Non c'è pace al Monastero: il j'accuse
di Christoph Bob

«Siete il Paese più bello del mondo. Avete di tutto e di più: anche un bel bagaglio di ignoranza, a volte. Il cibo è un caposaldo dell'Italia. Tenetevelo stretto», dice Christoph Bob, tedesco di Amburgo, classe 1973, dal 2012 al ristorante Il Refettorio dell'hotel Monastero Santa Rosa di Conca dei Marini, Costiera Amalfitana. Un magnifico scenario al quale è approdato dopo le esperienze al Relais Blu di Vico Equense (Napoli) e, prima ancora, un lungo apprendistato al fianco di Heinz Beck a Roma. Bob non ha peli sulla lingua: «Siete troppi esterofili. Avete prodotti straordinari e non sapete venderli: non sai quanto sia difficile per noi avere forniture di ottime mozzarelle: non arrivavano! Ci ha impiegato cinque anni a trovare finalmente un fornitore affidabile. L'ho pregato: "Ogni giorno mi servono due chili di mozzarella. Lo so che è poco, ma mandameli". E alla fine ci sono riuscito. Quale sarebbe stata l'alternativa? Prendere un prodotto industriale. Non ci penso neppure».

Christoph Bob

Serve a volte venire da lontano per accorgersi di pregi e difetti di un luogo. Aneddoto: «Ho due bambini che vanno alle elementari. Due anni fa il primo torna a casa lamentandosi: "La pasta a scuola fa schifo". Dopo un po' anche il secondo mi dice la stesse cose. Vado allora dal direttore didattico, gli domando come funziona la mensa. Mi dice che c'è una cuoca, i pasti sono preparati giornalmente per i 80 alunni, eccetera. Chiedo di vedere la dispensa: purè di patate industriale, carote congelate, olio d'oliva pessimo... Ho detto: "Dammi due mesi, io rispetto il programma alimentare della scuola, ti trovo però fornitori locali. Per me non è logico che le mele arrivino imbustate sottovuoto. Se il tutto costerà di più, pagherò la differenza di tasca mia". Ho trovato fornitori per la pasta, per l'olio, per le patate (che, oddio, andavano quindi sbucciate!). Ho chiesto di smettere di distribuire ai bambini, alle 10 del mattino, merendine industriali: meglio un frutto. Dieci madri si sono opposte: togliete la brioche ai nostri figli?! Io ho risposto: "Volete forse che arrivino a pesare 150 chili? Guardate le etichette, mangiano una marea di schifezze, mentre possiamo proporre loro cibi naturali". Oggi quella mensa, con i miei consigli, spende addirittura di meno rispetto a prima, servendo agli studenti cibo non dico più buono - devono dirlo i diretti interessati - ma certamente più sano».

Bob coi suoi collaboratori nell'orto del Monastero. Foto Mauro Parmesani

Bob è così, un fondamentalista. «All'Italia manca informazione. Un litro di olio d'oliva, al discount, è in vendita a 3,90 euro. Togli il costo dell'etichetta, della bottiglia, del tappo, della distribuzione, del ricarico... Cosa rimane? La mia Germania non ha cultura del cibo, ma l'Italia ce l'ha, o forse meglio l'aveva. Perché allora il supermarket sotto casa vende limoni e arance spagnoli?».

Lo chef applica questi principi rigorosi alla sua cucina. Senza passatismi, ma con grande attenzione per le radici culinarie: «La tavola italiana è prodotto, tradizione contemporanea. È sciocco dire che 50 anni fa fosse tutto meglio, perché è giusto rapportarsi con le esigenze contemporanee, adeguando quantità e qualità. La conoscenza odierna è maggiore tra noi professionisti, la tecnica è importante: ma non bisogna esserne servi. Noi chef dobbiamo impegnarci a diffondere una migliore cultura alimentare: cambiare il mondo è difficile, ma fornire qualche giusto impulso è possibile. E dunque: rispetto per il prodotto, sapendo come viene fatto, da dove viene, e dovendolo pagare il giusto. Un pesce d'allevamento non ha mai visto il mare e ha mangiato tutta la vita farina di pollo: è questo rispetto della natura?».

