Paolo Lopriore ci spiega perché ama (e un po' anche odia) il pesce di lago

«Nel passaggio da Siena a Como, ho abbandonato il pesce di mare per abbracciare quello di lago. È stato difficile: significava rinunciare a un panel gustativo molto più ampio, pensiamo ai crostacei, ai molluschi, che nel lago non si trovano. Ho quindi affrontato, per così dire, un percorso nuovo, non sapendo esattamente dove mi potesse condurre».

«Le difficoltà principali? La pinzetta! I pesci di lago presentano una serie di spine che non finisce mai. Racconto l'episodio con il quale mi sono imbattuto per la prima volta con questa difficoltà. Ero appena arrivato a Como, stavo facendo le prove per Kitchen (il ristorante lariano dove Paolo Lopriore è approdato dopo Siena, prima di iniziare l'attuale avventura de Il Portico ad Appiano Gentile, ndr). Un giorno vado dal mio pescatore, vedo dei bellissimi cavedani, li compro e li porto in cucina. Mi dico: "Stasera prepariamo cavedani arrosto!". Faccio stampare anche il menu. Inizio a sfilettarli e mi trovo davanti a questo ostacolo imprevisto: come faccio a togliere tutte queste spine? Alla fine uno chef se la cava sempre e in qualche modo me la cavai anche in quel caso, ma contraddicendo - diciamo così - un insegnamento di base della mia scuola, che prevede di poter presentare al commensale un trancio di pesce integro e ben rosolato sulla pelle. Io cerco di apportare nella cucina di lago queste conoscenze, che non erano e  non sono sufficientemente (ri)conosciute. Certo, non è facile: infatti il pescato di lago perlopiù è in carpione, o in porchetta, o in farcia, quasi mai rosolato in padella».

«Alla fine, per eliminare le lische, ho capito che bisogna comportarsi come un macellaio quando disossa un carré di carne e va a togliere le costole. Ma mi sono scontrato allora con un secondo problema: anche impegnandosi a minimizzarlo, lo scarto di un pesce di lago è almeno del 15% superiore a quello di un pescato di mare, tra testa e viscere, oltre alle suddette lische. Si parte insomma ben svantaggiati, ma credo anche sia una sfida in più. Per affrontare queste questioni ci vogliono, penso io, adrenalina, coraggio, creatività quotidiana e mai pianificabile».

«Per paradosso, sono proprio questi ostacoli ad aver preservato, per così dire, una sorta di genuinità del pesce di lago, nel confronto con l'alta cucina. Si tratta di sentieri ancora poco battuti. E poi ci sono anche vantaggi. Pensiamoci: uno chef che oggi utilizzi questi prodotti gravita su un bacino - il lago - che è possibile monitorare molto meglio del mare; non vi è dispersione, che ne so, di mercurio che possa sfuggire al controllo. Sappiamo esattamente la provenienza del pescato, sappiamo cosa il pescatore ci può offrire, anche se è una scoperta di ogni giorno, perché il lago è qualcosa di estremamente cangiante: basta che un affluente apporti nuova acqua tale da innalzare o abbassare la temperatura di un grado, per modificare totalmente quello che sarà il pescato dell'indomani».

«Questo condiziona le scelte di noi chef, così il confronto quotidiano col pescatore diventa un momento centrale della nostra vita lavorativa: il mio si chiama Simone Fraquelli e abita a Ossuccio, quasi 30 minuti d'auto da Appiano. Io lo chiamo ogni mattina, lui mi dice che cos'ha, e io in base a questo vado a comporre quello che sarà il mio menu del giorno. Devo far fronte a tanta variabilità, dunque; c'è anche da dire, per fortuna, che semplifica un poco il lavoro il fatto che possiamo contare su pesci di lago in qualche modo simili tra loro, per gusto, apporto di grasso, eccetera... Questo rende più agevole approcciarsi a questo mondo, ma ti lascia sempre con un dubbio quotidiano: stamane cosa ci sarà nella rete? Non si può mandare un fax il giorno prima con le ordinazioni, hai sempre la sorpresa su cosa andrai a cucinare di volta in volta! È un piccolo disagio, ovviamente. Però è anche molto intrigante e amplia il ventaglio di approcci possibili alla materia prima, facendo crescere così un know how e salvaguardando il lavoro di Simone, due fattori importanti in una provincia come quella di Como, dove l'enogastronomia non si pone certo come principale asset economico».

«Ossia: il mio pescatore mi ha confessato che senza di me avrebbe cambiato mestiere. Abbiamo invece impostato un rapporto molto stimolante: ogni giorno, quando trova qualcosa di interessante, lo tiene per me, me lo fa sapere, mi mostra il frutto del suo lavoro e io gli spiego per converso quale sarà il mio. Ora sono arrivato addirittura a lavorare sui pesci siluro, voglio farci dei salumi; ho creato delle piccole celle di sale, dove appendo questi "esperimenti", per farli disidratare. Sto cercando insomma di dare al mio territorio quello che nel tempo è stato tralasciato, a livello di ricerca gastronomica, poiché Como ha vissuto gli anni d'oro del boom industriale e queste faccende erano considerate trascurabili. Oggi riprendere quel filo dà soddisfazione, perché c'è volontà di ricerca, non solo business: il pescatore sa dove si pesca quello, dove quello... È un lasciarsi condurre dal prodotto, non una corsa ad accaparrarselo». 

«Il pesce di lago ha una freschezza unica: non arriva alla tua cucina passando attraverso un'asta, non è stato trasportato per molti km, te lo procacci direttamente grazie al tuo rapporto quotidiano col pescatore. Per cui riesci ancora a marinarlo nel suo sangue, che è fondamentale perché gli conferisce quella parte di sali minerali che manca (è la fortuna del pesce, anche se va controllata per non dare un sentore di rancido), e regala dunque quelle emozioni che è ormai impossibile provare per altri pesci - di mare - ormai entrati nella prassi comune. In Toscana ho lavorato con eccellente pesce di mare, e da lì non torni indietro, non scendi più a compromessi sulla freschezza: quando hai sviluppato un rapporto così simbiotico con la materia, già soltanto i due giorni del mercato di Milano ti danno fastidio, così mi dedico completamente a quello che trovo sul territorio». 

«Lavoro insomma il pesce di lago perché quello di mare non mi potrebbe mai arrivare così fresco, a meno che non vada ogni volta a prenderlo personalmente in Liguria, che è a un'ora e mezza d'auto. Io voglio dare al mio ospite il massimo, ogni giorno. E il modo più semplice è avere fornitori sul posto: oggi solo il pollame mi arriva da lontano, perché ho un'amicizia di vecchia data con un'ottima produttrice toscana e ancora non ho trovato qualcuno nel Comasco. Ma per il resto: manzette locali, le verdure biologiche da un vicino orto gestito da suore (sono quelle della congregazione missionaria Piccole Apostole di Gesù, ad Appiano, che hanno dato vita a un'azienda agricola, ndr), il pesce dal lago... Ecco: ho voluto buttarmi più sulla genuinità locale che sulla complessità tecnica. E mi piace».