29-09-2019
La campagna di Assisi del Nun Relais, struttura che da gennaio vanta anche il proprio ristorante gastronomico Eat, affidato allo chef Emanuele Mazzella
«Mi sono innamorato dell'Umbria anni fa» dice Emanuele Mazzella, classe 1982, cui pure va attribuita una liaison con la montagna, anni passati in Sud Tirolo, prima a La Siriola ai tempi di Claudio Melis, poi al St. Hubertus con Norbert Niederkofler, nel 2012 da chef al Nives di Selva Val Gardena (va poi citata anche l'esperienza all'Arnolfo in Toscana, con Gaetano Trovato). Ma l'Umbria dunque, e la montagna: cosa curiosa, per questo gran professionista dei fornelli nativo di Ischia, cugino di Nino Di Costanzo, proprio con lui iniziò la carriera in cucina, dopo l'alberghiero, al Terme Manzi sull'isola verde. Ma, al di là della particolarità, il dato pare anche significativo di un modo di porsi, e in definitiva di uno stile: Mazzella è di scuola campana, ma non si limita a riproporne i canoni classici, la scontata golosità; sta ora ad Assisi, eppure neppure aderisce granché a un concetto di tavola territoriale. Quello che ci ha colpito, semmai, è l'assoluta personalità delle sue preparazioni, di alto livello.
Emanuele Mazzella
Il Nun
Interni
Una suite
La Spa
La sala del ristorante
Vista dall'Eat
«Siamo stanchi e contenti - si è accomiatato Mazzella - La mia compagna dice sempre: se non è così, c'è qualcosa che non va».
Ps: complimenti per il servizio, guidato da Marco Polticchia: raramente di tale livello di empatia, competenza e attenzione, in Italia.
Alice croccante, barbabietola e menta
Pomodoro di aceto balsamico e tonno
Pappa al pomodoro, acqua di cetriolo, foglia ostrica, caviale Baikal
Aperol spritz (succo d'arancia e limone ghiacciato, Aperol e prosecco)
Gambero rosso di Mazara del Vallo, anguria, bergamotto, lampone ghiacciato. L'anguria è in osmosi
Quaglia farcita, zucchine alla scapece, fiordilatte affumicato. Un piatto buo-nis-si-mo, una golosità non banale: sapido, acido, dolce, affumicato. La coscia, in polvere di zucchine e menta, viene prima marinata tre minuti nella salsa di soia, per l'umami, poi cotta al forno, infine spadellata col burro, alla francese. Il petto, idem
Riso Carnaroli mantecato alla robiola di capra e 16 profumi del Mediterraneo. «È una preparazione nata per un evento, che peraltro poi non si è fatto. Doveva essere abbinato a un nuovo vino di Enzo Barbi, Decugnano dei Barbi a Orvieto». È un piatto profumato molto complesso - amaro, balsamico... -, che va ben regolato: «Cambia di mese in mese l'alimentazione delle capre, quindi cambia la robiola, dunque bisogna adeguare con le erbe». A noi è piaciuto molto, ha una nota selvatica assai intensa. Elogiamo lo chef per il coraggio, «ho preparato anche un riso col graukäse fermentato e la mela ghiacciata...»
Linguine, burro di ostriche, lievito madre in polvere, foglia ostrica. Note equilibrate, lo iodio dell'ostrica si sente ma non è eccessivo, come anche la grassezza. Potrebbe anche avere una punta in più di acidità
Tortelli in farcia di coniglio all'ischitana, pesto di dragoncello, pomodoro appassito e parmigiano. Un po' troppo carico, l'aroma del dragoncello è persistente, copre quello del coniglio
Orto: verdure, ortaggi, radici, ruberi cotti e crudi, marinati e conservati
Ricordi d'infanzia: filetto di nasello del Mediterraneo, acqua, prezzemolo, olio e limone. «Mio nonno era pescatore. Tornava col nasello, lo metteva nel pentolone con acqua olio e prezzemolo, poi delle carote sbruciacchiate...»
Piccione: il petto al sangue, la coscia impanata, kefir, cioccolato e ciliegia. «A Ischia non si mangiano piccioni. Mi sono innamorato della loro carne nel 2010, quando lavoravo all'Arnolfo. La cottura l'ho imparata proprio da Trovato: sulla carcassa, i fegatini nella coscia. Cambio solo gli abbinamenti: ora mi è arrivata l'uva fragola ed è perfetta, oppure il sedano rapa, il Sagrantino più avanti. Servono sempre dolcezza e acidità»
Sorbetto al sesamo nero, crema al limone, meringa al bergamotto
Cheese cake con biscotto al riso e grano saraceno, lamponi in tre consistenze, tè giapponese Gen Mai Cha
Tartufo: semifreddo al cioccolato, polvere di cacao, nocciole e caffè, le salse di cacao, nocciole e caffè
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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