Ricard Camarena: alta cucina oggi è una melanzana indimenticabile

Il grande chef ragiona di trend mondiali e giovani chef, Italia, Spagna e Francia. Ed è sicuro: il futuro è nella verdura buona

18-04-2018
Chiacchierata a tutto campo con Ricard Camarena, u

Chiacchierata a tutto campo con Ricard Camarena, uno dei maggiori chef spagnoli contemporanei, a Valencia

Ci si accomoda nei salottini della nuova, magnifica sede del suo ristorante gastronomico. Ricard Camarena è uno dei maestri della Spagna a tavola, oggi. Scrive Philippe Regol, sulla nostra Guida Identità Golose: "Ancora non è chiaro il motivo per cui la sua cucina non ottiene più riconoscimenti. Non è il caso di piangere per le stelle Michelin (ne ha una sola), ma se paragoniamo realmente il livello di alcuni “due stelle” con questa cucina personale, intelligente e gustosa, c’è di che rimanere stupiti". Vero. E c'è di più: Camarena non è solo un gran cochinero, ma anche un ottimo pensatore della gastronomia contemporanea. Prima di iniziare la cena, allora, scambiamo con lui due chiacchiere a tutto campo.

Con lui ci siamo accomodati su questo divano, nel suo ristorante

Con lui ci siamo accomodati su questo divano, nel suo ristorante

Vuoi spiegare ai lettori italiani su che ambiti oggi verte la tua ricerca in campo culinario?
«Noi basiamo la nostra offerta gastronomica sul prodotto locale e in particolare su quello degli orti, quindi sul mondo vegetale. Da sei anni abbiamo stabilito un rapporto con un agricoltore, Toni detto "Misiano", che sta a sei chilometri da qui. Con lui sperimentiamo, con un anno d'anticipo, la coltivazione di quelle verdure che pensiamo di voler utilizzare nella nostra cucina l'anno successivo. Dunque la nostra creatività emerge sempre dal prodotto, in tutte le sue caratteristiche. L'idea è quella di concepire un menu in cui i vegetali siano al centro, e con Toni riusciamo a coltivare noi stessi tutte quelle verdure "speciali", insolite, che pensiamo di usare, ossia i prodotti non reperibili in un comune mercato: carciofi nani, habas (fagioli di Lima, ndr), fagioli novelli che si mangiano con il loro baccello... In questo modo riusciamo a proporre il sapore autentico dei vegetali, aromi che ormai noi non conosciamo più. Sono davvero intensi, perché usiamo varietà locali che non sono state manipolate geneticamente e non hanno subito alcun trattamento chimico. E che soprattutto rimangono nella nostra dispensa al massimo 48 ore dal momento che lasciano il campo; ma più spesso, se ci arrivano la mattina, già le serviamo nei nostri menu di mezzogiorno. La loro freschezza è una componente importantissima: oggi è questo il vero lusso contemporaneo: avere anche in città la possibilità di assaporare i gusti autentici della campagna».

Camarena negli orti con Jordi Roca

Camarena negli orti con Jordi Roca

E carne e pesce?
«In città mangiare carni e pesci eccellenti, freschissimi, non è mai un problema, se si hanno i soldi necessari per comprarli. Ma con i vegetali la cosa si fa più complicata, perché certi prodotti che non li trovi neanche nel miglior negozio di gastronomia del mondo. Per questo ce li coltiviamo in proprio e sappiamo tutto di loro, stabiliamo noi stessi quando, come e da dove».

In quale percentuale la tua cucina è vegetale? Hai un menu vegetariano?
«No. Per me il mondo vegetale innesta sempre un'importante dualità. Io propongo un piatto in cui i piselli incontrano gli scampi: sarà poi il commensale a decidere quale dei due elementi sia il protagonista. O una melanzana con la ventresca del miglior tonno rosso del mondo. Poi mi piace capire chi è al servizio di chi, chi "comanda". O se dai due ingredienti abbinati scaturisce un insieme nuovo, originale. Tutta la linea di cucina si basa sull'immediatezza dei prodotti; su brodi che si preparano al momento, cui non aggiungiamo acqua, ma che sfruttano l'umidità stessa presente nella materia prima, i suoi grassi che andiamo a emulsionare con la parte liquida... Sono brodi quotidiani. Credo molto nel potere dell'ossidazione come qualcosa di determinante, ma in negativo: il passare del tempo è utile per alcune preparazioni, ma in generale non è il mio obiettivo in cucina».

