Luigi Lionetti a Capri: la forza della semplicità mediterranea

L'immaginario è strettamente mediterraneo: senza svolazzi né ambizioni fusion, scansando derive esterofile e crossover gustativi. Ferma e tenace sul punto. Gli ingredienti infatti sono il pomodoro, il limone, la ricciola, le acciughe, i capperi, la scarola, la pasta secca, le zucchine, le vongole, i calamaretti, il coniglio, il tonno, i pistacchi, le olive, le mandorle, i gamberi... Insomma l'armamentario più puro e consolidato che plasma un'identità forte, quello della nostra tavola per eccellenza - perché tutte le cucine regionali sono uguali, ma quella campana è più uguale delle altre, almeno nella percezione internazionale. E insomma di Luigi Lionetti, caprese classe 1984, non si può dire che faccia il passo più lungo della gamba. Lui che ha studiato all'alberghiero sull'isola e poi si è formato con Gennaro Esposito (ma significativa anche la sua esperienza con Arturo Spicocchi quando era a La Stüa de Michil dell'hotel La Perla di Corvara, tutt'altro ambiente) sembra non volersi discostare dal modello che lo ha plasmato e che sente evidentemente come propria comfort zone (senza contare che è ciò che gli chiede la clientela).

La brigata

Parrebbe, a leggere queste righe, il ritratto di uno chef un po' fermo su se stesso, preda di una coazione a ripetere e ripetersi. Sarebbe però conclusione sbagliata: perché a un'originalità a tutti i costi, magari proposta con mediocrità e supponenza, ognuno preferisce mille volte una realizzazione da manuale, la mano sicura di chi conduce attraverso un sentiero meraviglioso, magari già visitato in passato ma sempre tremendamente affascinante. Questo è dunque Lionetti: fior di professionista, capace di fornire una versione della tavola mediterranea comme il faut, egregia tecnicamente, con cotture puntuali, equilibri di gusto, attenzione alle proporzioni, alla successione delle portate, alla percezione gustativa, persino a evitare certi eccessi che, anche in ristoranti stilisticamente affini e ancor più rinomati, rendono spesso faticoso giungere fino al dessert. Insomma: lui non vuole strafare - perché è umile, persino timido - e per questo fa benissimo.

Si cena al chiuso qui...

...o all'aperto qui

Il plus è il luogo dove impiatta le sue bontà: da ben 12 anni - e dal 2013 come chef - Lionetti soddisfa la clientela al ristorante gastronomico - che si chiama Le Monzù - di una meraviglia italiana, l'hotel Punta Tragara a Capri. Un edificio straordinariamente raffinato, firmato Le Corbusier; ora hotel cinque stelle lusso, con vista sui faraglioni. Una bellezza e una storia uniche:

L’aveva chiamata “stracasa”, perché era qualcosa di più di una semplice dimora. Nel 1920 Emilio Errico Vismara, ingegnere lombardo, sceglie lo spettacolo grandioso di Punta Tragara per costruire la sua villa, a picco sul mare e con vista sui faraglioni. A seguirlo nel progetto è Le Corbusier, che descrive l’edificio come “una specie di fioritura architettonica, un’emanazione della roccia, una filiazione dell’isola, un fenomeno vegetale”. Con la stessa naturalezza, pochi anni dopo Villa Vismara entra nell’attualità della storia, accogliendo il comando americano durante la seconda guerra mondiale. Tra gli ospiti illustri, il generale Dwight D. Eisehnower, il generale Mark Clark e sir Winston Churchill. La pace porta a Capri l’euforia della Dolce Vita, e nel 1968 il conte Goffredo Manfredi acquista la villa per sua dimora di vacanza, e nel 1973 la trasforma in albergo.

L'entrata. Una targa ricorda come la struttura abbia ospitato, tra gli altri, anche Dwight D. Eisehnower e Winston Churchill

La hall

Arte & design

La vista

Siamo, insomma, al cospetto di un luogo da cartolina, assoluta eccellenza tricolore, spremuta di Dolce Vita arrivata fresca fino a oggi; chiaro che Lionetti sia l'uomo giusto al posto giusto, perché gli si chiede di trasporre a tavola l'idea stessa del mangiare italiano. Il compito è eseguito con maestria; ci ha colpito non tanto quello che fa, ma come lo fa. Non c'è mai artificio, me sempre esattezza; precisione invece della divagazione.

Il pasto è insomma godibilissimo. Tante le attenzioni: l'offerta dei pani, ottimi (grissini all'extravergine, carta musica al rosmarino, taralli al finocchietto, focaccia romana, pane cafone di lievito madre); la puntualità del servizio (bravo lo chef de rang Stefano Zimeo, salernitano classe 1994); la completezza della cantina (800 etichette, la carta dei vini è stata studiata da Gennaro Buono, nel 2012 Miglior sommelier d'Italia Aspi).

Luigi Lionetti

E i piatti: delizioso il Tonno in crosta di pistacchi, salsa alla puttanesca e sorbetto di pomodoro, grande pulizia alle papille, sbanalizzazione del déjà-vu; ben eseguito il Risotto al limone mantecato con la burrata, carpaccio di scampi, polvere di capperi e alghe; godibili i Mezzi paccheri, vongole veraci, calamaretti spillo, crema di zucchine; bellissimi e buonissimi persino i dolci, spesso punto debole del percorso, a iniziare dal Nido, una chicca (uovo di cioccolato bianco e burro di cacao, crema di formaggio, frutta della passione e mango). Li firma la giovane pasticcera Daniele De Santi. Una pecca della nostra cena? Sfronderemmo un poco la Ricciola tataki alla milanese, salsa di acciughe, popcorn di capperi, involtino di scarola con pane raffermo e uvetta, fin troppo ricca gustativamente. Ma finisce coll'essere un'osservazione marginale: perché Lionetti ci sa fare, deve essere ancora più sicuro di sé ed evitare certi eccessi "dimostrativi". Bene così.

La nostra degustazione, nelle foto di Tanio Liotta.

Bonbon di gamberi, zuppetta di Nocellara, crema di mandorle, limone candito

Tonno in crosta di pistacchi, salsa alla puttanesca, sorbetto di pomodoro

Rotolo di coniglio, bietola, sedano rapa e carote baby

Risotto al limone mantecato con la burrata, carpaccio di scampi, polvere di capperi e alghe

Cappelletti con parmigiano di vacche rosse, medaglione di astice, consommé d'ostrica, tartufo nero estivo

Mezzi paccheri, vongole veraci, calamaretti spillo, crema di zucchine

Ricciola tataki alla milanese, salsa di acciughe, popcorn di capperi, involtino di scarola con pane raffermo e uvetta

«Affumichiamo l'agnello con le erbe del nostro orto», poi viene proposto in due servizi: la costata su crumble al finocchietto, la sella su salsa di topinambur, più pesto di olive nere e il suo jus

Insalata di frutta, sorbetto di fragola, tagliata di cocco

Sfera di limone: cremoso di limone, gel di basilico, mandorle caramellate, latte di mandorla

Nido: un uovo di cioccolato bianco e burro di cacao, crema di formaggio, frutta della passione e mango

Le Monzù dell'hotel Punta Tragara
via Tragara 57, Capri (Napoli)
Tel. +39 081 8370844 
hoteltragara.it
sempre aperto a pranzo e cena. Il Grande Carte è disponibile solo a cena
menu degustazione a 120, 130 e 150 euro