17-07-2023

Basta una pancetta (ma che pancetta!) e un vermouth: Caterina Ceraudo e la forza della semplicità

Attorno al ristorante Dattilo un "sistema" di famiglia e la forza di produzioni eccellenti, parlano quasi da sole raccontando il territorio. Cucina e sala molto a fuoco e c'è anche una novità: il Vermouth Giacobini, che recupera un'antica storia...

Caterina Ceraudo, chef del ristorante di famiglia,

Caterina Ceraudo, chef del ristorante di famiglia, il Dattilo all'interno dell'azienda agricola Ceraudo a Strongoli, provincia di Crotone

La cucina nelle sue espressioni migliori è spesso fatta d'intuizioni, quelle idee feconde che, a rileggerle dopo, c'è chi dice "tutto qui?", perché magari non hanno nulla di spettacolare, ma intanto qualcuno è arrivato a pensarle e realizzarle prima di te. Coloro che riescono a esprimerle posseggono insomma una sorta di lasciapassare verso il gusto: non hanno bisogno di troppe sovrastrutture, di arricchire il piatto con mille arzigogoli, di recuperare le vestigia della tavola tecno-emozionale, insomma di "farlo strano" a tutti i costi. Perché la nuova frontiera, ce l'ha insegnato Niko Romito, è anche nella drittezza e nel minimalismo.

Non è un caso che proprio di Niko sia stata allieva Caterina Ceraudo: che più (e molto meglio) di quanto ci aveva già dimostrato in passato, opera ora appunto per pure intuizioni gastronomiche, basandosi su tre pilastri fondamentali. Primo, l'incredibile varietà della dispensa calabrese, quella ricchezza di stimoli gustativi specifici e diversi - diversi proprio in quanto specifici di questo lembo d'Italia - che rende la loro manipolazione di per sé interessante: e non parliamo solo di sardelle, bergamotto, 'nduja o cipolla rossa, ma di tutta quella cornucopia di ortaggi, erbe aromatiche, crostacei, prodotti del bosco, bontà del mare, eccellenze casearie e norcine che fa della punta dello Stivale un eden agroalimentare ancora solo in parte valorizzato.

Divanetti al Dattilo

Divanetti al Dattilo

Secondo pilastro: l'accostamento aromatico, spesso appunto intuitivo. Perché ci si può sbizzarrire in millemila lavorazioni con eoni di prodotti arrivati da chissà quale angolo del globo, attraverso infinte tecniche ipermoderne o ancestrali, poi basta però aver l'accortezza di lavorare col miele d'arancio una pancetta sublime di suo, poi regalarle qualche nuance appropriata, per poter proporre al tavolo un assaggio semplicissimo e fantastico (Pancetta di maialino marinata e cotta nel miele d'arancio, mele in carpione, finocchietto selvatico, su cialda di pane soffiato. Una bomba accostata con effetto visivo trompe-l'œil a Tartelletta di pasta brisè, crema di favette, favette fresche, seppia cruda, maggiorana).

Terzo pilastro: la molto romitiana concentrazione degli aromi. Che s'accosta oggi a un altro concetto, persino fin troppo mainstream ma sempre corretto: il no waste, la sostenibilità. La Ceraudo opta con decisione per questo percorso (in piatti come gli eccellenti Lattuga arrosto e cedro al sale e Tortello di carciofi, i golosi Spaghettoni e borragine, o ancora Spigola e limone, Finocchio o la soprendente Carota), sembra quasi voglia farne una sorta di caratteristica di stile, gli esiti sono sempre molto convincenti. Con un'ulteriore conseguenza: così, ancor meglio che in passato, quella del Dattilo diventa una cucina riconoscibile, con una personalità netta, scelte chiare, una sua "filosofia" che peraltro ben s'accosta a tutto l'insieme, l'azienda agricola fondata da papà Roberto, ne abbiamo parlato tanto, ad esempio qui e qui.

I Ceraudo: con papà Roberto, più dietro, da sinistra i fratelli Giuseppe, Caterina e Susy

I Ceraudo: con papà Roberto, più dietro, da sinistra i fratelli Giuseppe, Caterina e Susy

Così tutto sembra funzionare a meraviglia, ripetiamo molto più che in passato; tutto trova una propria collocazione specifica, come se sul successo del ristorante convogliasse in modo crescente uno sforzo collettivo, di famiglia, che comprende - oltre al papà, quasi un'icona - anche il compagno di Caterina, Sante Longo, sicuro ai fornelli come motore della cucina, e i fratelli, dunque Giuseppe che segue la parte agronomica e la produzione (quindi integra la cantina e garantisce olio di elevatissima qualità) e Susy che si occupa dell'amministrazione, del marketing e del servizio di sala, che abbiamo trovato pienamente a fuoco.

