Alcune cose che ci sono piaciute tanto a Meet in Cucina Marche 2019

I congressi regionali Meet in Cucina - l'ultimo, dedicato alle Marche, giunto alla terza edizione, si è concluso qualche giorno fa. Ma ci sono anche versioni abruzzesi, la primigenia, e pugliesi, mentre la piccola galassia si sta espandendo anche in ulteriori regioni - sono sempre molto interessanti per chi scrive, rappresentano l'occasione per conoscere/incontrare - oltre ai big già famosi - le nuove leve locali della sempre più ramificata alta cucina italiana, i personaggi meno noti alla distratta osservazione che si può avere da Milano o da Roma. Ma che si stanno facendo invece notare nei propri territori. Quindi, nell'elencare brevemente quello che ci è piaciuto di più al recente Meet in Cucina Marche, partiamo da...

 

MASSIMO DI CINTIO, COLUI CHE TUTTO MOVE - Ossia l'ideatore e organizzatore dei Meet in Cucina. Garbato di suo, una sorta di gentleman dall'eleganza spontanea e dai modi british. Però le sue radici sono in Abruzzo; da lì si guarda attorno perché ama il (suo) territorio, ma non ha nulla di provinciale, anzi è attento analista delle cose in generale, e delle cose gastronomiche nello specifico. La sua kermesse è sempre ben strutturata, agile, procede senza grandeur ma in modo sintetico ed efficace; non cerca ossessivamente visibilità, non premia lo chef tatuato o quello che fermenta il topo muschiato. Lavora seriamente, insomma, circondandosi sempre di collaboratori preparati, in questo caso l'ottima Francesca Mancini.

 

CEDRONI E IL LIBRO CON CINZIA BENZI - Moreno Cedroni ha presentato, in anteprima a Senigallia, il suo nuovo libro, edito da Giunti (per acquistarlo clicca qui, per saperne di più Cedroni, il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana) e scritto a quattro mani con Cinzia Benzi. Trentacinque anni di vita da cuoco, lo stesso chef li ha sintetizzati leggendo un passaggio significativo della sua prefazione: «Oggi mi sono concentrato sulla ricerca e lo sviluppo le forze motrici che accendono e colorano le mie ispirazioni. Ecco la nascita del Tunnel, il laboratorio volto a convogliare il meglio della tecnologia applicata alla cucina, al servizio del nutrimento e del gusto senza mai dimenticare la tradizione». Visti i tanti giovani studenti degli istituti alberghieri, attenti uditori in sala, Cinzia Benzi nel tracciare un profilo di Cedroni ha sottolineato in messaggio importante: l’ingrediente che ha sempre accompagnato lo chef, nel suo percorso creativo, è stato l’umiltà. Occorre cucinare e apprendere il massimo per meritare d’indossare la giacca da cuoco. Interessante la spiegazione dello chef nella degustazione, con le pinzette da cucina, delle sue Penne rigate, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee, seppia ai carboni: occorre pazienza per mangiare e assaporare un boccone fatto di equilibri e quadratura del gusto (ne avevamo già parlato qui: Moreno Cedroni spiega in Spagna tutta la nobiltà della pasta).

 

