05-05-2023
Davide Marzullo, classe 1996, è chef della Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como)
Non era difficile prevedere tanti successi in arrivo per Davide Marzullo, sempreché - così giovane - la sua visibilità televisiva non lo avesse spinto a montarsi la testa, e la nostra impressione per fortuna era che non fosse accaduto affatto, come abbiamo scritto qui circa un anno e mezzo fa. Dunque, gli sviluppi successivi alla nostra penultima visita alla sua Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como) non hanno fatto che confermare le aspettative: stella Michelin ottenuta a tempo di record o quasi, lui che si trascina sul palco della premiazione reggendosi a due stampelle per un precedente infortunio, insomma tutti gli ammennicoli che attirano attenzione, costruiscono il personaggio, risultano spettacolari ma senza che il protagonista sembri ricercare alcuna spettacolarizzazione. Sono elementi che rimandano al carisma, del quale l'interessato è infatti dotato, così come non gli mancano tenacia e dedizione.
Sala e cucina della Trattoria Contemporanea
Marzullo & brigata
E ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.
Perla di Parmigiano Reggiano, pepe, limone, germoglio di cerfoglio
Finto fiore di loto, ossia chips di pasta brick e formaggio di capra di Casale Roccolo
Crispy rice, ossia riso al salto con maionese al limone e germoglio di carota
Raviolo vegetale di sedano rapa, la sua crema, la sua buccia in polvere
Spumone salato alla pizzaiola, con polvere di pomodoro, origano e mozzarella, ripieno di crema di uve nere e verdi
Bao al vapore ripieno di gallina in saor, maionese al limone ed erba cipollina
Waffle soffiato con piselli, curry, wasabi e germogli di daikon
Creme brulée salata al caffé con olio all'erba cipollina
Cavolo cinese alla brace, salsa kimchi, burro di arachidi, polvere di cavolo cinese. Gioco di contrasti gustativi
Baccalà, chutney di mela, cipolla e zenzero, con spuma di Parmigiano vacche rosse 24 mesi, il baccalà è in oliocottura e accompagnato da katsuobushi ed estrazione di olio all'aneto. S'abbina a un sake
Piatto ormai nell'antologia della Trattoria Contemporanea, questa Seppia, ‘olio alla nduja e beurre blanc, la seppia marinata con olio, sale, pepe, malto e miele, la salsa a dare acidità, grassezza e dolcezza, infine l'olio piccante e germogli di aneto
Cervello di vitello marinato in acqua, sale e zucchero, panato con amido di riso, uova e kellogg's. In accompagnamento, un chutney di prugna speziata e una bernese con burro nocciola
Spiedino di alici marinate, shiso, lattuga, mandorla e leche de tigre
Raviolo aperto, gambero rosa, bernese, ananas e jalapeño
Gnocchetti di semola e trippe (con ragù di trippa, trippa di baccalà soffiata, uova di lompo, menta)
Rombo chiodato, lenticchie, pak choi, trippa di rombo, fumetto di rombo
Spiedino di cuore di vitello, il suo fondo, rafano, maionese allo scalogno, Diamante di capra di Casale Roccolo
Sorbetto al chinotto glassato con cioccolato biondo e sale Maldon
Piselli, latte e menta: alla base un cremoso di piselli e menta, mousse al latte, chips di latte soffiato, gelato di menta bianca
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Un momento di L'Eccellenza in Piazza, l'evento in corso a Host 2023 e nato dalla collaborazione tra Piazza Effepi e Identità Golose. Tutte le foto sono di @onstagestudio.photo
I due protagonisti della serata con l'executive chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso e la brigata dell'Hub