Però ti piacciono le fermentazioni?
«Sì, molto. Danno come risultato un ingrediente specifico e distinto, che si può utilizzare in un piatto. Mi piace la fermentazione, la conservazione sotto aceto... Ma crediamo nell'immediatezza, nella cucina espressa (recien hecha), in quella che è ricca di profumi. E lo è se gli ingredienti non hanno perso col tempo i loro aromi. Se utilizzo prodotti freschissimi, ad esempio nei brodi che prepariamo di ora in ora, tutti i profumi che contengono diventano sapore, perché il sapore è anche al naso. Quando abbiamo il raffreddore, non percepiamo l'aroma, che è un retrogusto nasale; un brodo che prepariamo al momento, concentrato, senza evaporazione di aromi, diventa invece sublime. Ecco, la mia è una cucina di profumi».

La colatura di alici di Camarena

La colatura di alici di Camarena

A proposito di fermentazioni: hai lavorato molto su una sorta di “colatura di alici”…
«La colatura d'alici l'ho conosciuta la prima volta a Torino, a Terra Madre, nel 2008. Mi colpì moltissimo, mi incantò. Due anni dopo, nel 2010, conobbi un artigiano che lavorava le acciughe qui a Valencia. Otteneva un brodo e gli chiesi: cosa ne fai? Mi rispose: lo tengo e l'anno successivo lo utilizzo quando pesco le nuove acciughe, diventa come una pasta madre. Ho pensato che con quel brodo fosse possibile fare qualcosa di diverso, di fantastico. Abbiamo iniziato a sperimentare e abbiamo ricavato il nostro prodotto, che è ottenuto in maniera differente rispetto alla colatura di alici italiana. Abbiamo stabilito esattamente con qualche tipo di acciuga farlo, in quale stagione, con quale metodologia, se deve comprendere anche le uova o no, la quantità di grassi che contiene, e così via. Lo chiarifichiamo, insomma ci prendiamo più cura di questo brodo che dell'acciuga! L'ho chiamato Letern, per evocare il concetto di eternità. (È più bilanciato, dal gusto tondo, suave dicono qui: 4 anni di fermentazione, e poi vi è una versione speciale, straordinaria, con 14 anni di fermentazione: è nera, spettacolare, potente, ndr). Mi piace molto per la sua sensazione di umami in bocca, come sostituto del sale».

Camarena e paella

Camarena e paella

Quanta Valencia c'è nel tuo stile?
«Credo che soprattutto sia nella scelta e nell'origine degli ingredienti: c'è autenticità, valorizzazione di quanto è autoctono. Non esiste invece una "maniera valenciana" di cucinare, perché tutto è stato rivoluzionato: mia nonna cucinava la paella in un certo modo, io in un altro. È cambiato il modo di mangiare, il punto di cottura, la quantità di grassi».

Gli chef spagnoli hanno fatto molta ricerca sulle materie prime. Ve ne sono secondo te alcune che devono ancora essere valorizzate appieno?
«Sì. Le verdure. Sono sette anni che cucino sempre più con le verdure e credo che siano oggi l'elemento che fa la differenza. Credo che qui in Spagna abbiamo un vantaggio e un'opportunità: ci sono molti agricoltori oggi che producono ottime verdure. Siamo parte di un trend mondiale in questo senso. Credo che noi siamo responsabili di quello che accade: se vieni al mio ristorante e ordini un menu degustazione, il messaggio che posso lanciarti è importante; se io ti mostro come su otto piatti, sei hanno come elemento fondamentale la verdura, anzi una verdura posta in un contesto come mai l'hai mangiata, vado a associare l'idea di eccellenza, di alta cucina, al mondo vegetale. Se lo faccio, se propongo quindi le verdure con tecniche complesse e accompagnate a pesce, carne, crostacei e così via, allora ti mando un messaggio subliminale positivo».

