Victor Lugger (con Alberto Suardi e Andrea De Michele)
Okra affumicato, gamberi crudi e caviale di okradi Roberta Sudbrack
Primo piano Golosi di Identità e il Brain Food Forum S.Pellegrino: ecco le novità appena "atterrate" su Identità Digitali
Luca Fantin è da dieci anni lo chef de Il Ristorante - Luca Fantin del Bulgari Ginza Tower a Tokyo
Dieci anni di Luca Fantin a Il Ristorante - Luca Fantin del Bulgari Ginza Tower a Tokyo, dove è atterrato il 19 settembre 2009 e ora ha anche messo su famiglia... Domanda a bruciapelo: cosa hai insegnato tu al Giappone, e cosa il Giappone a te? «Parto dalla seconda: mi ha aiutato a migliorare le tecniche e a focalizzare la mia attenzione sui piatti, perché qui deve essere tutto perfetto. Viceversa, io credo di aver apportato l'attitudine a vedere le cose sotto un altro punto di vista. Loro cercano sempre la perfezione, ma perdono a volte il senso generale. Credo che ogni piatto possa nascondere anche un errore (cosa che loro aborrono), ma debba comunque conservare un'anima. È quello che provo a far capire: è importante la tecnica, ma di più l'identità, il gusto».
Luca Fantin a Identità Milano 2017
Fantin premiato da Paolo Marchi e Nicola Cesare Baldrighi - presidente del Consorzio Tutela Grana Padano - come Miglior chef per la Guida Identità Golose 2015
Prima ancora aveva lavorato in altri ristoranti di altissimo livello come Cracco a Milano («Lì ho appreso l’importanza dell’organizzazione. In lui ho visto non lo chef-artigiano ma l’uomo che sa pianificare. Precisione, severità»), l’Hostaria dell’Orso di Gualtiero Marchesi a Roma, Akelarre e Mugaritz in Spagna («Vi ho imparato che l’eccellenza la si ottiene solo se si ragiona puntando in alto ancor prima di entrare in cucina. A Errenteria è fondamentale presentarsi al lavoro puntuali, rasati, ben pettinati. E darsi da fare. Dalle cinque del mattino a mezzogiorno, nelle ore di tempo libero, si finiva spesso per passeggiare tra i boschi alla ricerca delle erbe: bacche silvestri, aglio orsino, trifoglio, fiori di zafferano… La cucina ha un’anima che va colta, letteralmente»), e RyuGin a Tokyo.
Per festeggiare il decennale, lo chef ha riunito i piatti più iconici di questi dieci anni - selezionati fra le oltre 400 ricette che ha creato - in un menu speciale, chiamato Epocale, che sarà disponibile fino a fine ottobre: «Sono le preparazioni che rappresentano le tappe principali della mia carriera e richiamano i ricordi più belli. Rappresenta una motivazione per continuare a espandere sia la mia creatività che il mio potenziale, ed è anche la fonte per le mie creazioni future».
Il menu si compone dei seguenti piatti:
Minestrone
L’essenza della carota
Aoriika e cavolfiore
Spaghetti ai ricci di mare
Ravioli di burrata con acciuga e crema di broccoli
Risotto alle castagne e tartufo bianco d’Alba
Caviale e pesce
Tartufo nero e cipolla
Cervo con fico
Latte bianco
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera