò rende molto difficile psicologicamente pensare di essere in una parte del mondo mentre il mio locale con tre stelle Michelin è pieno. E io non sono lì».

La sala del ristorante

La sala del ristorante

Quindi come sarà l'alta cucina del futuro? «L'idea di haute cuisine prossima ventura passa attraverso due passaggi necessari. Il primo: i clienti devono capire che la presenza dello chef non influisce sulla qualità dell'esperienza gastronomica. Il secondo: l'alta cucina propriamente detta deve cambiare impostazione, virare verso un "modello giapponese", non più di 12 coperti, meglio ancora la metà. La ragione è semplicissima: pur con tutta l'organizzazione possibile, coi migliori fornitori, con tutti gli accorgimenti, è impossibile garantire prodotti realmente eccezionali - buonissimi sì, i migliori disponibili sì, ma eccezionali no - per 80 o 100 persone ogni giorno. Non ce la si fa. Il top non può essere che per pochi».

E per tutti gli altri? García immagina una "via democratica al cibo di qualità". «Quando tornerò a proporre alta cucina (perché tornerà eh, ndr), lo farò in un locale piccolo, come quello che ho appena descritto. Nel frattempo, svilupperò gli altri format», ossia BiBo, sorta di gastro-bistrot con già due sedi - a Marbella e in Paseo de la Castellana 52 a Madrid - mentre altre due stanno per aprire a Tarifa (come "summer house") e in Qatar, come anche un BiBo Flamenco Brioche Bar nell'aeroporto di Malaga. E ancora: il Lobito de Mar, chiringuito gourmet già a Marbella, raddoppierà a Madrid; e nascerà Iris, brasserie nel nuovo e lussuoso hotel Four Seasons a Madrid. Mentre il Dani García Restaurant si trasformerà in autunno in una steak house, Leña by BiBo. Tutto questo, è previsto entro la fine dell'anno.

Ma in cosa si sostanzia questa "via democratica al cibo di qualità"? «Democratizzare la cucina significa preparare un hamburger che costi 5 euro ma sia realizzato benissimo. Significa far mangiare bene con un conto finale di 40-50 euro. Significa proporre piatti eccellenti, ma con un food cost limitato. Molte delle mie proposte qui al Dani García Restaurant sono, invero, già adatte, o comunque vanno solo un poco semplificate. Dicevo prima: l'avanguardia è stato un momento straordinario che ha cambiato il volto dell'alta cucina. Oggi vado a smuovere piuttosto - ossia voglio andare a smuovere - quello che è rimasto fermo, che è la fascia intermedia. Portando, ripeto, più o meno gli stessi piatti, ma sulla base di un modello completamente diverso. Che mi consenta anche di vivere. E di essere felice».

 

L'arrivederci di Dani García all'alta cucina avviene in questi mesi attraverso un unico menu disponibile a Marbella, denominato Madre, un percorso attraverso una ventina di piatti che riassumono la sua storia come chef, dal 1998 (Ajoblanco di Malaga, uova di aringa e gamberi) a oggi (l'ultima creazione è Angulas, giallo d'anguilla e Palo Cortado). Lo raccontiamo, con le foto di Tanio Liotta.

Huevo sin huevo ("Uovo senz'uovo", 2007): il guscio che riempito con ajoblanco, schiuma di litchi e succo di peperoni arrostiti

Huevo sin huevo ("Uovo senz'uovo", 2007): il guscio che riempito con ajoblanco, schiuma di litchi e succo di peperoni arrostiti

Encurtidos nitro ("Sottaceti all'azoto liquido", 2009)

Encurtidos nitro ("Sottaceti all'azoto liquido", 2009)

Palomita nitro de AOVE ("Popcorn all'azoto liquido di olio extrevergine" – 2003): acqua di pomodoro ed extravergine in un popcorn al'azoto liquido

Palomita nitro de AOVE ("Popcorn all'azoto liquido di olio extrevergine" – 2003): acqua di pomodoro ed extravergine in un popcorn al'azoto liquido

Arrivano cinque appetizer Flora & Fauna. Il primo è questo tartufo di mare in acqua di prosciutto

Arrivano cinque appetizer Flora & Fauna. Il primo è questo tartufo di mare in acqua di prosciutto

Croccante di alghe con gamberetti

Croccante di alghe con gamberetti

Vongoline in crema di prezzemolo

Vongoline in crema di prezzemolo

Croccante di pollo con paté del suo fegato

Croccante di pollo con paté del suo fegato

Tartelletta ai ricci di mare

Tartelletta ai ricci di mare

Gli appetizer sul

Gli appetizer sul "piatto di portata"

Tomate nitro, gazpacho verde y quisquillas (

Tomate nitro, gazpacho verde y quisquillas ("Pomodoro all'azoto liquido, gazpacho verde e quisquillas" – 2008). Le quisquillas sono minuscoli gamberetti andalusi, molto delicati, con le loro uova

Ajoblanco malagueño, huevas de arenque y gambas (

Ajoblanco malagueño, huevas de arenque y gambas ("Ajoblanco di Malaga, uova di aringa e gamberi" – 1998)

Qui del carpaccio di lingua di vitello...

