Lino, ecco a Pavia lo spazio gourmet che mancava

Splendido locale in centro, affidato al team di Ribaldone, con un progetto che vuole farne un punto di riferimento goloso

11-01-2019 | 12:00
Da destra, lo chef Marco Mannori, il sous chef Sim

Da destra, lo chef Marco Mannori, il sous chef Simone Maurelli, la pastry chef Elisa ForgioneCaterina Perona, agli antipasti. Sono la brigata del Lino a Pavia

Quando i fratelli Raffaele e Cristiano D’Arena, imprenditori di successo, hanno deciso di sfatare un tabù che dura da parecchio (troppo) tempo, quello che impedisce a Pavia di poter avere un proprio indirizzo d'alta cucina contemporanea, hanno pensato di fare le cose in grande. È nato così il Lino, bellissimo, nel pieno centro cittadino: sale luminose incorniciate da ampie vetrate, un ambiente d’ispirazione déco e un’atmosfera confortevole ed elegante. Davvero un bel posto, che prende il suo nome dalla piazza sulla quale si affaccia:  non come semplice omaggio, ma nell’intenzione di accogliere la dignità storica di un luogo tanto importante per la città e di perpetuarne il valore.

L'elegante Piazza del Lino a Pavia, di sera. Il ristorante è quello illuminato sulla destra

L'elegante Piazza del Lino a Pavia, di sera. Il ristorante è quello illuminato sulla destra

Piazza del Lino fino alla metà dell’800 era conosciuta come Piazza del Popolo, in quanto punto di ritrovo cittadino. Con il radicarsi delle coltivazioni di lino nel territorio pavese, nacque l’esigenza di un luogo dove farne commercio e la piazza in cui si incontrava il popolo rappresentava il luogo ideale: un’area centrale, dedicata al commercio e occupata prevalentemente degli agricoltori locali, i quali potevano vendere i loro filati di alta qualità e avere un punto di riferimento nel palazzo di Arti e Mestieri, al numero 15 della stessa piazza. (...) Verso la fine dell’800 Bernardo Arnaboldi Gazzaniga, sindaco di Pavia, vista la fiorente attività commerciale della zona,si prodigò perché la città avesse un nuovo centro di contrattazione commerciale; fu così edificata una galleria con una pianta ottagonale al centro sovrastata da un’armatura in ferro e doppi vetri che prese il nome dal suo benefattore, Galleria e Cupola Arnaboldi (1879-1882), tuttora punto di riferimento per gli agricoltori pavesi. Piazza del Lino venne poi armonizzata e amalgamata al progetto urbano trasformandosi così in un meraviglioso giardino a più livelli, nel mezzo del quale, in seguito, fu sistemato il monumento nazionale dedicato alla famiglia Cairoli (1898-1900).
(Tratto dal sito del ristorante Lino)


Gli splendidi spazi del Lino

Gli splendidi spazi del Lino

Si trattava dunque di innervare d'ottima cucina cotanta raffinatezza. E per farlo i fratelli D’Arena hanno scelto di rivolgersi ad Andrea Ribaldone, sorta di Re Mida della ristorazione, in questi casi. O di Harvey Keitel, ai tempi di Pulp Fiction: "Sono il signor Wolf, risolvo problemi", per intenderci. Lui in effetti è arrivato nella primavera 2018, ha analizzato la questione, il responso è stato: si-può-fare. (questa è da Frankenstein Junior). E si è messo all'opera.

Andrea Ribaldone

Andrea Ribaldone

Per prima cosa, ha individuato la persona giusta da mettere a capo della cucina: Marco Mannori, un alessandrino classe 1991 già nel suo staff a I Due Buoi di Alessandria e all'Osteria Arborina di La Morra, non a caso indirizzi che hanno ottenuto la stella. E prima ancora alla Tenuta di Castiglion del Bosco in Toscana e all’Hotel Capo D’Orso a Palau in Sardegna. Come sous, un altro giovanissimo: Simone Maurelli, milanese classe 1991, già con gli Scarello all'Agli Amici di Udine, poi con Giancarlo Morelli sia all'Osteria del Pomiroeu di Seregno che al milanese Morelli all'hotel Viu. Restaurant Manager e coordinatore del team di sala è diventato  Fabrizio Ciccarello.

La brigata...

La brigata...