Ferran Adrià circondato da chef spagnoli (e con Nobu)

Ferran Adrià circondato da chef spagnoli (e con Nobu)

La Spagna è stata la patria dell’avanguardia in cucina, per oltre un decennio. Ora che fase sta vivendo il settore gastronomico nel tuo Paese?
«Il passato è stato molto importante. Quando elBulli ha chiuso, tutti i grandi chef in Spagna hanno cominciato a cercare un proprio percorso individuale. La luce di elBulli era molto potente e faceva da faro a tutti, o almeno a molti, me compreso. Ho preso molto da Ferran perché ci ha insegnato come rinnovare la cucina; questa è stata la sua grande lezione, sempre valida: guardare le cose da un altro punto di vista, libertà creativa. Ciò si può applicare oggi nelle scelte stilistiche di ciascuno, anche se ormai diversissime tra loro. In un certo senso Ferran è stato molto generoso, perché chiudendo elBulli ci ha consentito di intraprendere un nostro percorso autonomo. Ora in Spagna la cucina è incarnata da tante differenti personalità, diversi punti di vista a seconda dei vari chef, ma una linea comune, che è quella della libertà creativa. E poi c'è questo ritorno al prodotto; la tecnica va in secondo piano, si punta sempre più a sapori originali attraverso ingredienti eccellenti, genuini, autentici, come ho già detto. Questo è il nuovo lusso: buscar el ingrediente».

Come vorresti fosse definito il tuo stile?
«Una cucina apparentemente semplice ma molto complessa, con sapori eleganti e intensi, e sempre molto fresca».

Il concetto di postavanguardia al centro dei lavori di Madrid Fusión 2016

Il concetto di postavanguardia al centro dei lavori di Madrid Fusión 2016

Qualcuno ha parlato di post-avanguardia, intendendo l'attuale fase che vede come protagonisti te, León, Munoz e qualcun altro. Che ne pensi?
«È una definizione non mia, ma di giornalisti e studiosi di gastronomia (è di Quico Sosa, leggi Dentro l'era della postavanguardia). Mi sembra ragionevole, ma definire la mia cucina non è il lavoro che faccio io».

Quali sono, secondo te, le tendenze mondiali?
«Sostenibilità, coscienza, freschezza, salubrità. Pochi grassi, pochi carboidrati semplici, molta verdura... Insomma, penso che la tendenza della cucina mondiale sia la mia!» e ride.

A sinistra Marcos Morán con il padre Pedro, le due generazioni che governano il ristorante Casa Gerardo di Prendes, nel Principato delle Asturie, nel nord della Spagna, telefono +34.98.5887797. «Marcos si dibatte tra il diavolo che porta in pancia e la saggezza diplomatica del padre», ha scritto il giornalista spagnolo Rafa Santos

A sinistra Marcos Morán con il padre Pedro, le due generazioni che governano il ristorante Casa Gerardo di Prendes, nel Principato delle Asturie, nel nord della Spagna, telefono +34.98.5887797. «Marcos si dibatte tra il diavolo che porta in pancia e la saggezza diplomatica del padre», ha scritto il giornalista spagnolo Rafa Santos

Quali sono i migliori chef spagnoli della nuova generazione?
«Intendi dire oltre ai Dacosta, ai Dani Garcia, agli Aduriz? Se andiamo oltre a questi, dico Kiko Moya (L'Escaleta ad Alicante), Paco Morales (Noor a Cordoba), Marcos Morán (Casa Gerardo nelle Asturie. Leggi anche Viaggio nelle Asturie), Alberto Ferruz (BonAmb di nuovo ad Alicante), Javier Olleros (Culler de Pau a Pontevedra, in Galizia)... Nacho Manzano è un gradino generazionale sopra (Casa Marcial ad Arriondas, Asturie). Poi Álvaro Garrido (Mina a Bilbao). In questa fascia d'eta c'è anche David Muñoz (DiverXo a Madrid), ma lui è già consacrato a livello mondiale. Come Angel León (Aponiente alle porte di Cadice). E poi ce ne sono altri 50 almeno».