SENIGALLIA E LE MARCHE, PARADISO GOLOSO - "Bisognerà prima o poi mandarci un sociologo a studiare il Fenomeno Senigallia: non ho statistiche, ma quanti comuni di quarantamila abitanti possono contare un tre stelle Michelin – Mauro Uliassi -, un due stelle – Moreno Cedroni -, e un gelatiere – Paolo Brunelli – che tante classifiche incoronano migliore d’Italia?, ha scritto nei giorni scorsi Luca Iaccarino, tra i nostri complici nelle giornate di Meet in Cucina. E in effetti questa quieta città costiera sta diventando una sorta di Mecca del buongustaio, perché oltre i citati vanta anche almeno una pizzeria di gran qualità - Mezzometro, ne abbiamo parlato qui - altri ristoranti che si distinguono - ne abbiamo parlato qui e qui. E altri ne cita Catia Uliassi nel suo racconto della città, Senigallia mon amour - un evento già consolidato, Pane Nostrum, ne abbiamo scritto qui, e uno che sta sbocciando, Identità di Gelato, che ci riguarda direttamente, ne abbiamo parlato qui: Identità Gelato al debutto a Senigallia. Merito del caso? Forse, ma per una volta diamo atto anche dell'impegno delle istituzioni. A Meet in Cucina era sul palco Anna Casini, vicepresidente della Regione: «Questa è una bellissima occasione per valorizzare i prodotti marchigiani di qualità, promuovere la nostra cucina e soprattutto far conoscere i cuochi, vere eccellenze e ambasciatori della nostra qualità in tutto il mondo. La qualità e la biodiversità agroalimentare marchigiana arricchite dalla maestria dei cuochi costituiscono il nostro patrimonio più autentico e un vanto nel panorama nazionale e internazionale. Non possono esserci migliori ambasciatori delle nostre specialità dei cuochi marchigiani che sono capaci di unire con sapienza la tradizione con l'innovazione raggiungendo preparazioni che sono vere e proprie emozioni». Bene così.

 

IL GELATO E IL SUO PROFETA: PAOLO BRUNELLI - Abbiamo già citato Paolo Brunelli, profeta in patria del nuovo gelato. Tra nove relatori c'erano otto cuochi e poi lui, rappresentante non solo di sé stesso e del suo settore, ma di come l'avanzamento dell'alta cucina sappia accompagnarsi a quello di quanto le sta attorno: pizza, pasticceria, mixologia, gelato appunto. Quindi la parola a Paolo: «Il lavoro in un laboratorio di gelateria può essere pienamente equiparato, oggi, a quello che si svolge in una grande brigata di un ristorante di alta cucina, solo che noi manipoliamo gli ingredienti con il freddo e serviamo un gelato "espresso" anche per creare piatti. Penso ad accostamenti inusuali, come con gamberi o scampi, oppure anche al mio panino con mortadella e gelato al pistacchio». Tutto vero: ma in realtà il cuore di Brunelli batte innanzitutto per il recupero della cultura del gelato tradizionale, «simbolo di italianità», edifica insomma il suo edificio creativo partendo da solide fondamenta: quindi un gelato di crema comme il faut, realizzato con Principessa, mantecatrice rivoluzionaria della Motor Power Company, leggi Principessa, la rivoluzione del gelato. Fatto quello, con ingredienti eccellenti, poi ci si può sbizzarrire: Brunelli aromatizza quella crema magnifica (e che dire della sua perfetta Torta Brunelli? Ma quella ce la siamo mangiata a casa) con le fecce della lavorazione del vermouth, per dare una nota gustativa diversa con un prodotto di scarto, «lavorazione peraltro etica». Poi lo impiatta con zabaglione al vermouth di Oscar Quagliarini - un'altra gloria locale -,  gel di gin, pellicola al bitter e meringa all’arancia, per ricreare una sorta di Negroni sbagliatissimo. Son temi che verranno nuovamente affrontati, nel prossimo Identità di Gelato, sempre a Senigallia: keep in touch.

 

IL SENSO DI ULIASSI PER LE STELLE - Dubbio che ci è venuto presentando Mauro Uliassi a Meet in Cucina Marche, suo esordio su quel palco da tristellato, l'anno scorso mancavano pochi giorni alla premiazione Michelin, il teatro La Fenice di Senigallia, dove si è svolta la kermesse, gli ha portato bene: «Mauro, ma raggiungere il massimo traguardo non rischia di frenare la vena creativa, magari per paura di sbagliare, di discostarsi troppo da quanto è già stato apprezzato, col timore di deludere le nuove aspettative?». Uliassi ci ha messo un nanosecondo a rispondere: «No, perché noi siamo quello e se qualcuno ci ha premiato è proprio perché facciamo così. La carriera di un cuoco è legata alla sua fame di conoscenza, per questo io chiudo il ristorante per alcuni mesi l’anno, perché ho bisogno di studiare, di creare appunto, ed è così che è nata l’idea del laboratorio dove componiamo i menu del nostro ristorante». La lezione dello chef è girata attorno alle sue parole chiave che ne hanno contraddistinto la carriera: talento, passione, ironia, lealtà, rispetto, autenticità, leggi Mauro Uliassi ci racconta passo passo il processo creativo in cucina. Per inciso, la sera prima al suo ristorante ci aveva fatto andare fuori di testa con il suo Agnello fuori di testa, composizione di cervello, guancia, lingua e occhio di un agnello molisano, dalle carni che hanno il sapore “di una volta”, con cubetti di pane imbevuto nel triplo brodo di pecora e spolverato di pecorino.

 

ALLA SCOPERTA DEL PROSCIUTTO DI CARPEGNA - Main sponsor dell'evento, il Prosciutto di Carpegna nasce nel cuore di Montefeltro ed è figlio dei segreti custoditi dai maestri salumai della zona. Si colloca al top in Italia: filiera corta, rigorosi standard di lavorazione e stagionatura, minima di 14 mesi fino ad arrivare a quella premium di 20. Noi lo abbiamo assaggiato in una versione con marezzatura perfetta, appena affettato a mano; ma interessante - per chi ama molto le note rancide del grande jamón ibérico, come chi scrive - l'utilizzo che ne fa il solito Mauro Uliassi nell'Ostrica alla contadina e grasso di prosciutto di Carpegna Dop: «Siamo andati a mettere assieme la sapidità salina, marina dell’ostrica bretone condita con vinagrette di cipresso limonato, con il grasso che ha una nota rancida perché abbiamo preso la parte più ingiallita. Era quella che ci interessava, è la nota trasversale che smuove un qualcosa di ancestrale presente nel nostro cervello. Il rancido è l’odore delle case di campagna, un misto di fumo, cera d’api e muschio, il rancido lo annusi quando entri in una salumeria, è un odore buono, è qualcosa che smuove emozioni e ricordi». Il piatto è poi completato con le olive cotte sotto la brace, "per dare la nota di fumo, ed è un altro legame con i ricordi", come ha evidenziato in un suo articolo l'ottima Annalisa Zordan.

 

ZIBALDONE MARCHIGIANO - Spettacolare e sanguigno come sempre, nell'innovare con metodi ancestrali, è stato Errico Recanati, che appende sulla brace un cavolfiore intriso di burro salato, se lo dimentica lì per parecchie ore in modo che gli zuccheri caramellizzino, ne centrifuga la parti verdi precedentemente separate in modo da ricavarne un profumo (nome: "Che cavolo di profumo") che spruzza alla fine, aggiungendo anche una purea delle altre parti di scarto. Delizioso l'assaggio del Coniglio in porchetta in giro per il mondo di Sabrina Tuzi de La Biglietteria Bistrot a San Benedetto del Tronto. Spumeggiante Pierpaolo Ferracuti del Retroscena di Porto San Giorgio, con la sua rivisitazione del brodetto, ovvero la superconcentrazione di mille pesci, che poi dà vita a un vellutato Chaomushi in autunno. E ancora Stefano Ciotti - di tutti i suoi progetti abbiamo parlato qui - e Tiziano Rossetti, interessante la sua lectio magistralis su un suo piatto storico, Brodo di canocchie, carciofo e branzino. Ospite d’onore di questa edizione di Meet in Cucina è stato Vincenzo Cammerucci (Agriturismo Camì, Lido di Savio, Ravenna), considerato il più importante maestro e mentore di gran parte dei cuochi marchigiani di successo che  si è così rivolto alle nuove generazioni di chef che si affacciano sul mondo della ristorazione: «Dovete lavorare con passione e scegliervi le giuste esperienze, perché quelle saranno la base del vostro futuro su cui andrete a scolpire con creatività la vostra carriera».