E' esploso Domingo Schingaro

Sinceramente, chi l’avrebbe mai detto? Quanti avrebbero scommesso su una cucina di tal livello? Chi scrive ricorda ancora Andrea Ribaldone, ai tempi di Identità Expo, quando raccontava di Domingo Schingaro, all’epoca suo sous chef: «L’ho trovato a I Due Buoi ad Alessandria, era chef prima che arrivassi io. Si era un po’ seduto a fronte di una situazione difficile, gli capitavano lì torpedoni di turisti in transito a ogni ora del giorno e della notte, proponeva loro piatti di maniera, un po’ scontati». Aveva perso il cuore, la passione, il buon Domingo. «Gli proposi di rimanere come sous, avevo intuito che in lui covava un fuoco, sotto la cenere». Ora è tornato ad ardere, eccome: non a caso ai Due Camini, dove apparecchia non solo una delle migliori tavole di Puglia, ma un’eccellenza assoluta.

Classe 1980, neo-profeta in patria, il ritorno dalle sue parti gli ha stimolato una crescita quasi imprevedibile, «sono nato a Bari, tornare a casa dopo 12 anni mi ha fatto veramente bene», raccontava lui lo scorso anno, quando era da poco diventato lo chef capo di tutti i sette ristoranti di Borgo Egnazia, I Due Camini è quello gastronomico. Schingaro jr è un po’ Schingaro sr, vale a dire suo papà Onofrio, di professione pescatore: da lui ha ereditato la perfetta conoscenza del mare e delle sue prelibatezze. E’ un po’ Ribaldone, nella creatività sbarazzina, nella sprezzatura fertile, nell’attenzione scapigliata alla materia prima (anche) povera, perché un insegnamento di Ribaldone è: fare alta cucina non significa ignorare il food cost.

Domenico Schingaro, al secolo Domingo, a I Due Camini è però soprattutto sé stesso, ha trovato una propria dimensione. Ed è una dimensione di gran classe. C’è la Puglia: il mare, lo si è detto, ma tutto il territorio; ci sono verdure e tecnica, golosità e gran cotture, minimalismo e armonia. Come negli appetizer: Pollo, yuzu, lampone e sedano, voluttuoso; Cipolla e prugna, un piccolo scrigno magico. La Battuta di podolica con cozze pelose, salsa barbecue, ricci di mare, maionese di acqua di pomodoro, polvere di pomodoro Regina e lo stesso pomodoro arrostito è un inno territoriale d’enorme eleganza anche estetica, oltre che gustativa (riposa, come gli altri piatti, sulle bellissime ceramiche di Orazio Del Monaco, artigiano di Grottaglie. La carne è invece quella di Michele Varvara, una garanzia).

Si prosegue: il Coniglio, salsa d’acciughe, indivia, fegatino ricoperto di nocciole è da manuale, buonissimo; lo stesso si può dire per lo Spaghetto Cavalieri con allievi (“sporchi”, ossia con i loro fegatini), crema di fave e fave fresche, «la tagliatella pugliese», racconta il maestro Donato Marzolla, gran dominus della sala (leggi anche: Le mie regole per la brigata di sala).

Goloso il Raviolo di caciocavallo con pepe di Timut, ma non raggiunge le vette sorprendenti dello Gnocco di patate ripieno di pecora impignata, centrifuga di friggitelli, fagiolini ai semi di sesamo tostato e olio di sesamo tostato (la pecora, con acqua, verdure, caciocavallo e salame, è cotta nella pignata in forno tutta la notte a 300°, «al mattino la sfilacciamo»). Goduria pura.

Schingaro dimostra una maturità stilistica che gli dona un tocco vellutato, una mano elegante che sa esaltare il mondo vegetale. La Variazione di asparagi ne è una gran prova: il germoglio è in tre cotture (disidratato forma una sorta di cepuglio che caratterizza la portata; a crudo; sbollentato in padella), il tutto con brodo di leccio gelatinato e crema di piselli. Soave.

Le carni non sono da meno: Colombaccio (di passo fasanese, cacciato: il nostro pranzo è coinciso col periodo di emigrazione del volatile tra il Nord Africa e il Nord Europa), sedano rapa crudo fermentato nel miso e bruciato, salsa e gel di rape rosse, cavolo rapa cotto a bassa temperatura e bruciato è un signor piatto.

Si chiude benissimo coi dessert, dove entra in scena un altro super-professionista, Tiziano Mita: spettacolare il suo Latticello, limone, sorbetto di limone e zenzero e polvere di liquirizia, ancora una volta eleganza pura. Quindi Yogurt e rabarbaro: yogurt magro con composta di rabarbaro, rabarbaro, gelato di vaniglia e olio, chips di rabarbaro, sassi di maltodestrina ed essenze aromatiche Pri.ma, di Corato (Bari), una quarantina di quintessenze ottenute al rotovapor. Mita, classe 1979 di Ceglie Messapica (Brindisi), è una bomba: ha lavorato con Hervé This da Pierre Gagnaire, e racconta: «Tra il 2000 e il 2003, quello che succedeva in Spagna da Adrià teneva banco anche a Parigi, grazie a This».