Evoluzione di Davide Marzullo e i suoi nuovi piatti alla Trattoria Contemporanea

Non era difficile prevedere tanti successi in arrivo per Davide Marzullo, sempreché - così giovane - la sua visibilità televisiva non lo avesse spinto a montarsi la testa, e la nostra impressione per fortuna era che non fosse accaduto affatto, come abbiamo scritto qui circa un anno e mezzo fa. Dunque, gli sviluppi successivi alla nostra penultima visita alla sua Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como) non hanno fatto che confermare le aspettative: stella Michelin ottenuta a tempo di record o quasi, lui che si trascina sul palco della premiazione reggendosi a due stampelle per un precedente infortunio, insomma tutti gli ammennicoli che attirano attenzione, costruiscono il personaggio, risultano spettacolari ma senza che il protagonista sembri ricercare alcuna spettacolarizzazione. Sono elementi che rimandano al carisma, del quale l'interessato è infatti dotato, così come non gli mancano tenacia e dedizione.

Caratteristiche che, appunto, abbiamo recentemente ritrovato a Lomazzo, all'assaggio del nuovo menu che ha confermato quanto di buono già avevamo avuto modo di notare in passato. I piatti mantengono una ottima identità di stile, ossia rimandano a una sorta di fine dining molto casual, molto contemporaneo e sbarazzino, con licenza di aprirsi al mondo senza badare troppo all'aggancio territoriale; c'è un utilizzo intelligente del quinto quarto, c'è la forte presenza della materia prima vegetale (cui è anche dedicato un percorso specifico), c'è buona mano mossa da idee brillanti. Alcuni assaggi sono davvero eccellentissimi: su tutti il Spiedino di cuore di vitello, il suo fondo, rafano, maionese allo scalogno e formaggio di capra, morso carnoso, splendido, e il Cavolo cinese alla brace, salsa kimchi, burro di arachidi, polvere di cavolo cinese, gioco di contrasti gustativi su una base di puro umami. Ma interessantissimi sono anche il Raviolo aperto, gambero rosa, bernese, ananas e jalapeño, Gualtiero Marchesi che va in vacanza in Thailandia, con equilibrate e vagamente esotiche nuances dolci-piccanti; il Rombo chiodato, lenticchie, pak choi, trippa di rombo, fumetto di rombo, cottura ineccepibile; lo Spiedino di alici marinate, shiso, lattuga, mandorla e leche de tigre; gli Gnocchetti di semola e trippe.

La cucina funziona insomma molto bene (una pecca: abbreviare i tempi dal momento in cui ci si siede al tavolo a quello in cui vi arriva qualcosa), mantiene la giusta misura tra il concetto base di "trattoria contemporanea" e quella che era un'aspirazione divenuta realtà, l'essersi insomma affermata meritatamente come tavola d'autore. Va ricercato a nostro giudizio il medesimo equilibrio anche nell'approccio al commensale: v'è a volte persino un eccesso di zelo nella gestione delle varie fasi del pasto, un'insistenza nello storytelling, un incombere continuo del servizio, una sovrabbondanza di costruzione dell'esperienza nel suo complesso che appesantisce senza ragione il fluire della serata, quasi a voler imitare/scimmiottare un modello "alto" peraltro in coma irreversibile anche nelle vecchie maison blasonate. Alla Trattoria Contemporanea son tutti giovanissimi, la freschezza è e deve rimanere la loro forza: che siano sorridenti, fluidi, dinamici, certo attenti ma sempre spontanei, mentre l'affettazione lasciamola pure ai parrucconi agée. Nessuno la rimpiangerà.

E ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.