15-11-2019
Lo staff al completo del nuovo Terrammare a Milano. Da sinistra Peppe Barone, Peppe Puccia, Francesco Gambacorta, Peppe Venezia, Ninni Radicini, Stefania Lattuca, Carmelo Gambacorta, Saidur Rahuman, Caterina Pulvirenti, Daniele Spadola. Foto Tanio Liotta
Si varca la porta come primissimi clienti e ci si trova immersi in ambienti luminosi che profumano di nuovo; fuori ancora non c'è nemmeno l'insegna ma la brigata - ci hanno assicurato - è pronta. Terrammare si chiama il nuovo locale, a Milano, e il nome evoca quell'altro - Ammare - che è stato una sorta di temporary che ha animato la scena gourmet 1.079 chilometri più a Sud, nella Sicilia balneare ed estiva di Sampieri (Ragusa). I protagonisti sono gli stessi, tre come i colori che li caratterizzano: il bianco della barba di Peppe Barone, maestro di cucina di Trinacria; il nero di quella dello chef Ninni Radicini, palermitano classe 1984, suo alter ego ai fornelli; e il biondo della capigliatura di Stefania Lattuca, qui restaurant manager e da anni impegnata in un sodalizio professionale immarcescibile con Barone stesso.
L'impresa sembra alla portata, anche perché Terrammare - per essenza sua, per posizione, per scelte stilistiche di fondo - appare in grado di intercettare pubblici diversi: è un po' bistrot e un po' ristorante gastronomico, ossia sembra collocarsi a metà strada, così da poter abbracciare anche la clientela del pranzo di (o nella pausa del) lavoro; ha un'anima borghese, può insomma accogliere chi abita nei dintorni, siamo in un quartiere bene; è forte della propria identità siciliana, dunque sorride al turista che popola queste vie durante la giornata, al gourmet in vena di coccole rilassanti, ai membri della folta comunità siciliana sotto la Madonnina.
Ninni Radicini, Stefania Lattuca, Peppe Barone
La nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.
In un piatto che riproduce un sorriso, il benvenuto siciliano: Sfincione palermitano (con salsa di pomodoro, cipollata, acciughe, mollica di pane tostata); Arancina di Carnaroli con gamberi bianchi e limone; Cialda di cannolo con ricotta di pecora mantecata con acciughe e limone. Arriva il pane, maison, buono, in due tipologie più grissini
Tartare di spigola con spuma di mozzarella di bufala ragusana, arancia, pompelmo, zest di limone, broccoletti scottati. La materia prima è ottima, la spuma copre un po' il sapore della spigola
Tartare di Fassona marinata con colatura di alici, capperi, pomodorini gialli, asparagi, uovo di quaglia e crumble di cioccolato di Modica, quest'ultimo elemento davvero molto interessante, una variazione gustativa che intriga - anche qui, magari da diluire un poco
Golosa e ben realizzata questa Triglia maggiore ripiena di crema di porcini, porcini, mela e crema di mela
Ottimo, anche nella cottura, il Petto d'anatra muta, bietole saltate e chutney di cachi. Bell'equilibrio, un piatto pulito e raffinato
Perfetta questa Ghiotta di pesce stocco messinese, cotta alla bourguignonne, con pomodorini, capperi e spuma di patate. Lo stocco è compatto, consistente al morso ma rivela un'anima morbida
Crocchè di patata bianca, farcia di Ragusano Dop, vellutata di zucca gialla, chips di zucchine, carote e topinambur. Bel contrasto dolce-salato
Bottoncini di pasta rustica in farcia di carciofi e ricotta, lamelle di carciofi scottati, polvere di pomodoro, calamari, limone, erba cipollina e fonduta di mozzarella di bufala ragusana. In generale, i piatti possono essere un po' "puliti" dai tanti elementi che li compongono; ma l'essenziale è che rispettino il sapore primario, in questo caso dei carciofi, che viene valorizzato
Il risotto in Sicilia: l'arancino, ossia arancino di riso allo zafferano ripieno di sugo di tre carni (vitello, manzo e maiale), uovo di quaglia e primosale, poi sugo di carne, fonduta di formaggio, salsa di basilico e uovo sodo sbriciolato. Leggi sopra: può essere utile un'opera di pulizia, ma il gusto arriva
Morro in padella, pesto di pomodori secchi, pinoli, quenelle di zucca gialla e menta, pane nero. Ben realizzato, in particolare la quenelle è molto buona
Cosciotto di coniglio glassato alla stimpirata. Porzione abbondante per questo delizioso coniglio cotto a bassa temperatura, con una stimpirata di verdure - patata affumicata e schiacciata come perfetto complemento, carote... - aromatizzata al miele e Marsala
I dolci, davvero di alto livello. Qui un predessert, Bavarese di purea di loti e mascarpone, gel di loti, pan brioche tostato, polvere di cacao e caffè
Magistrale questa Nuvola di cassata, tutto il gusto del classico dessert siciliano, senza la pesantezza stucchevole che a volte lo caratterizza. Qui è eterea e bilanciata: spuma di ricotta di pecora, gel di passito, polvere di pan di Spagna, canditi e cioccolato fondente. Ogni elemento è al posto giusto, un concerto di sapore
Si chiude molto bene con questo Finto tartufo di bavarese alla vaniglia e tartufo, glassato con cioccolato bianco, crema di nocciole, streusel al cacao, polvere di cacao amaro tostato. Un dolce pieno, godibilissimo, avvolgente, in cui spicca il gioco di texture, con la doppia croccantezza dovuta alla copertura di cioccolato bianco e allo streusel al cacao
Terrammare via Giuseppe Sacchi 8, Milano Tel. +39 348 8074828 sempre aperto menu degustazione a 50, 65 e 95 euro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
