Cedroni, il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana

Il luogo, i nomi e i ricordi alle origini della mia cucina

Trentacinque anni fa ebbe inizio un viaggio che ha segnato per sempre il mio modo di vedere il mondo. È stato quando mi sono imbattuto in un’immagine di rara bellezza, quella del Capo di Buona Speranza, lì dove due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l'Oceano Indiano, si fondono insieme restando al tempo stesso distinte. Quell’immagine così nitida rappresentava la tradizione che era in me e la creatività che avrei voluto esprimere, e mi ha suscitato il desiderio di ricreare una simile fusione tra due forze ugualmente incisive nella mia cucina. È proprio lì che, nello stesso tempo, ha avuto inizio anche il mio secondo viaggio: un viaggio che fa della tradizione la sua base e della creatività il suo motore.

Questo viaggio porta il nome di “Madonnina del Pescatore”. Questo è il messaggio che per anni ho scritto sulla prima pagina del menu, adesso sento però che è giunto il momento di cambiarlo. Oggi, infatti, sono la ricerca e lo sviluppo i miei due Oceani, le forze motrici che accendono e colorano le mie ispirazioni. Così, il viaggio della Madonnina ha intrecciato quello di The Tunnel, un laboratorio di ricerca e sviluppo che si propone di convogliare il meglio della tecnologia applicata alla cucina, al servizio del nutrimento e del gusto. Naturalmente le “scoperte” che The Tunnel ha dato alla luce non stravolgono il menu della Madonnina, ma donano sicuramente note in più.

In trentacinque anni i miei occhi sono rimasti da una parte gli stessi, dall’altra hanno acquisito la ferma consapevolezza che la forza di un concetto risieda nel mettersi continuamente in discussione, chiedendo, osservando, imparando la “lingua” dall’altro. Risulta mutato, di conseguenza, il mio approccio alla cucina, la scomposizione e la composizione di un ingrediente nel piatto, la comprensione degli elementi, la ricerca dell’equilibrio e di nuovi equilibri.

Ogni viaggio che ho potuto fare in questi anni ha cambiato me e la mia cucina, ha arricchito il mio bagaglio e allargato i miei orizzonti. Solo viaggiando ho potuto cogliere personalmente i frutti di culture differenti, toccare con mano le peculiarità di altri Paesi e conoscerle fino ad amarle; solo così, facendoli miei, ho potuto ricreare nella mia cucina percorsi che raccontano tradizioni e contaminazioni, storie di vita, di gusti e di colori.

La sperimentazione sul campo, l’incontro con nuovi sapori, l’intreccio di tante culture sono stati linfa per la mia cucina, che ha avuto così modo di evolvere, mutarsi, attestarsi su nuovi equilibri e allo stesso tempo mi hanno sempre più legato alle mie tradizioni, che cerco di insegnare ai giovani, affinché non siano dimenticate. Per me il piatto più sconvolgente ed emozionante del mondo è infatti quello in cui tutti gli elementi gustativi siano presenti e bilanciati allo stesso tempo, cosicché le papille gustative siano eccitate; un piatto in cui la tradizione sia riuscita a guidare la sperimentazione verso qualcosa di nuovo e di unico, in cui la ricerca abbia raggiunto il suo apice e la sostenibilità sia sempre elemento portante. Fondamentali le mie esperienze formative e fondamentale il mio incontro con Ferran Adrià. Prima del suo avvento noi cuochi eravamo tutti filofrancesi; ma quando ho assaggiato il suo gelato al Parmigiano ho capito che tutto era riformulabile a piacere e ho iniziato a osare. El Bulli è stata una formidabile scuola di tecniche e di spirito libero. Immagini come quelle del Capo di Buona Speranza, e più in generale la memoria e i luoghi della memoria, le esperienze e gli incontri fatti, hanno definito il mio DNA, costituiscono il mio essere, segnano i miei passi.

Personalmente, vivo la vita come un viaggio, come quello che spesso faccio in autostrada da nord verso sud, con lo sguardo rivolto a destra, verso l’entroterra: il paesaggio ha forme discrete come il carattere della sua gente, ma nasconde tesori enogastronomici preziosi. È il paesaggio delle Marche, terra di brava gente dal cuore leggero, di fautori di grandi opere. Apice di questo percorso, la mia stella polare: Senigallia. Città di mare e di eclettica bellezza, Senigallia mi ha visto nascere. Era il 9 luglio del 1964, stavo per venire alla luce nell’acqua del mare perché mia madre pescava ancora i cannelli. Ricordi dolcemente sfocati e altri chiari e nitidi vengono alla mente pensando alla mia città, come le dune di sabbia e i canneti che un tempo rendevano il lungomare di una bellezza incontenibile.

Senigallia mi ha visto crescere e io ho visto crescere lei, strada dopo strada, piena dopo piena. E nonostante sia così cambiata, resta ancora un luogo che regala bellezza. Come quella delle fotografie di Mario Giacomelli, sempre viva. Quando aprii il ristorante, nel 1984, andavo nella sua tipografia ad acquistare i blocchetti delle ricevute, e ancora non lo conoscevo per la sua arte. Gli ho poi dedicato “La figura nera aspetta il bianco”, un piatto che porta il titolo del suo libro e simboleggia la grande stima che ho nei suoi confronti.

Dalla rotonda al molo, dalla Piazza delle Erbe alla Rocca Roveresca, al Palazzo del Duca, Senigallia offre una vasta serie di cartoline per il mondo intero. Senigallia e il suo mare, quel mare in cui il destino voleva farmi venire alla luce; questo mare, che mi accompagna da allora, non mi abbandona nemmeno per un istante, è presente in tutto ciò che faccio. Non è un caso se la cucina della Madonnina, quella del Clandestino e quella di casa mia sono tutte vista mare.