Gennaro Esposito: passato, presente e futuro della cucina mediterranea

«Io non capisco una cosa, anzi molte cose. Esempio: ora tutti fanno saltare la pasta in padella, per completare la cottura. Perché? Non ne ho idea, non ha senso. Le zuppiere di una volta avevano una ragione precisa. Non solo nella pratica conviviale di portare a tavola il piatto per poi suddividerlo tra i commensali; ma anche perché proprio lì dentro, in quel momento di tragitto dalla cucina e poi in attesa della porzionatura, la pasta terminava la sua cottura, assorbiva meglio i sughi, insomma si completava. Ora invece viene saltata, così si perdono pure gli amidi». Vuole dire, Gennaro Esposito, che certi gesti antichi della tradizione non vanno preservati solo perché così faceva nonna, ossia in atteggiamento nostalgico. Ma hanno una funzione precisa, consolidatasi e tramandatasi nel tempo perché con un fondamento. Preservarli - o recuperarli - significa rispettare il passato e insieme non disperdere una sapienza che si basava non sulla scienza ma sulla consuetudine, epperò innervata di saperi profondi.

Esposito con il suo staff

Iniziamo da questo aneddoto per la nostra chiacchierata con lo chef della Torre del Saracino. Tema: la cucina mediterranea, della quale lui è tra i massimi esponenti.

Nostra domanda: questo stile di cucina è celebrato in tutto il mondo per la sua eccellenza. Eppure i ristoranti che la propongono pur al meglio non svettano nelle classifiche internazionali, ammesso e non concesso che si debba guardare a questo con preoccupazione. Perché? (A dire il vero, il ristorante al numero uno della 50Best in questo momento, il Mirazur di Mentone, offre una sua forma di cucina mediterranea. Ma è un altro discorso. Parliamo dell'Italia).

Vista sul Vesuvio dalla Torre del Saracino

La sera cala sulla Torre del Saracino, siamo accomodati per un aperitivo all'aperto in attesa di entrare in sala per la cena. Esposito ci riflette un po', infine risponde al nostro quesito: «È una bella domanda. Il tema vero - o il problema - credo siano le percezioni, persino il marketing. La cucina mediterranea ha un successo consolidato da moltissimi anni, ma è vero che persino le sue migliori espressioni non vengono riconosciute abbastanza dalla critica internazionale. Non penso che ci sia una questione d'identità. Bisogna chiedersi piuttosto cosa s'intenda per cibo, per tecnica applicata al cibo, per qualità del cibo, per coerenza dell'offerta gastronomica, per sostenibilità: tutti concetti che a volte sono utilizzati in maniera impropria, tanto da diventare persino semplici slogan privi di significato. Valori, però, che sono contemplati perfettamente nell'idea stessa di cucina mediterranea».

La Torre del Saracino

In questo senso, la dieta italiana per eccellenza ha tutte le carte in regola per guardare al futuro, sostiene Esposito. È insomma forte di un proprio posizionamento che risulta perfetto anche nella contemporaneità: «La nostra cucina nasce attorno a nuclei dove c'era - e c'è - già tutto: penso al forno per il pane, all'orto, alla produzione a chilometro zero... Noi chef mediterranei cresciamo con questo tipo di formazione, che ci è dunque del tutto naturale (ndr: forse è proprio tale "spontaneità" a renderla meno visibile? Quasi servisse piuttosto il tecnicismo o l'esoticità). Cerchiamo di raccontare quanto detto nei piatti che proponiamo. Io mi sono dotato di ogni strumento "autentico": il forno a legna, appunto, poi la griglia, la brace a carboni, i tegami di terracotta e così via. Insomma, l'intero armamentario che mi serve per contestualizzare piatti come i miei, che sono un po' e un po'. Ossia in parte portatori d'innovazione e creatività, ma in altra parte figli della tradizione. Perché, alla fine dei conti, se cuoci i polipetti in un tegame di terracotta è un'altra cosa, c'è poco da discutere».

Rimane il rammarico per qualche celebrazione internazionale che non c'è ancora stata pienamente? «Sì e no. Per fortuna la nostra è comunque una storia di successo e di crescita. La cucina mediterranea è assai sofisticata, da capire; la tecnica è dentro il piatto, il racconto talmente antico e importante che non basterebbero ore per trasferirlo completamente al commensale. È uno stile per chi possiede la sensibilità di coglierlo; una scuola che si sostanzia in gesti che io non osservo solo nel Sud Italia: per me esiste una cucina mediterranea del Nord, un atteggiamento che traspare da molte ricette. La cassoeuela, per dire: ha un'anima mediterranea, perché le verdure vanno trattate in un certo modo. O l'utilizzo del burro: è molto Mediterraneo. A cambiare sono semplicemente le modalità con cui viene usato».

Da ormai molti anni in Italia si mangia sempre meglio, dice Esposito: «Se parliamo del livello alto, oggi troviamo addirittura più coerenza, una politica sui prezzi più centrata, la possibilità di godere di esperienze gastronomiche ancora più autentiche, personali, distinte tra i diversi luoghi del Paese. In definitiva: molto belle e varie».

Gli interni

Ma quali sono le prospettive? Ad esempio, tra dieci anni? «Le differenze sono il dato centrale delle cucine italiane. Abbiamo tante regioni, un policentrismo che è fertile ed è un tesoro da preservare. È anche un limite? Forse. Ma io credo che non ci si debba crucciare troppo per rendersi più didascalici, subito percepibili dall'esterno. Abbiamo una grandezza che ci permette di concederci un lusso: non doversi presentare, ma aspettare che la gente venga qua a cogliere la nostra eccellenza. Anche perché, parliamoci chiaro: è impossibile, o comunque molto complicato, esportare la nostra cucina, i nostri prodotti, se vogliamo preservarne l'autenticità».

La sala panoramica con vista

Ossia? «Lavoro anche all'estero, ad esempio a Ibiza, che si trova sempre nel Mediterraneo: eppure anche lì ho capito che bisogna far viaggiare piuttosto le idee, non i prodotti; esportare il concetto di cucina mediterranea, meno possibile invece le materie prime. Procurarsele semmai in loco; altrimenti si fa fatica a essere efficaci. Bisogna portare all'estero un Mediterraneo possibile, che non è mai quello vero. Io stesso, che sto a Vico Equense, per gustare l'essenza vera di una mozzarella di bufala vado direttamente sul posto: e sto a pochi chilometri di distanza. Meno muovo la mozzarella, meno la stresso. Ecco: dobbiamo attirare la gente qui, alimentare un turismo enogastronomico già peraltro forte. Siamo in un'area felice, da qui a mezz'ora di macchina ci sono almeno dieci ristoranti che fanno vivere un'esperienza gastronomica straordinaria. Diventiamo sistema. Certo, forse va raccontato meglio, in maniera più adeguata. Ma la sostanza c'è».

Sì, ma tra 10 anni? «Dobbiamo guardarci bene intorno e vedere che succede, le tendenze. Senza rimanerne vittime. Penso a menu magari meno lunghi, in cui l'esperienza risulti più concentrata, perché occorre riservare sempre più attenzione alla salute. Ma il sapore sarà sempre centrale, così come proporre prodotti formidabili: che poi, la seconda cosa è il presupposto della prima»..

Il ristorante IT a Ibiza

In questi giorni Esposito è impegnato a definire gli ultimi dettagli in previsione della prossima apertura del suo terzo IT: dopo Ibiza e Milano, è il turno di Londra. «È una città affascinante. Sento molto questa sfida, che penso possa essere davvero impegnativa. A Londra non te la giochi solo coi piatti, ma col sistema. Per questo sono un po' preoccupato: dobbiamo essere bravi a codificare quello che andremo a fare, perché là vale più l'organizzazione che il cuore. L'esperienza sarà comunque divertente: pensiamo a una formula di cucina di qualità ma in un contesto allegro, meno affettato rispetto a certi ristoranti glamour che pure vanno per la maggiore da quelle parti. Ribadirò il mio credo: il cibo sarà centrale». Così sia.

