25-04-2023

Belle idee all'italiana: il talento di Andrea Antonini e la cucina dell’Imàgo all’Hassler di Roma

Lo chef brilla per la freschezza della sua tavola, molto tecnica e pensata, che innerva di novità una scena gastronomica capitolina in gran spolvero. Il nuovo fine dining d'hôtellerie passa anche dalla rilettura dell'aperitivo e del "misto mare"...

Andrea Antonini, chef del ristorante Imàgo all&#

Andrea Antonini, chef del ristorante Imàgo all'hotel Hassler di Roma. Il team dell'Imàgo è forte anche di un fuoriclasse come Marco Amato in sala, di Alessio Bricoli in cantina e di un nuovo pastry chef, Luca Villa

Brilla almeno tre volte, la stella di Andrea Antonini all'Imàgo dell'hotel Hassler, a Roma.

Brilla di suo perché lui ha talento, idee e freschezza. È giovane (classe 1991), ambizioso e preparato, mostra importanti basi tecniche formate in tante esperienze all'estero e in Italia (da Andrea Fusco e Roy Caceres nell'Urbe, ma poi soprattutto da Quique Dacosta e dai fratelli Roca in Spagna, fino al Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba) che poi innesta non didascalicamente su uno stile personale in fieri ma che appare già ben fecondo, una sorta d'italianità riletta senza timori, con un'energia positiva che riprende i riti del ristorante borghese e li assembla in nuova foggia, d'alta cucina. Operazione complessa, difficile, originale, che gli riesce molto bene e che ha potenzialità di sviluppo importanti.

Brilla poi, Antonini, perché il suo lavoro all'Hassler s'inserisce perfettamente in quel filone attualissimo che è il "nuovo fine dining d'hôtellerie", ne abbiamo già parlato più volte: questa sorta di inedito connubio, sempre più saldo, tra le ragioni dell'ospitalità alta e quelle della ristorazione di livello, l'una supporta l'altra e viceversa, un tempo era il ghiribizzo di qualche manager particolarmente attento al food&wine, ora è un format sempre più consolidato e foriero di ulteriore crescita.

E brilla Antonini, infine, perché è tra i protagonisti di una scena gastronomica romana che, dopo anni di stasi, sembra essersi risvegliata in pieno, con floride proposte e allettanti della new wave che s'affianca al rilancio di maestri che hanno fiutato l'aria e schiacciano nuovamente sull'acceleratore, chi scrive ha raccontate alcune di queste storie, leggi ad esempio qui e qui e qui.

L'Hassler, in alto a destra, sulla sommità di Trinità dei Monti e, nella foto sotto, meravigliosa vista panoramica su Roma dalla sala dell'Imàgo

L'Hassler, in alto a destra, sulla sommità di Trinità dei Monti e, nella foto sotto, meravigliosa vista panoramica su Roma dalla sala dell'Imàgo

Ma torniamo all'Hassler. È di per sé un espediente brillante quello in base al quale tutta la prima parte del menu lungo all'Imàgo proceda "a ondate", per rilascio successivo di tutta una serie di piattini - qui si vede molto l'esperienza iberica - che rimandano, per fasi susseguenti, ad altrettanti momenti della ristorazione classica, l'Aperitivo all'italiana, fulminante, o il Misto mare (una successione di antipasti di pesce crudi e cotti), e così via. È sempre una festa, per gli occhi e per il palato; è, anche, una bella prova di lavoro, dedizione, professionalità, perché ogni aspetto risulta ben curato, giacché la classe sta nei particolari. Poi, al di là di questo escamotage felice, sono convincenti i singoli assaggi; ed è particolarmente intelligente l'esordio del già citato Aperitivo all'italiana, un gioco di salumi e formaggi eccellenti che è perfetto benvenuto all'ospite, dichiarazione d'intenti (ci sarà in seguito tanta tecnica, ma si parte sempre dal prodotto), passo indietro dello chef (vi farò divertire, ma intanto settiamoci il palato). Notevoli, in quest'ambito, anche il Riccio bag e la Crocchetta in tempura di Parmigiano e prugne secche con burro al tartufo bianco.