...e il team di sala

...e il team di sala

Poi ha ripensato completamente l'offerta gastronomica: in questo caso i lavori sono ancora in corso, già oggi al Lino si gusta una cucina moderna ed elegante, che denota quella capacità tipicamente ribaldoniana di collocarsi - all'occorrenza - a metà tra il gastronomico vero e proprio, con le sue complessità, e una proposta più fruibile, golosa, capace di incontrare il gusto anche di un pubblico più vasto. A regime le due anime si scinderanno: da un lato un bistrot più informale con cockteleria (affidata al bravo Luigi Garrone, un 1995 pure di Alessandria); dall'altro il ristorante d'haute cuisine, pochi tavoli d'eccellenza. Un'altra idea è quella di creare al Lino un forno aperto 24 ore al giorno: pizze, panini e drink di qualità a uso e consumo della Pavia universitaria. Insomma: di farvi un piacevole punto di riferimento per la Pavia alla ricerca della qualità, a ogni ora, per ogni fascia di prezzo, per ogni appetito, così da dare anche una scossa alla città, spesso sonnacchiosa. Un progetto ambizioso e fertile.

Si farà, come detto; il locale avrà dunque molte anime, d'altra parte gli spazi sono ampi. Intanto piace quella attuale. E convincono assaggi come il Risotto al bianco e nero di seppia. Così come gli altri, lo vedete qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta, mentre la carta si rinnova via via con declinazioni legate al territorio (in questo caso più piacentino: Pisarei in brodo d'anatra, petto d’anatra, uovo di quaglia e fagioli, una specie di ponte tra Pavia, la vicina Piacenza appunto e persino l'Oriente, con l'apporto degli shiitake e del miso) o gastronomiche tout court (Piccione in due cotture, il petto al giusto rosa e crépinette delle sue cosce).

Crudo di ricciola e gamberi rossi, salsa ceviche all'italiana, platano fritto, crudité di verdure. Un'evoluzione del piatto che Mannori già presentava a I Due Buoi di Alessandria, buono allora e buono ora

Crudo di ricciola e gamberi rossi, salsa ceviche all'italiana, platano fritto, crudité di verdure. Un'evoluzione del piatto che Mannori già presentava a I Due Buoi di Alessandria, buono allora e buono ora

Battuta di manzo piemontese Oberto, porcini (in oliocottura e poi alla plancia), crema di taleggio e maionese di porcini

Battuta di manzo piemontese Oberto, porcini (in oliocottura e poi alla plancia), crema di taleggio e maionese di porcini

Lepre e rape: sottofiletto di lepre al sangue, salsa di lepre, salsa di lampone, crema di rapa rossa e umeboshi, porro alla brace

Lepre e rape: sottofiletto di lepre al sangue, salsa di lepre, salsa di lampone, crema di rapa rossa e umeboshi, porro alla brace

Ravioli di carne ai due servizi. Il primo, più classico....

Ravioli di carne ai due servizi. Il primo, più classico....

...il secondo su letto di ghiaccio, riprendendo (e declinando in base al territorio) un bombastico piatto di Andrea Ribaldone, gli Agnolotti di Fassona, ricordo di un viaggio in Giappone (ne avevamo parlato qui: Destinazione Langhe per il nuovo Andrea Ribaldone)

...il secondo su letto di ghiaccio, riprendendo (e declinando in base al territorio) un bombastico piatto di Andrea Ribaldone, gli Agnolotti di Fassona, ricordo di un viaggio in Giappone (ne avevamo parlato qui: Destinazione Langhe per il nuovo Andrea Ribaldone)

Delizioso il Risotto al bianco e nero di seppia: il risotto è mantecato con yuzu ed erba cipollina, poi tagliatelle di seppia e fondo di nero di seppia

Delizioso il Risotto al bianco e nero di seppia: il risotto è mantecato con yuzu ed erba cipollina, poi tagliatelle di seppia e fondo di nero di seppia

Baccalà di nostra salatura, salsa di olive nere, yogurt disidratato, schiacciata di patate, scarola ripassata

Baccalà di nostra salatura, salsa di olive nere, yogurt disidratato, schiacciata di patate, scarola ripassata

Stracotto di guancia di manzo, indivia brasata, crema di sedano rapa, grué

Stracotto di guancia di manzo, indivia brasata, crema di sedano rapa, grué

Freddo e caldo alla vaniglia e passion fruit: crema inglese alla vaniglia e passion fruit scottata con lo zucchero caramellato, crumble di cioccolato, gelato al passion fruit

Freddo e caldo alla vaniglia e passion fruit: crema inglese alla vaniglia e passion fruit scottata con lo zucchero caramellato, crumble di cioccolato, gelato al passion fruit

Biancomangiare di mandorle e cioccolato bianco, cuore di frutti rossi, gelato di cocco

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