Riccardo Forapani
Cacio e pepe in vescicadi Riccardo Camanini
Dal Mondo Viaggio a Marrakech, tra profumi, suoni e colori della città della luce
Un disegno raffigurante Gennaro Esposito, classe 1970. È cresciuto con il naso nelle casseruole di mammà. Chef-patron della Torre del Saracino a Vico Equense, due stelle Michelin
«Io non capisco una cosa, anzi molte cose. Esempio: ora tutti fanno saltare la pasta in padella, per completare la cottura. Perché? Non ne ho idea, non ha senso. Le zuppiere di una volta avevano una ragione precisa. Non solo nella pratica conviviale di portare a tavola il piatto per poi suddividerlo tra i commensali; ma anche perché proprio lì dentro, in quel momento di tragitto dalla cucina e poi in attesa della porzionatura, la pasta terminava la sua cottura, assorbiva meglio i sughi, insomma si completava. Ora invece viene saltata, così si perdono pure gli amidi». Vuole dire, Gennaro Esposito, che certi gesti antichi della tradizione non vanno preservati solo perché così faceva nonna, ossia in atteggiamento nostalgico. Ma hanno una funzione precisa, consolidatasi e tramandatasi nel tempo perché con un fondamento. Preservarli - o recuperarli - significa rispettare il passato e insieme non disperdere una sapienza che si basava non sulla scienza ma sulla consuetudine, epperò innervata di saperi profondi.
Esposito con il suo staff
Nostra domanda: questo stile di cucina è celebrato in tutto il mondo per la sua eccellenza. Eppure i ristoranti che la propongono pur al meglio non svettano nelle classifiche internazionali, ammesso e non concesso che si debba guardare a questo con preoccupazione. Perché? (A dire il vero, il ristorante al numero uno della 50Best in questo momento, il Mirazur di Mentone, offre una sua forma di cucina mediterranea. Ma è un altro discorso. Parliamo dell'Italia).
Vista sul Vesuvio dalla Torre del Saracino
La Torre del Saracino
Da ormai molti anni in Italia si mangia sempre meglio, dice Esposito: «Se parliamo del livello alto, oggi troviamo addirittura più coerenza, una politica sui prezzi più centrata, la possibilità di godere di esperienze gastronomiche ancora più autentiche, personali, distinte tra i diversi luoghi del Paese. In definitiva: molto belle e varie».
Gli interni
La sala panoramica con vista
Sì, ma tra 10 anni? «Dobbiamo guardarci bene intorno e vedere che succede, le tendenze. Senza rimanerne vittime. Penso a menu magari meno lunghi, in cui l'esperienza risulti più concentrata, perché occorre riservare sempre più attenzione alla salute. Ma il sapore sarà sempre centrale, così come proporre prodotti formidabili: che poi, la seconda cosa è il presupposto della prima»..
Il ristorante IT a Ibiza
Già lo è alla Torre del Saracino, come testimoniano queste immagini, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Biscotto ai semi con burro e acciughe. Inizio fulminante, è dai piccoli particolari che si giudica un grand echef
Altra coccola stupenda, Bignè con fegatino di pollo e mela annurca
Zuppa di olive verdi, crema fredda di arachidi e bottarga di tonno
Bagel con salmone affumicato e prugne
Un semplice, meraviglioso capolavoro, sintesi di come un grande chef sappia approcciare le radici e poi volare alto: Meringa di parmigiana di melanzane. Il gusto è quello pieno della ricetta classica, con in più un equilibrio magistrale; ma quello che sorprende è la texture spettacolare, una leggerezza quasi impossibile
Crocchetta con patate e stoccafisso, crema di capperi e olive; la classica zuppa di stoccafisso e patate, reinterpretata
Broccoli e salsiccia è uno street food che va forte da queste parti. Esposito gli dà veste nuova con questa Cialda ai funghi, battuto di salsiccia di manzo, crema di porcini e broccoli
Crudo di gambero, salsa all'arancia, maionese di corallo
In seguito al piatto precedente, ecco Friselle di pane con umori del gambero, cioè le parti "di scarto", che poi sono spesso le migliori
Ricciola marinata, crema di ricotta con erbe, kiwi, salsa di pomodoro con cardamomo e tartufo di mare. Altro grandissimo piatto
Genovese di palamita, con crema di ricotta di capra e caviale di tartufo nero
Polipetto verace, salsa alla Luciana, purea di ceci e cicoria. Un piatto che riprende un ricordo: «Più di 200 anni fa, nel Borgo Santa Lucia...», che è un pittoresco rione di Napoli ubicato sull'Isolotto di Megaride, a ridosso del Castel dell'Ovo, nel quartiere San Ferdinando. I pescatori di Borgo Santa Lucia cucinavano il polpo nella sua stessa acqua, insaporita con aromi. Qui infatti il brodo è di polpo con pomodoro, aglio, origano e prezzemolo
Triglia fritta, non fritta (ossia scottata con cucchiaiate di olio bollente); le squame e le spine sono disidratate, le trippette alla fiamma, la salsa della stessa triglia fatta alla livornese, il pesto di olive nere
Risotto di inizio settembre, con peperone giallo, ragù di totano nero, polvere di capperi, buccia di limone
Fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di prezzemolo e olive, pinoli tostati. Una nota acida è data dall'aceto di fichi, poi crema di pinoli e capperi
Ravioli fondenti con zucchine e moscione, un formaggio campano a pasta filata
Pescatrice alla brace, taccole, crescione acquatico, salsa di aglio a foglia verde, fagiolini
Patata cotta sotto cenere ripiena di funghi, tartufo nero e salsa di mandorla
Variazione di maialino nero casertano: la costina è scottata e accompagnata da portulaca, la pancia con cannellone di peperoncino e pomodoro verde, poi salsa di senape
Crème brûlée alla liquirizia, noci, cedro e provolone del Monaco. Un passaggio salato-dolce
Terra mia, ossia un dolce di crema di carote completato da un cremoso di cioccolato bianco Opalys Valrhona e gelato di yogurt di bufala aromatizzato alla banana con buccia di carota fritta e disidratata. Dessert presentato dal pastry chef Carmine Di Donna a Identità Milano 2019
Mousse di cioccolato Orelys, muscovado, crumble al cacao, mango confit, aria di liquirizia e sfera di cocco
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino e artefice di Festa a Vico (foto Giuseppe Corsini)
Lo chef Gennaro Esposito e il governatore campano Vincenzo De Luca. Il secondo ha affidato al primo la guida di una task force regionale per la ristorazione, col compito di elaborare delle normative che consentano la miglior riapertura possibile - e in sicurezza - dei locali. Con Esposito lavorano direttamente tanti altri professionisti del settore - da Pasquale Torrente a Franco Pepe, a Emanuele Izzo e molti ancora - ma tutti sono chiamati a dare il proprio contributo di idee, alla mail covid19@brotherinfood.com
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