Andrea Antonini

Andrea Antonini

Dagli altri nostri assaggi: eccellente e ancora una volta assai estroso il Carciofo e animella, che ripropone la romanità in consistenze e nuances di gusto differenti, con grande sicurezza di mano e di mente; ottimo pure il Calamaro alla milanese, che esce dal recinto capitolino ma fortifica una scelta di stile, trompe-l'œil che d'ambrosiano ha solo l'apparenza; un po' scarichi invece gli Spaghetti di patata, ma è solo un attimo, perché poi i Ravioli, fegato di coniglio, spugnole e brodo di cacao che sono semplicemente straordinari, complessi, sorridenti, raffinati. Pura alta cucina.

La parte dolce del pasto, al momento della nostra visita, era un passettino indietro (anche se la "Torta di mele", scritta così tra virgolette, era invero squisita): per ovviare al problema è appena giunto il nuovo pastry chef Luca Villa, lombardo, 28 anni, reduce dall'Antica Corona Reale e con un curriculum che l'ha visto lavorare a Brusaporto al ristorante Da Vittorio e poi, come Antonini, a El Celler de Can Roca. Firmerà il lato d dell'Imàgo (due dessert e 16 petit four dal forte impatto visivo e scenografico) a partire da maggio, quando sarà varato il nuovo menu Imàgo 9.

Luca Villa

Luca Villa

Tutto molto bene, dunque. E per far ancora meglio ci permettiamo di dare un consiglio ad Antonini. Lui è ambizioso e determinato, vuole dimostrare il suo valore, «devo far vedere» ci ha ripetuto alcune volte, a proposito di un piatto o di una tecnica. In realtà, no: la sua brillantezza è dato ormai acquisito, l'ansia da prestazione è una nemica poiché il tanto confina col troppo. Lui ha tutta la capacità e la vivacità per convincere sempre di più, mettendo a bada i propri impulsi di strafare.

E ora la nostra cena, di qualche settimana fa, le foto sono di Tanio Liotta.

Si inizia con l'Aperitivo all'italiana: da sinistra lardo di Arnad marinato due settimane nella vaniglia, mortadella di Fassona piemontese, salame d'asino, Parmigiano Reggiano vacche rosse 48 mesi, pecorino semistagionato toscano, caciotta al tartufo nero. Il lardo viene marinato maison, così come l'ultimo formaggio, di pecora, prodotto insieme a un caseificio locale: l'Imago gli manda i tartufi, poi ritira le forme, le mette a bagno una notte nel rum scuro, le cosparge infine di cacao in polvere. Assaggiamo anche: crostino alle olive, crostino di fegato, pan carré tostato con sfere di olive, pan brioche caramellato con terrina di foie gras maison, frutti rossi essiccati, gel al lampone e sale. Infine, viene affettato un meraviglioso prosciutto di Cinta Senese, ma prodotto nel Casertano, 40 mesi di maturazione. Antonini: «Ho lavorato dai fratelli Roca, loro hanno esaltato questo gesto bellissimo del taglio, perché non farlo anche noi?»

Si inizia con l'Aperitivo all'italiana: da sinistra lardo di Arnad marinato due settimane nella vaniglia, mortadella di Fassona piemontese, salame d'asino, Parmigiano Reggiano vacche rosse 48 mesi, pecorino semistagionato toscano, caciotta al tartufo nero. Il lardo viene marinato maison, così come l'ultimo formaggio, di pecora, prodotto insieme a un caseificio locale: l'Imago gli manda i tartufi, poi ritira le forme, le mette a bagno una notte nel rum scuro, le cosparge infine di cacao in polvere. Assaggiamo anche: crostino alle olive, crostino di fegato, pan carré tostato con sfere di olive, pan brioche caramellato con terrina di foie gras maison, frutti rossi essiccati, gel al lampone e sale. Infine, viene affettato un meraviglioso prosciutto di Cinta Senese, ma prodotto nel Casertano, 40 mesi di maturazione. Antonini: «Ho lavorato dai fratelli Roca, loro hanno esaltato questo gesto bellissimo del taglio, perché non farlo anche noi?»