Altro aneddoto: «Qui a Conca dei Marini il 3 agosto c'è stata la festa del paese. Piatto della manifestazione: salsiccia e broccoli. I broccoli sono freschi da novembre a marzo, che senso ha proporli ad agosto? Qualcuno si è chiesto come vengano coltivati. Non era meglio proporre delle zucchine in scapece? Io i broccoli li mangio a febbraio, allo stadio. Serve una crescita culturale, ma pian piano ci arriveremo».

La sala de Il Refettorio. Foto Bruno Bruchi

«Quando sono venuto qui, ho chiesto i motivi di certi piatti tradizionali, che dominavano. Perché si mangiano gli spaghetti con le vongole, e non le penne rigate? Mi hanno risposto: facciamo da sempre così. Io rispetto questa cosa, quando capisco che ha una sua logica; anzi, la rispetto forse più di certi colleghi nati da queste parti. Però credo che si possa sempre fare meglio. Sto lavorando allo spaghetto al pomodoro perfetto. Chissà se mai ci riuscirò! La sfida è la semplicità».

Traspare dai suoi piatti, che si coniugano perfettamente con le atmosfere del Monastero Santa Rosa: hotel di lusso, certo, ma sussurrato. Un'eleganza tutt'altro che pacchiana, con le camere ricavate unendo le cellette delle monache, idea architettonica molto ben eseguita, e collegate tra loro da corridoi silenziosi. Urla di bellezza, semmai, la vista panoramica: impareggiabile.

Su un’alta e scoscesa sporgenza rocciosa, il Monastero Santa Rosa Hotel & SPA si staglia all’orizzonte nella sua maestosa solitudine e sovrasta il territorio circostante.

Foto Mauro Parmesani

Costruito alla fine del XXVII secolo, il Monastero Santa Rosa appartenne per oltre due secoli all'ordine domenicano; qui le monache inventarono le famose Sfogliatelle Santa Rosa, vanto goloso. Nel 1912 morì l'ultima religiosa che lo abitava, suor Maria Alfonsa Gambardella; una dozzina di anni più tardi, nel 1924, l'albergatore romano Massimiliano Marcucci ebbe l'intuizione di trasformare l'edificio in un hotel. Dopo un cambio di gestione, l'edificio finì nell'abbandono finché una signora statunitense, Bianca Sharma, nel 2000 lo notò, se ne innamorò e acquistò la proprietà. Si trasferì sulla Costiera per seguire il meticoloso percorso di restauro, durato oltre dieci anni, che ha trasformato il monastero in un lussuoso boutique hotel. L'inaugurazione della struttura, rinnovata nel pieno rispetto della sua integrità e autenticità storica, avvenne nel 2012.

Una foto d'archivio del Monastero Santa Rosa quando era in stato d'abbandono

Le famose Sfogliatelle Santa Rosa, inventate dalle monache proprio qui. Foto Mauro Parmesani

Christoph Bob: «Qui la patron è americana. Una donna, senza marito. Certo ricca. Ha scelto di investire in un posto abbandonato per vent'anni, nel Sud Italia. Quando è arrivata, non parlava nemmeno la lingua. Ha creato questo posto con tanto gusto, e senza un solo metro cubo abusivo, investendo 50 milioni. Fa lavorare 65 persone con contratto, tutto in regola. Però ha un permesso turistico che le consente di stare solo sei mesi in Italia, poi deve lasciare il Paese. Assurdo».

Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta.

Tartare di spigola, ananas, crema allo yogurt, misticanza

Astice affumicato al legno di ciliegio, spinaci del nostro orto, mela verde, sedano e mandorle

Polpo arrosto, lattughino grigliato, salsa della Ceasar Salad e crostini

Riso Acquarello mantecato al basilico, crema di limone sfusato amalfitano, tartare di gambero rosso

Spaghettone di Gragnano, capperi, olive, alici, filetti di tonno, salsa al pomodoro

Raviolo di pasta fresca, spigola, pomodori verdi, concassé di pomodori rossi, crema di pomodori gialli

Costoletta di manzo, taccole, pomodori e patate. Piatto di texture straordinaria e grande bontà, lo avevamo già raccontato qui: Christoph Bob, l'uomo che cucina la carne per 3 giorni

Sorbetto di fragole e menta, crumble di cioccolato, salsa al limone

Tortina al limone