Grandi crudi di mare ma non solo: la cucina rispettosa e intelligente dello Shannara 2 a Milano

Lo chef Danilo Canu: «Io e la maledizione di Alessandro Borghese, dopo il programma vengo massacrato sui social», titola il Corriere della Sera in un pezzo uscito poche ore fa. Toh, il caso: di Danilo Canu stavamo per metterci a scrivere anche noi, ma ovviamente per tutt'altre ragioni. Ché spiace per l'odio stolido che percorre il web, ma piace (ossia è a noi piaciuta, e molto) la proposta gastronomica dello Shannara 2, il ristorante milanese del quale Canu non in realtà chef, bensì soprattutto patron, poi certo dà anche la linea dei piatti. Tanto per intenderci: siamo dalle parti della cucina di prodotto, non quella d'autore che è il focus principale di Identità Golose. Ma quando il prodotto è eccezionale, come in questo caso: giù le armi, via il sussiego di chi, come noi, ricerca soprattutto l'esperienza gastronomica particolare, la creatività. la tecnica. E largo alla bontà, al godimento puro e semplice.

Danilo Canu con un sontuoso plateau a più livelli

Shannara 2 si trova nella parte meridionale della città, vicino a Piazza Trento, in Viale Isonzo 24. Si chiama "Shannara" un po' per caso, questo è il titolo di una serie di romanzi high fantasy scritti da Terry Brooks tra il 1977 e il 2020, «una specie di Signore degli Anelli ante litteram - ci spiega Canu - Mi piaceva il nome e allora...»; ed è Shannara "2" perché c'è stato anche un 1, un 3 eccetera. È andata così: Canu, classe 1989, di Cabras in Sardegna (originario nella piccola Nurachi, per la precisione), è figlio e nipote di ristoratori, papà Fabrizio e mamma Maria Rimedia tuttora sono i proprietari del Baia Chia, classicone sardo sempre in città. Nove anni fa l'idea di Danilo di assecondare la sua passione - ereditata - per la ristorazione e per il mare, aprendo con un socio il primo Shannara, «poi ho replicato il format fino a giungere a sette locali, a un certo punto abbiamo rivenduto gli altri (alcuni mantengono ancora la stessa insegna, ma la gestione è tutta diversa, ndr) e ho tenuto questo, che fu il primo che aprii da solo, senza il supporto di nessuno».

La sala

Shannara 2, che Canu guida con la moglie Francesca, ha fama meritata di essere in posto giusto per deliziarsi coi crudi, attività che piace molto ai milanesi (esiste un menu degustazione specifico, a 120 euro); noi abbiamo assaggiato il plateau più piccolo, a un solo livello (si va a piani: uno, due tre o quattro), che comprendeva gambero viola di Gallipoli («Non vi ho dato il gambero rosso perché stamane è arrivato come sempre freschissimo ma un po' piccolo, e io nel plateau preferisco proporre sempre crostacei "importanti"»), scampi irlandesi, percebes della Galizia, bulots francesi (sono i bocconi di mare o buccine, molluschi gasteropodi appartenenti alla famiglia dei Buccinidae), patelle, cozze, muscioli, lumachine di mare e cannolicchi, il tutto da condire a piacere con una salsa verde leggermente agliata. Ci racconta il patron: «Al Milano mi rifornisco solo delle "basi", diciamo cozze, vongole, branzini e così via. Il resto lo selezioniamo dai nostri fornitori: le ostriche da Irlanda, Portogallo, Francia e Italia, sempre in 5-7 tipologie diverse ogni giorno; a San Marino mi approvvigiono di aragoste (una quarantina ogni volta, principalmente provenienti da Francia e Italia, a volte Mauritania), astici (150, bretoni o tricolori), king crab dall'Alaska, granciporro francese, cicale di mare italiane...». E poi, ancora: gamberi blu della Nuova Caledonia, abalone dalla Francia, carabineros dalla Galizia, tonno da Marsala. «Ogni notte e ogni mattina arrivano i carichi, i fornitori hanno le chiavi del ristorante, li sistemano direttamente nei frigoriferi; il giovedì è il giorno degli scampi e dei gamberi addirittura vivi».

Plateau di crudi

Su tutto questo ben di dio non si discute: altissima qualità. Eravamo curiosi però di assaporare anche un po' di "cucina cucinata": Canu predilige un approccio soft, pochi tocchi ragionati, preparazioni sussurrate perché a urlare deve essere la materia prima, del quale è sicuro e che rappresenta per lui il fiore all'occhiello. Fa bene. C'è comunque intelligenza gastronomica, come quando ci fa assaggiare un Riccio crudo fresco con fonduta di pecorino semistagionato che è un piccolo capolavoro, uno pensa a un dissidio inevitabile tra aromi intensi, invece il rimando di sapidità tra riccio e pecorino amplifica il gusto di entrambi, invece di andare a scontrarsi o a eccedere trovano un'inattesa armonia, accompagnata da bel contrasto di temperature. Delizioso.

Notevole anche il Carpaccio di branzino, olio, sale, pepe e pecorino sardo, pure in questo caso l'ingrediente viene accarezzato, spinto a dare il suo meglio; nella Tartare di aragosta, sedano, pomodorino e bottarga di muggine il taglio fa sì che la tartare rimanga soda al morso, voluttuosa, mentre la bottarga fa da variazione aromatica; gli Anemoni di mare sardi impanati nella semola e fritti sono una vera chicca. Si sta bene persino in cantina, con 300 etichette da tutto il mondo, anche di gran pregio.

La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Involtino di tonno, crema di bufala e olio al tartufo bianco. Qui la bufala (buona ma un po' troppo fredda) copre il sapore del pesce. Da rivedere

Carpaccio di branzino, olio, sale, pepe e pecorino sardo. L'insieme esalta il prodotto: molto buono

Tartare di aragosta, sedano, pomodorino e bottarga di muggine. Altro piatto eccellente: il taglio fa sì che la tartare rimanga soda al morso, voluttuosa, mentre la bottarga fa da variazione aromatica. E la temperatura è perfetta

Tagliatella di calamaro crudo, olio di plancton, pomodorini gialli e sedano

Una chicca: Anemoni di mare sardi impanati nella semola e fritti

Tagliolini, ricci di mare e bottarga di muggine. Golosi, basici, sono conditi/mantecati con olio evo (no burro o panna)

Astice blu nostrano alla catalana, con le sue uova, «per la catalana proponiamo solo astici femmine, che sono più saporite»

Shannara 2 - Da Danilo
Viale Isonzo 24, Milano
tel. +39 02 55019638
shannara2.it
aperto tutti i giorni solo a cena, la domenica anche a pranzo
i prezzzi sono molto variabili in base all'ordinazione; esistono due menu degustazione a 120 euro (crudi, in undici assaggi) e 200 (king crab)