Questo concorso di volontà amplia sempre più l'estensione di un "sistema Ceraudo" grazie al quale, tanto per citare qua e là, la panificazione è eccezionale, dell'olio abbiamo detto (questi due primi elementi danno vita a un piatto specifico, Pane, olio, olive: pane del contadino da lievito madre di 70 anni, emulsione di olio evo Ceraudo - blend 50% Tonda di Strongoli, 50% Carolea - e paté di olive), sui vini non ci dilunghiamo, la dispensa racconta egregiamente il territorio, e così via elecando.

I Vermouth Giacobini

Vermouth Giacobini

C'è persino un'ulteriore novità interessantissima sia come idea che all'assaggio: un vermouth maison, o per meglio dire studiato dai Ceraudo con uno degli eredi della famiglia Moliterno (quelli dell'azienda omonima), ossia Vittorio Gargaglione, oggi titolare di Essenza Mediterranea. Moliterno significa una lunga esperienza, iniziata nel 1939, nella produzione di liquori, nella non lontana Altomonte, provincia di Cosenza. Come una matrioska, c'è una storia nella storia nella storia: ad Altomonte furono già i monaci, nell'XI secolo, ad avviare una tradizione locale nella realizzazione di elixir; nell'Ottocento la palla passò alla Giacobini, Reale Fabbrica di Liquori che riforniva i Borbone e riuscì a esportare i propri prodotti in giro per il mondo, ottenendo più di 60 riconoscimenti a livello internazionale; quindi, appunto 1939, Carlo Moliterno si staccò dalla Giacobini per avviare la propria impresa; ora è la volta di Gargaglione-Ceraudo col supporto di Pellegrini Spa. Recuperando questi spunti del passato han chiamato il loro progetto Vermouth Giacobini, uno rosso e un bianco, entrambi bio e caratterizzati dall’utilizzo di vini Ceraudo uniti a zucchero d’uva, estratti e infusi di erbe aromatiche, spezie e scorze di agrumi della macchia mediterranea da agricoltura biologica. Lo abbiamo degustato, è straordinario.

Ora il nostro pasto, le foto sono di Tanio Liotta (spoiler: Podolica, nocciole e "amareddra" - ossia controfiletto di podolica frollato per 40 giorni e marinato in soluzione di estratto di barbabietola e Grayasusi, cotto e poi glassato con la sua marinatura, infine accompagnato con un'emulsione di nocciole e con l'amareddra, ossia la senape selvatica - vale da solo il viaggio.

Sfogliatella croccante di pasta fillo, caciocavallo podolico, timo, pomodorini, crema di sardelle

Sfogliatella croccante di pasta fillo, caciocavallo podolico, timo, pomodorini, crema di sardelle

Tartelletta di pasta brisè, crema di favette, favette fresche, seppia cruda, maggiorana

Tartelletta di pasta brisè, crema di favette, favette fresche, seppia cruda, maggiorana

Pancetta di maialino marinata e cotta nel miele d'arancio, mele in carpione, finocchietto selvatico, su cialda di pane soffiato

Pancetta di maialino marinata e cotta nel miele d'arancio, mele in carpione, finocchietto selvatico, su cialda di pane soffiato

Ceviche di dentice marinato al bergamotto e lime, miele di cipolla rossa di Tropea, battuto di senape, pepe rosa

Ceviche di dentice marinato al bergamotto e lime, miele di cipolla rossa di Tropea, battuto di senape, pepe rosa

Insalatina primaverile (crema di pistacchi, fiori eduli - borragine, begonia, piselli - con ortaggi e verdurine marinati)

Insalatina primaverile (crema di pistacchi, fiori eduli - borragine, begonia, piselli - con ortaggi e verdurine marinati)

Mandorle, frutti di mare e seppia: la spuma di mandorle copre i molluschi (vongole, lupini, crema di cozze pelose)

Mandorle, frutti di mare e seppia: la spuma di mandorle copre i molluschi (vongole, lupini, crema di cozze pelose)

Lattuga arrosto e cedro al sale, presentato a Identità Milano 2022: cuore di lattuga romana marinata, glassa di lattuga, cedri al sale

