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Stefano Baiocco, gran chef al Villa Feltrinelli di Gargano, sul lago di Garda bresciano. Prima stella nel 2007, la seconda nel 2014
Al termine di una cena meravigliosa, la domanda viene spontanea: «Come mai uno chef talentuoso come te, giovane e creativo, ha deciso di rimaner fedele da ormai da 17 anni alla ristorazione d'hotel, che ha pregi ma anche difetti?». Stefano Baiocco traccheggia per un attimo: non perché il quesito lo colga impreparato - anzi, deve esserselo posto un milione di volte - ma proprio perché l'ha ben presente e si è dato risposte mai definitive. Poi spiega la sua scelta.
«Qui mi sento a mio agio, mi va bene così. Certo, all’inizio mi sono dovuto adeguare, ho capito che dovevo creare un doppio binario, da una parte i piatti gourmet, dall’altra la caprese per chi ce la chiede». Difficoltà che, lungi dall’abbatterlo, ne hanno anzi stimolato la fantasia. Al Villa Feltrinelli può anche permettersi il lusso di lavorare – intensamente – per sei/sette mesi l’anno (l’ultimo servizio è il prossimo sabato 7 ottobre: affrettatevi), poi la struttura chiude e lui si può dedicare alla ricerca, ai viaggi. In questo periodo inoltre sprizza particolare energia: «Alla pausa invernale, sventriamo la cucina. Non vedo l’ora, sarà una Ferrari. Non ci dormo di notte. Sono due anni che cullo il progetto, me lo sono disegnato da solo, con Marrone», e ti porta a vedere il pass che non ci sarà più, la zona dove arriveranno le nuove piastre, e così via, felice come un bimbo alla vigilia di Natale.
Il Villa Feltrinelli della foto di Richard Haughton
I pomodori rigorosamente separati...
...e il loro schema
Perciò la sua cucina non perde dinamismo, anzi. Nella nostra degustazione – tutti i piatti nella fotogallery – abbiamo assaggiato squisitezze «che preparo da sempre» come ...una semplice Insalata, appunto, oppure Amelia, un soave dessert così ribattezzato di recente, qui abbiamo spiegato perché: Baiocco e il dolce dedicato ad Amelia la lavapiatti. Ma poi tanti altri che hanno visto la luce solo quest’anno: Ravioli “al verde”, davvero perfetti; Risotto al “corallo”; Rognone di coniglio, fino ai dessert, La Banana e La Vecchia Gargnano.
Un anno più tardi la cucina era in sofferenza: Baiocco faceva da un triennio il sous chef del Rossellinis di Palazzo Sasso, ora Avino, a Ravello, con Pino Lavarra. Gli arrivò una telefonata, era la chiamata a Gargnano, «ma io declinai, ero già pronto per andare da Ferran Adrià», l'appuntamento con il lago di Garda fu rimandato, ma solo di poco.
Foto Lido Vannucchi
Se dal 2004 non cambia più, non è certo perché si è seduto, anzi. Lo dimostrano i tanti stage effettuati in questi tre lustri abbondanti (Andoni Luis Aduriz, i fratelli Roca, Quique Dacosta, Pascal Barbot, Dani Garcia, Seiji Yamamoto e in un ristorante kaiseki, Kikunoi a Kyoto); lo dimostra la varietà stessa degli stage stessi, che danno l’idea di uno chef onnivoro e poliedrico, di un professionista dalla sete di conoscenza mai appagata; lo conferma su tutto la sua cucina, ossia la cosa più importante.
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera