03-11-2019
Gli Izzo al completo: Emanuele, Maicol, Michele, Lucia e Valerio. Due generazioni in equilibrio perfetto, al loro Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia (foto Tanio Liotta)
Si può dire che Piazzetta Milù, peraltro un po' all'improvviso e inaspettatamente, si candidi a essere uno dei laboratori creativi più interessanti e promettenti della ristorazione italiana futura? Pensiamo di sì. In fondo, è facile anche comprendere il perché, se consideriamo almeno quattro fattori. Il primo deriva dalle caratteristiche specifiche di un modello - molto italiano - d'imprenditoria familiare che qui si declina nella storia degli Izzo, due generazioni, cinque menti e dieci braccia a innervare la crescita del locale (tale modello tricolore presenta anche debolezze strutturali; ma non - ancora - nella fase di sviluppo che interessa ora e interesserà per i prossimi anni il Piazzetta Milù).
Il secondo fattore sta nella perfetta gestione del passaggio generazionale, con l'intelligente innesto progressivo dei ben educati (professionalmente, e non solo) fratelli Emanuele, Valerio e Maicol - ossia cantina, sala e cucina - là dove prima regnavano solo i genitori, papà Michele e mamma Lucia. Il terzo fattore sta nella forza del filone di partenza, quella "scuola campana" che è fiore all'occhiello e un po' pure garanzia di risultato.
Un'insegna all'entrata del Piazzetta Milù testimonia di come Emanuele Izzo sia stato premiato come Miglior sommelier dalla Guida Identità Golose 2019
Prima l'han fatto affidandosi a un elemento aggiuntivo esterno al clan famigliare, il bravo Salomone appunto; dal 18 febbraio scorso puntando su un gioiello di famiglia, Maicol Izzo, saggiamente mandato nel frattempo a maturare all'estero, in luoghi dove potesse acquisire quanto necessario per accumulare esperienza e struttura: per due anni a La Torre del Saracino con Gennaro Esposito, quindi tre nel gruppo ElBarri di Albert Adrià, nei suoi vari indirizzi; e tra l'uno e l'altro, anche brevi esperienze al Dorchester di Londra con Alain Ducasse, allo StreetXo madrileno con David Muñoz e al Mirazur con Mauro Colagreco.
Maicol Izzo qualche anno fa, con Mauro Colagreco
Tale fase è la stessa che abbiamo descritto qualche giorno fa, quando parlavamo del Sum di Davide Guidara a Catania: perché non si tratta di un cambiamento limitato a un singolo indirizzo o un singolo luogo, ma ha tutta l'aria di dispiegarsi quale evoluzione di sistema e prefigurare persino un nuovo momento, ancora in fieri, del fine dining in Italia. Citandoci, tale "new wave è rappresentata dai giovani chef meridionali, figli del loro territorio con le sue tradizioni, che hanno imparato l'alta cucina in posti diversi e ora, tornati, contaminano il vecchio col nuovo. Insieme, nel segno della continuità e dell'innovazione", e dunque in definitiva innovando, alla luce di questo stesso citato connubio.
I tre fratelli davanti alle onde di Castellammare
Qui la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Fragola, arancia, Campari
Latte di Agerola fritto, panatura piccante. Che buono!
Sfoglia croccante, burro alle alici, pesto in polvere, fior di ricotta. Altro ottimo assaggio
Mantecato di baccalà croccante, miele piccante, polvere di jalapeño e aceto al coriandolo. Qui l'unico (grave) errore della cena: ripieno incandescente!
Ostrica, kiwi, sesamo nero. Molto fresco, abbinamento azzeccatissimo
Una delizia questa Acqua di pomodoro con infuso di erbe ed olio evo. I sorsi si accompagnano con morsi di gallette di Castellammare, sorta di antico tarallo che accompagnava i pescatori e veniva bagnato con l'acqua di mare per ammorbidirlo. Lo produce un biscottificio locale su ricetta di Piazzetta Milù: con rosmarino, sale Maldon, olio evo...
Il pane, profumatissimo
Un assaggio di ragù napoletano, sobbolle per oltre 10 ore
Schito 42: insalata di verdure. «Schito 42 è l'indirizzo della casa dove siamo cresciuti e abitiamo. Ma "carciofo di Schito" è anche l'altro nome del famoso carciofo violetto di Castellammare (presidio Slow Food, ndr). In quella via noi possediamo un grosso orto, la cui produzione dà vita al piatto», che presenta 25 qualità di frutta e verdura, secondo stagione, e diverse lavorazioni. Quindi parti crude, cotte, fermentate, marinate, con aceto, olio, miele, vino bianco... Più una salsa al rafano. Gran piatto
Ceviche di pezzogna all'acquapazza. Perfetta interpretazione campana di un piatto d'altri mondi, in una sintesi fusion molto pulita e raffinata
Elegenatissimo - esteticamente e gustativamente - questo Brodo freddo di melanzana alla brace, semi di pomodori, burrata e ricci di mare
Non-insalata di polpo, patate e prezzemolo. Il polpo è cotto nel suo brodo, poi marinato un giorno nel kimchi e infine scottato sulla brace. S'accompagna con una maionese di prezzemolo e la polvere dei suoi gamberi sulle patate alla francese. Il piatto ha un gusto molto intenso, persino troppo
Che meraviglia questo Risotto alla scapece. Il riso viene cotto con gli stessi ingredienti della scapece (aceto, aglio, sale e menta); poi le zucchine a rondelle che coprono il tutto, sono non fritte ma marinate a loro volta
La mia idea di pizza marinara. La pasta presenta lo stesso condimento della pizza: tre tipi di pomodori marinati e poi ridotti in pasta; polvere d'origano; lische di alici; olive nere; olio all'aglio. C'è anche il sentore di bruciato, per ricordare il cornicione dell'impasto
Mischiato di Gragnano, peperoni, capperi e zenzero
Altro boccone prelibato: Tacos di lattuga con pancia di maialino, maionese alle ostriche e carote
Spigola al limone. Viene cotta con gli oli essenziali dell'agrume. Poi maionese di erbe, buccia di limone, crema di albedo, un eccezionale spicchio di limone fermentato tre mesi, basilico, cipollotto alla brace
Wagyu in tre declinazioni: a sinistra crudo, al centro al sale, a destra cotto al cannello. Il tutto con caramello di soia e salsa acida alla brace
Eccellente il Pollo arrosto, uovo, frutto della passione. Il pennuto è fornito dal suocero dello chef; viene disossato, cotto e glassato con il suo fondo e passion fruit; l'uovo è ancora cremoso. Quindi patate, funghi, pepe e trito di erbe mediterranee secche
Grissino di carote (disidratate ed essiccate, poi condite con miele millefiori e sesamo)
Bufala, pera e noci. Ossia mousse di latte di bufala, pera macerata nello sciroppo di pera ed erbe aromatiche, gelato di pelle di noci con olio evo e sale Maldon. Equilibrio difficilissimo, dessert ambizioso e di gran classe
Si prepara al tavolo l'assaggio successivo...
Spighe arrostite, che richiama la pannocchia arrostita, tipico street food in zona. In questo caso si tratta di una spugna di mais cotta al microonde con dentro del mini-mais croccante, il tutto da intingere nella salsa di cioccolato fondente e caramello al caffè, con mais salato
Tartelletta salata al tiramisù, con mousse di mascarpone di latte di bufala, gelato al caffè con tofu all'amaretto, tartufo nero
Anguria nella sangria
Percoche e vermouth bianco
Babà, rum brulée, vaniglia. È realizzato caldo sul momento con il rum bollente a glassare l'impasto
Ananas caramellato alla brace con crema chantilly
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Valerio, Maicol ed Emanuele Izzo con Carlo Passera al termine della loro elezione sul palco di Identità Milano 2022. Foto Brambilla-Serrani
Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino e artefice di Festa a Vico (foto Giuseppe Corsini)
Il team di Piazzetta Milù. Da sinistra Armando Mosca, Emanuele Izzo, Felice Imperati, Maicol Izzo, Davide Esposito, Valerio Izzo, Davide Salvato, Zashary Ariel Peña, Marco Mariani Zucchi, Pasquale Castellone. Foto di Tanio Liotta