Lattuga arrosto e cedro al sale, presentato a Identità Milano 2022: cuore di lattuga romana marinata, glassa di lattuga, cedri al sale

Alici: una rivisitazione delle tipiche alici arriganate calabresi, ossia fresche e coindite con origano, aglio, olio, aceto, prezzemolo, pomodoro e limone. In questo caso alla base c'è una crema di latte all'aglio, poi le alici marinate in acqua e sale, sopra una cialdina di aceto e infine gli aromi (peperoncino, alloro, origano)

Alici: una rivisitazione delle tipiche alici arriganate calabresi, ossia fresche e coindite con origano, aglio, olio, aceto, prezzemolo, pomodoro e limone. In questo caso alla base c'è una crema di latte all'aglio, poi le alici marinate in acqua e sale, sopra una cialdina di aceto e infine gli aromi (peperoncino, alloro, origano)

Spaghettoni e borragine: spaghettoni cotti in acqua di borragine, mantecati con crema di borragine e guarniti con foglioline di menta

Spaghettoni e borragine: spaghettoni cotti in acqua di borragine, mantecati con crema di borragine e guarniti con foglioline di menta

Tortello di carciofi: tortello di pasta all'uovo, farcia di cuore di carciofo, glassa dei suoi scarti, olio alle erbe

Tortello di carciofi: tortello di pasta all'uovo, farcia di cuore di carciofo, glassa dei suoi scarti, olio alle erbe

Spigola e limone: filetto di spigola cotto al forno su foglie di limone, con le altri parti della spigola si crea un'emulsione che glassa il filetto, alla base c'è del limone candito e sopra una polvere di foglie di limone

Spigola e limone: filetto di spigola cotto al forno su foglie di limone, con le altri parti della spigola si crea un'emulsione che glassa il filetto, alla base c'è del limone candito e sopra una polvere di foglie di limone

Carota: il cuore tornito della carota viene cotto al cartoccio sotto cenere e poi glassato con le altri parti della carota stessa, alla base una salsa di ciuffi di carota. Non ci sono sale, zucchero o grassi aggiunti

Carota: il cuore tornito della carota viene cotto al cartoccio sotto cenere e poi glassato con le altri parti della carota stessa, alla base una salsa di ciuffi di carota. Non ci sono sale, zucchero o grassi aggiunti

Finocchio: il sorbetto vecchio stile, tra pesce e carne. In questo caso sono cubetti di finocchio macerati in acqua e zucchero, quenelle di sorbetto di limone glassata con fondo di finocchio, barba di finocchio

Finocchio: il sorbetto vecchio stile, tra pesce e carne. In questo caso sono cubetti di finocchio macerati in acqua e zucchero, quenelle di sorbetto di limone glassata con fondo di finocchio, barba di finocchio

Coniglio, fragole, spinaci: coscia e lombo di coniglio marinati con erbe aromatiche e lavanda, glassati con il suo fondo, poi coulis di fragola e spinacini saltati

Coniglio, fragole, spinaci: coscia e lombo di coniglio marinati con erbe aromatiche e lavanda, glassati con il suo fondo, poi coulis di fragola e spinacini saltati

Podolica, nocciole e "amareddra": controfiletto di podolica frollato per 40 giorni e marinato in soluzione di estratto di barbabietola e Grayasusi (il suadente rosato di casa Ceraudo, 100% Gaglioppo), cotto e poi glassato con la sua marinatura, infine accompagnato con un'emulsione di nocciole e con l'amareddra, ossia la senape selvatica

Podolica, nocciole e "amareddra": controfiletto di podolica frollato per 40 giorni e marinato in soluzione di estratto di barbabietola e Grayasusi (il suadente rosato di casa Ceraudo, 100% Gaglioppo), cotto e poi glassato con la sua marinatura, infine accompagnato con un'emulsione di nocciole e con l'amareddra, ossia la senape selvatica

Fragole e latte: alla base una sorta di "marmellata di latte", poi estrazione di timo, fragole marinate, coulis di fragole, spuma di latte di pecora, a coprire il tutto una polvere di fragole disidratate ottenuta dagli "scarti" della preparazione del coulis

Fragole e latte: alla base una sorta di "marmellata di latte", poi estrazione di timo, fragole marinate, coulis di fragole, spuma di latte di pecora, a coprire il tutto una polvere di fragole disidratate ottenuta dagli "scarti" della preparazione del coulis


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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