Qui del carpaccio di lingua di vitello...

...qui il caviale su un disco di brodo di puchero, un tipo di stufato andaluso...

...qui il caviale su un disco di brodo di puchero, un tipo di stufato andaluso...

...ed ecco Caviar - puchero andaluz - lengua (2018)

...ed ecco Caviar - puchero andaluz - lengua (2018)

Un piatto di armonia senza pari, letteralmente straordinario: Anchoa con trufa (

Un piatto di armonia senza pari, letteralmente straordinario: Anchoa con trufa ("Acciuga con tartufo" – 2016). L'acciuga è tagliata in tanti fili sottili, condita con un'emulsione di tartufo nero e guarnita di fiori di sambuco. Capolavoro assoluto

Ci si alza dal tavolo e si va al bancone della cucina a vista. Qui si servono due assaggi di Cocina de producto. Il primo è un meraviglioso Tacos di anguilla affumicata e alga

Ci si alza dal tavolo e si va al bancone della cucina a vista. Qui si servono due assaggi di Cocina de producto. Il primo è un meraviglioso Tacos di anguilla affumicata e alga

Dani García nel 2015 studiò un hamburger per McDonald's, con ovvie polemiche (si chiamava Gran McExtreme Dani García: pane brioche, carne di manzo extremeña, provolone, pepe rosso, lattuga, nachos, cipolle grigliate e salsa segreta). Proprio nei giorni scorsi ha presentato tre nuovi hamburgher, sempre per McDonald's. D'altra parte, come abbiamo visto sopra, pensa che «preparare un buon hamburger sia la via per democratizzare la cucina di qualità». Ecco qui la sua versione al Dani García Restaurant

Dani García nel 2015 studiò un hamburger per McDonald's, con ovvie polemiche (si chiamava Gran McExtreme Dani García: pane brioche, carne di manzo extremeña, provolone, pepe rosso, lattuga, nachos, cipolle grigliate e salsa segreta). Proprio nei giorni scorsi ha presentato tre nuovi hamburgher, sempre per McDonald's. D'altra parte, come abbiamo visto sopra, pensa che «preparare un buon hamburger sia la via per democratizzare la cucina di qualità». Ecco qui la sua versione al Dani García Restaurant

Angulas, amarillo de angula y palo cortado (

Angulas, amarillo de angula y palo cortado ("Angulas, giallo di anguilla e Palo Cortado" – 2019). Le rare e prelibate angulas sono le cieche, ossia gli avanotti dell'anguilla. L'Anguila en amarillo è una ricetta tipica andalusa: anguilla con cipolla, alloro, farina. vino, noce moscata, peperoni. Il Palo Cortado è uno sherry

Jugo de cocido rondeño, pringa y chipirones (

Jugo de cocido rondeño, pringa y chipirones ("Succo di cocido rondeño, pringa e calamari - 1999). Un piatto più classico: il cocido è uno stufato di carne, la pringa è una ghiottoneria andalusa, praticamente quel che resta del puchero - anche qui, lo stufato - di carne, ceci, verdure

Caldito de roteña, salmonete a la brasa y tomate en tempura (

Caldito de roteña, salmonete a la brasa y tomate en tempura ("Brodo di roteña, triglia alla griglia e pomodoro in tempura - 2005): la roteña è un tipico piatto di pesce di Rota, vicino a Cadice

Chivo malagueño, pecho, carrilleras y yogur especiado (

Chivo malagueño, pecho, carrilleras y yogur especiado ("Agnello di Malaga, il suo petto, le sue costolette, yogurt speziato" – 2003)

Il piatto precedente si accompagna con una pita

Il piatto precedente si accompagna con una pita

Come dire no ai formaggi?

Come dire no ai formaggi?

Leche con galletas (

Leche con galletas ("Latte con biscotti" – 2000)

Mollete dulce, anis, piña y almendra (

Mollete dulce, anis, piña y almendra ("Mollete dolce, anice, ananas e mandorle" - 2015). Il mollete è un tipico panino spagnolo

Qui l'abbiamo ricomposto

Qui l'abbiamo ricomposto

Una crema di mango viene lavorata all'azoto liquido...

Una crema di mango viene lavorata all'azoto liquido...

...ed ecco il piatto: Tocino de mango, queso payoyo y Pedro Ximénez (

...ed ecco il piatto: Tocino de mango, queso payoyo y Pedro Ximénez ("Tocino di mango, formaggio payoyo e Pedro Ximénez" - 2016). Il tocino è una sorta di budino

Dolcezze finali

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