11-01-2019
Da destra, lo chef Marco Mannori, il sous chef Simone Maurelli, la pastry chef Elisa Forgione e Caterina Perona, agli antipasti. Sono la brigata del Lino a Pavia
Quando i fratelli Raffaele e Cristiano D’Arena, imprenditori di successo, hanno deciso di sfatare un tabù che dura da parecchio (troppo) tempo, quello che impedisce a Pavia di poter avere un proprio indirizzo d'alta cucina contemporanea, hanno pensato di fare le cose in grande. È nato così il Lino, bellissimo, nel pieno centro cittadino: sale luminose incorniciate da ampie vetrate, un ambiente d’ispirazione déco e un’atmosfera confortevole ed elegante. Davvero un bel posto, che prende il suo nome dalla piazza sulla quale si affaccia: non come semplice omaggio, ma nell’intenzione di accogliere la dignità storica di un luogo tanto importante per la città e di perpetuarne il valore.
L'elegante Piazza del Lino a Pavia, di sera. Il ristorante è quello illuminato sulla destra
Piazza del Lino fino alla metà dell’800 era conosciuta come Piazza del Popolo, in quanto punto di ritrovo cittadino. Con il radicarsi delle coltivazioni di lino nel territorio pavese, nacque l’esigenza di un luogo dove farne commercio e la piazza in cui si incontrava il popolo rappresentava il luogo ideale: un’area centrale, dedicata al commercio e occupata prevalentemente degli agricoltori locali, i quali potevano vendere i loro filati di alta qualità e avere un punto di riferimento nel palazzo di Arti e Mestieri, al numero 15 della stessa piazza. (...) Verso la fine dell’800 Bernardo Arnaboldi Gazzaniga, sindaco di Pavia, vista la fiorente attività commerciale della zona,si prodigò perché la città avesse un nuovo centro di contrattazione commerciale; fu così edificata una galleria con una pianta ottagonale al centro sovrastata da un’armatura in ferro e doppi vetri che prese il nome dal suo benefattore, Galleria e Cupola Arnaboldi (1879-1882), tuttora punto di riferimento per gli agricoltori pavesi. Piazza del Lino venne poi armonizzata e amalgamata al progetto urbano trasformandosi così in un meraviglioso giardino a più livelli, nel mezzo del quale, in seguito, fu sistemato il monumento nazionale dedicato alla famiglia Cairoli (1898-1900). (Tratto dal sito del ristorante Lino)
Gli splendidi spazi del Lino
Andrea Ribaldone
La brigata...
...e il team di sala
Crudo di ricciola e gamberi rossi, salsa ceviche all'italiana, platano fritto, crudité di verdure. Un'evoluzione del piatto che Mannori già presentava a I Due Buoi di Alessandria, buono allora e buono ora
Battuta di manzo piemontese Oberto, porcini (in oliocottura e poi alla plancia), crema di taleggio e maionese di porcini
Lepre e rape: sottofiletto di lepre al sangue, salsa di lepre, salsa di lampone, crema di rapa rossa e umeboshi, porro alla brace
Ravioli di carne ai due servizi. Il primo, più classico....
...il secondo su letto di ghiaccio, riprendendo (e declinando in base al territorio) un bombastico piatto di Andrea Ribaldone, gli Agnolotti di Fassona, ricordo di un viaggio in Giappone (ne avevamo parlato qui: Destinazione Langhe per il nuovo Andrea Ribaldone)
Delizioso il Risotto al bianco e nero di seppia: il risotto è mantecato con yuzu ed erba cipollina, poi tagliatelle di seppia e fondo di nero di seppia
Baccalà di nostra salatura, salsa di olive nere, yogurt disidratato, schiacciata di patate, scarola ripassata
Stracotto di guancia di manzo, indivia brasata, crema di sedano rapa, grué
Freddo e caldo alla vaniglia e passion fruit: crema inglese alla vaniglia e passion fruit scottata con lo zucchero caramellato, crumble di cioccolato, gelato al passion fruit
Biancomangiare di mandorle e cioccolato bianco, cuore di frutti rossi, gelato di cocco
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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