Già lo è alla Torre del Saracino, come testimoniano queste immagini, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Biscotto ai semi con burro e acciughe. Inizio fulminante, è dai piccoli particolari che si giudica un grand echef

Altra coccola stupenda, Bignè con fegatino di pollo e mela annurca

Zuppa di olive verdi, crema fredda di arachidi e bottarga di tonno

Bagel con salmone affumicato e prugne

Un semplice, meraviglioso capolavoro, sintesi di come un grande chef sappia approcciare le radici e poi volare alto: Meringa di parmigiana di melanzane. Il gusto è quello pieno della ricetta classica, con in più un equilibrio magistrale; ma quello che sorprende è la texture spettacolare, una leggerezza quasi impossibile

Crocchetta con patate e stoccafisso, crema di capperi e olive; la classica zuppa di stoccafisso e patate, reinterpretata

Broccoli e salsiccia è uno street food che va forte da queste parti. Esposito gli dà veste nuova con questa Cialda ai funghi, battuto di salsiccia di manzo, crema di porcini e broccoli

Crudo di gambero, salsa all'arancia, maionese di corallo

In seguito al piatto precedente, ecco Friselle di pane con umori del gambero, cioè le parti "di scarto", che poi sono spesso le migliori

Ricciola marinata, crema di ricotta con erbe, kiwi, salsa di pomodoro con cardamomo e tartufo di mare. Altro grandissimo piatto

Genovese di palamita, con crema di ricotta di capra e caviale di tartufo nero

Polipetto verace, salsa alla Luciana, purea di ceci e cicoria. Un piatto che riprende un ricordo: «Più di 200 anni fa, nel Borgo Santa Lucia...», che è un pittoresco rione di Napoli ubicato sull'Isolotto di Megaride, a ridosso del Castel dell'Ovo, nel quartiere San Ferdinando. I pescatori di Borgo Santa Lucia cucinavano il polpo nella sua stessa acqua, insaporita con aromi. Qui infatti il brodo è di polpo con pomodoro, aglio, origano e prezzemolo

Triglia fritta, non fritta (ossia scottata con cucchiaiate di olio bollente); le squame e le spine sono disidratate, le trippette alla fiamma, la salsa della stessa triglia fatta alla livornese, il pesto di olive nere

Risotto di inizio settembre, con peperone giallo, ragù di totano nero, polvere di capperi, buccia di limone

Fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di prezzemolo e olive, pinoli tostati. Una nota acida è data dall'aceto di fichi, poi crema di pinoli e capperi

Ravioli fondenti con zucchine e moscione, un formaggio campano a pasta filata

Pescatrice alla brace, taccole, crescione acquatico, salsa di aglio a foglia verde, fagiolini

Patata cotta sotto cenere ripiena di funghi, tartufo nero e salsa di mandorla

Variazione di maialino nero casertano: la costina è scottata e accompagnata da portulaca, la pancia con cannellone di peperoncino e pomodoro verde, poi salsa di senape

Crème brûlée alla liquirizia, noci, cedro e provolone del Monaco. Un passaggio salato-dolce

Terra mia, ossia un dolce di crema di carote completato da un cremoso di cioccolato bianco Opalys Valrhona e gelato di yogurt di bufala aromatizzato alla banana con buccia di carota fritta e disidratata. Dessert presentato dal pastry chef Carmine Di Donna a Identità Milano 2019

Mousse di cioccolato Orelys, muscovado, crumble al cacao, mango confit, aria di liquirizia e sfera di cocco