E tu?
«Noi ci stiamo posizionando. Speriamo di dire qualcosa per il futuro della gastronomia, ma c'è ancora tanto da costruire».

Angel León a Identità Milano 2017

Angel León a Identità Milano 2017

Un aggettivo per Angel León.
«Coraggioso».

Andoni Luis Aduriz.
«Determinato».

Muñoz.
«Rivoluzionario»

Massimo Bottura.
«Filosofo».

Niko Romito a Identità Milano 2018

Niko Romito a Identità Milano 2018

A proposito di italiani: tu sei nato nel 1974. Come Niko Romito, come Massimiliano Alajmo.
«È stata una buona annata allora! Sono un fan di Romito. Non ho conosciuto ancora direttamente la sua cucina, ma ho visto i piatti, letto le ricette e il suo è il ristorante che più m'interessa visitare, in tutto il mondo».

Quali altri chef italiani conosci e stimi?
«Ho cenato da Carlo Cracco, cinque anni fa. Mi piacque moltissimo. Seguo il lavoro di Romito, come detto. E di Massimiliano Alajmo... Mi parlando molto bene di Floriano Pellegrino e Isabella Potì al Bros di Lecce. Ed Enrico Crippa è spettacolare. Sono stato anche al Combal.zero...».

Paul Bocuse

Paul Bocuse

Paul Bocuse disse che la cucina francese decadrà quando i cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di ricette e prodotti che hanno, invece di dimenticarlo per ignoranza, esterofilia, per moda. Sei d’accordo?
«Io penso che la società francese - quindi la sua cucina - abbia cent'anni di vantaggio. Possiede un retroterra unico: la gente va a comprare la baguette e vuole la migliore; va a comprare il formaggio e vuole il migliore... C'è una diffusa cultura gastronomica, che non s'improvvisa. Tutti conoscono i prodotti eccellenti, se possono permetterseli li acquistano. In nessun altro Paese del mondo la buona cucina è un così forte fattore ideale, di identità, e questo diventa un ottimo brodo di cultura per continuare a fare bene. Ciò premesso, dico: se oggi analizzo i ristoranti, uno per uno, devo dire che il confronto tra Francia e qualche altro Paese al mondo finisce in parità. Penso a Italia, Spagna, Belgio, Norvegia, Danimarca...»

E fuori dall'Europa?
«Difficile fare confronti. Guarda il Giappone: è come Marte, e noi siamo sulla Terra. È un altro concetto di cucina. Valorizzano cose come noi non facciamo, e viceversa».

Il Sudamerica?
«Grandi prodotti, ma i ristoranti di fine dining sono isolati. Solo qui a Valencia ci sono 5 o 6 grandi ristoranti, in Spagna 50 o 100. In Brasile, che è molto più grande della Spagna, si può dire lo stesso? Non lo so, non credo. La relazione tra ristoranti di alta cucina e popolazione è molto diversa, con qualche eccezione, come a Lima o a San Paolo, a Rio de Janeiro e forse a Santiago del Cile. Sono città, queste, che hanno più di un buon ristorante, ma comunque molto esclusivo. In Italia in tutti i centri con più di 50mila abitanti c'è almeno una grande locale!».
 

Il pensiero finale di Camarena è quasi il punto programmatico perfetto per un modo nuovo di concepire la cucina delle nostre terre: si devono recuperare le radici comuni della cucina mediterranea, valorizzando le connessioni che vi sono tra i Paesi dell'area. «Parliamo ad esempio di cucina del Sudest asiatico, che è una zona enorme e molto differenziata. Non lo facciamo con la cucina mediterranea, che ha evidenti radici comuni, nasce e si sviluppa in un'area molto più piccola dove cuciniamo tutti in modo del tutto simile. È assurdo. Quando vado in Israele, mi sento a casa; eppure là trovo anche un approccio distinto, per prodotti e luoghi, che mi pare meraviglioso. Lo stesso in Italia, o Grecia, o nel Sud della Francia... Siamo uguali e diversi nello stesso tempo. Credo nell'identità gastronomica del Mediterraneo come un focus importante. Sarà, deve essere un nostro segno distintivo. Altro che cucina nordica... recuperiamo le nostre radici!».


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