Secondo giro, gli snack: qui Imago's pizza, ossia meringa di acqua di pomodoro tostata e condita con polvere di pomodoro e crema di fiorfilatte, infine foglia di basilico

Secondo giro, gli snack: qui Imago's pizza, ossia meringa di acqua di pomodoro tostata e condita con polvere di pomodoro e crema di fiorfilatte, infine foglia di basilico

Crocchetta in tempura di Parmigiano e prugne secche con burro al tartufo bianco

Crocchetta in tempura di Parmigiano e prugne secche con burro al tartufo bianco

Bloody Mary, ossia un cocktail solido. E poi: La nostra idea di insalata all'italiana (radicchio trevigiano, ganache di gorgonzola dolce, crumble di noci); Riccio bag (air bag di pane al nero di seppia farcito di spuma di riccio di mare affumicato e panato con lattuga di mare tostata e pecorino romano). Si chiude con un brodo in estrazione di verdure al Rotavapor, funghi secchi (spugnole, trombette della morte, porcini), vaniglia; e infine con una sfera di limone dolce con menta piperita e mentuccia romana

Bloody Mary, ossia un cocktail solido. E poi: La nostra idea di insalata all'italiana (radicchio trevigiano, ganache di gorgonzola dolce, crumble di noci); Riccio bag (air bag di pane al nero di seppia farcito di spuma di riccio di mare affumicato e panato con lattuga di mare tostata e pecorino romano). Si chiude con un brodo in estrazione di verdure al Rotavapor, funghi secchi (spugnole, trombette della morte, porcini), vaniglia; e infine con una sfera di limone dolce con menta piperita e mentuccia romana

Arriva il pane: grissini classici e, nella foto, focaccia con le cipolle bianche stufate e affumicate e foglioline di basilico (il lievito madre utilizzato per produrla viene nutrito con un 1% di polvere di cipolla liofilizzata, due volte a settimana)

Arriva il pane: grissini classici e, nella foto, focaccia con le cipolle bianche stufate e affumicate e foglioline di basilico (il lievito madre utilizzato per produrla viene nutrito con un 1% di polvere di cipolla liofilizzata, due volte a settimana)

Gli snack si chiudono con questa ciabattina (di 6 cm) farcita di porchetta classica romana da maiale bio marchigiano, «ne prepariamo una al giorno (con aglio, rosmarino, semi di finocchietto, prezzemolo)», il tutto accompagnato da una birretta aromatizzata al coriandolo e bergamotto

Gli snack si chiudono con questa ciabattina (di 6 cm) farcita di porchetta classica romana da maiale bio marchigiano, «ne prepariamo una al giorno (con aglio, rosmarino, semi di finocchietto, prezzemolo)», il tutto accompagnato da una birretta aromatizzata al coriandolo e bergamotto

L'ondata successiva richiama i classici antipasti misti di mare della classica ristorazione laziale che guarda alle onde.Si inizia coi crudi: c'è l'Onigiri in cui il riso viene soppiantato da un brodo di lische di tonno affumicato, limone e chiodi di garofano, montato a quenelle come fosse una meringa e poi tostato. Sopra viene adagiata una fetta di pancia di tonno Balfegò condita con finta salsa teriyaki alla saba e limone. Poi, nella foto, Ricordo di un cocktail di gamberi (lattughino maison, salsa di lattuga acida, salsa cocktail classica ma con aggiunta di bisque di gamberi, gel al cedro, gamberi)...

L'ondata successiva richiama i classici antipasti misti di mare della classica ristorazione laziale che guarda alle onde.Si inizia coi crudi: c'è l'Onigiri in cui il riso viene soppiantato da un brodo di lische di tonno affumicato, limone e chiodi di garofano, montato a quenelle come fosse una meringa e poi tostato. Sopra viene adagiata una fetta di pancia di tonno Balfegò condita con finta salsa teriyaki alla saba e limone. Poi, nella foto, Ricordo di un cocktail di gamberi (lattughino maison, salsa di lattuga acida, salsa cocktail classica ma con aggiunta di bisque di gamberi, gel al cedro, gamberi)...

...e ancora, nella foto, Scampo crudo spennellato al burro noisette aromatizzato all'aglio e all'alloro, tartufo nero e aria di burro

...e ancora, nella foto, Scampo crudo spennellato al burro noisette aromatizzato all'aglio e all'alloro, tartufo nero e aria di burro

È la volta degli antipasti di mare cotti. Qui Club sandwich di tracina (pan carré alle alghe, tracina affumicata, bottarga, caviale, lattuga di mare, pomodorini)

È la volta degli antipasti di mare cotti. Qui Club sandwich di tracina (pan carré alle alghe, tracina affumicata, bottarga, caviale, lattuga di mare, pomodorini)

Capesanta gratinata alla craquelin di Parmigiano ed erbe, salsa di corallo di capasanta

Capesanta gratinata alla craquelin di Parmigiano ed erbe, salsa di corallo di capasanta

Cannolicchio di pasta fillo ripieno di cannolicchio sbollentato con pangrattato e limone, a riprendere il gratinato

Cannolicchio di pasta fillo ripieno di cannolicchio sbollentato con pangrattato e limone, a riprendere il gratinato

Alici e puntarelle, ossia un'insalata di puntarelle e alici di Cetara laccate con salsa olandese al prezzemolo e aria di prezzemolo, le puntarella in parte sono scottate nell'olio, in altra parte crude, farcite con emulsione di alici e di aglio agrodolce, il tutto condito con salsa allo yogurt, erbe

Alici e puntarelle, ossia un'insalata di puntarelle e alici di Cetara laccate con salsa olandese al prezzemolo e aria di prezzemolo, le puntarella in parte sono scottate nell'olio, in altra parte crude, farcite con emulsione di alici e di aglio agrodolce, il tutto condito con salsa allo yogurt, erbe

Carciofo e animella, un classico a Roma. «Qui i carciofi sono o alla giudia, o alla romana. Abbiamo pensato a un ibrido: vengono cotti confit in olio a 90° per due ore, poi fritti in olio a 200°, così la parte inferiore è croccante, la seconda morbida. Infine sono conditi con mentuccia, vino bianco, pangrattato, insomma alla romana

Carciofo e animella, un classico a Roma. «Qui i carciofi sono o alla giudia, o alla romana. Abbiamo pensato a un ibrido: vengono cotti confit in olio a 90° per due ore, poi fritti in olio a 200°, così la parte inferiore è croccante, la seconda morbida. Infine sono conditi con mentuccia, vino bianco, pangrattato, insomma alla romana

Carciofo e animella, la parte carnivora. L'animella è cotta classicamente («Non uso il sottovuoto o la bassa temperatura») e laccata con un fondo ricavato dalle foglie di scarto del carciofo, tostate e ridotte. Infine, al centro del piatto, un fondo di vitello aromatizzato alla liquirizia e, sul lato, un gel di vino bianco

Carciofo e animella, la parte carnivora. L'animella è cotta classicamente («Non uso il sottovuoto o la bassa temperatura») e laccata con un fondo ricavato dalle foglie di scarto del carciofo, tostate e ridotte. Infine, al centro del piatto, un fondo di vitello aromatizzato alla liquirizia e, sul lato, un gel di vino bianco

Calamaro alla milanese. Si tratta di un falso riso di calamaro tagliato a brunoise, tostato e sfumato col vino bianco, messo poi in cottura in un brodo di tentacoli di calamaro. Lo stesso brodo ridotto diventa un fondo bruno che va a glassare il finto midollo (in realtà calamaro frullato, reso pomata, messo in uno stampo, congelato e tostato in padella su un lato), con due gocce di olio all'alloro e foglioline di acetosella

Calamaro alla milanese. Si tratta di un falso riso di calamaro tagliato a brunoise, tostato e sfumato col vino bianco, messo poi in cottura in un brodo di tentacoli di calamaro. Lo stesso brodo ridotto diventa un fondo bruno che va a glassare il finto midollo (in realtà calamaro frullato, reso pomata, messo in uno stampo, congelato e tostato in padella su un lato), con due gocce di olio all'alloro e foglioline di acetosella

Spaghetti di patata. Senza pasta: le patate vengono lessate, schiacciate, diventano una massa unica che va in forno a essiccare un po'. Quindi si aggiunge fecola di patata e si può lavorare alla chitarra per ottenere una sorta di spaghetti, mantecati al burro al tartufo bianco e conditi con olio all'aneto e con uno zabaione che Antonini prepara dai tuorli di uova poste accanto al tartufo bianco, nel periodo invernale, per assorbirne il profumo, e poi pastorizzati. Per concludere, grattata di tartufo nero

Spaghetti di patata. Senza pasta: le patate vengono lessate, schiacciate, diventano una massa unica che va in forno a essiccare un po'. Quindi si aggiunge fecola di patata e si può lavorare alla chitarra per ottenere una sorta di spaghetti, mantecati al burro al tartufo bianco e conditi con olio all'aneto e con uno zabaione che Antonini prepara dai tuorli di uova poste accanto al tartufo bianco, nel periodo invernale, per assorbirne il profumo, e poi pastorizzati. Per concludere, grattata di tartufo nero

Ravioli, fegato di coniglio, spugnole e brodo di cacao. Antonini: «Ai tempi in cui lavoravo in Piemonte cucinavamo spesso il coniglio alla cacciatora, i conigli arrivavano da Carmagnola, dove vivevano cibandosi anche di nocciole. Così il loro fegato sapeva un po' di Nutella». Ecco l'idea, che dà vita a questi ravioli ripieni di mousse di fegato di coniglio di Carmagnola, conditi con gel di bergamotto, zest di bergamotto, aneto in foglia e in olio, nocciole, spugnole al burro e tuffati in un consommé di coniglio infuso di fase di cacao

Ravioli, fegato di coniglio, spugnole e brodo di cacaoAntonini: «Ai tempi in cui lavoravo in Piemonte cucinavamo spesso il coniglio alla cacciatora, i conigli arrivavano da Carmagnola, dove vivevano cibandosi anche di nocciole. Così il loro fegato sapeva un po' di Nutella». Ecco l'idea, che dà vita a questi ravioli ripieni di mousse di fegato di coniglio di Carmagnola, conditi con gel di bergamotto, zest di bergamotto, aneto in foglia e in olio, nocciole, spugnole al burro e tuffati in un consommé di coniglio infuso di fase di cacao

Faraona alla diavola. La faraona ha una consistenza particolare dovuta alla lavorazione (prima in salamoia, poi in cella sotto al ventilatore e infine cotta in forno). Mantiene tutti i succhi. Viene laccata con un fondo di faraona alla diavola (peperoncino di Cajenna, limone, rosmarino, aglio, timo) e condita con gel di limone, maionese di faraona alla diavola, patata croccante e speziata, lattuga

Faraona alla diavola. La faraona ha una consistenza particolare dovuta alla lavorazione (prima in salamoia, poi in cella sotto al ventilatore e infine cotta in forno). Mantiene tutti i succhi. Viene laccata con un fondo di faraona alla diavola (peperoncino di Cajenna, limone, rosmarino, aglio, timo) e condita con gel di limone, maionese di faraona alla diavola, patata croccante e speziata, lattuga

A parte, due side dish: coscetta di faraona arrotolata in tournedos, con la sua costoletta

A parte, due side dish: coscetta di faraona arrotolata in tournedos, con la sua costoletta

Cialda di fondo di faraona alla diavola e tapioca farcita di paté di fegato di faraona

Cialda di fondo di faraona alla diavola e tapioca farcita di paté di fegato di faraona

"Torta di mele": tartelletta di pasta sablé laccata con burro di cacao, bisquit ai fiori di sambuco, composta di mela Fuji alla vaniglia, bavarese alla crema pasticcera, petali di mela Pink Lady in infusione nello sciroppo di fiori di sambuco, aceto di mele al sambuco, infine mela Smith infusionata ai fiori di sambuco

"Torta di mele": tartelletta di pasta sablé laccata con burro di cacao, bisquit ai fiori di sambuco, composta di mela Fuji alla vaniglia, bavarese alla crema pasticcera, petali di mela Pink Lady in infusione nello sciroppo di fiori di sambuco, aceto di mele al sambuco, infine mela Smith infusionata ai fiori di sambuco


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

Consulta tutti gli articoli dell'autore