Evoluzione di Davide Marzullo e i suoi nuovi piatti alla Trattoria Contemporanea

Siam tornati nel locale di Lomazzo (Como), nel frattempo insignito del primo macaron, per trovarvi una cucina sempre più evoluta e convincente. Attenzione, però, a mantenere freschezza e spontaneità anche nell'ambiente...

05-05-2023
a cura di Carlo Passera
Davide Marzullo, classe 1996, è chef della Tratto

Davide Marzullo, classe 1996, è chef della Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como)

Non era difficile prevedere tanti successi in arrivo per Davide Marzullo, sempreché - così giovane - la sua visibilità televisiva non lo avesse spinto a montarsi la testa, e la nostra impressione per fortuna era che non fosse accaduto affatto, come abbiamo scritto qui circa un anno e mezzo fa. Dunque, gli sviluppi successivi alla nostra penultima visita alla sua Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como) non hanno fatto che confermare le aspettative: stella Michelin ottenuta a tempo di record o quasi, lui che si trascina sul palco della premiazione reggendosi a due stampelle per un precedente infortunio, insomma tutti gli ammennicoli che attirano attenzione, costruiscono il personaggio, risultano spettacolari ma senza che il protagonista sembri ricercare alcuna spettacolarizzazione. Sono elementi che rimandano al carisma, del quale l'interessato è infatti dotato, così come non gli mancano tenacia e dedizione.

Sala e cucina della Trattoria Contemporanea

Sala e cucina della Trattoria Contemporanea

Caratteristiche che, appunto, abbiamo recentemente ritrovato a Lomazzo, all'assaggio del nuovo menu che ha confermato quanto di buono già avevamo avuto modo di notare in passato. I piatti mantengono una ottima identità di stile, ossia rimandano a una sorta di fine dining molto casual, molto contemporaneo e sbarazzino, con licenza di aprirsi al mondo senza badare troppo all'aggancio territoriale; c'è un utilizzo intelligente del quinto quarto, c'è la forte presenza della materia prima vegetale (cui è anche dedicato un percorso specifico), c'è buona mano mossa da idee brillanti. Alcuni assaggi sono davvero eccellentissimi: su tutti il Spiedino di cuore di vitello, il suo fondo, rafano, maionese allo scalogno e formaggio di capra, morso carnoso, splendido, e il Cavolo cinese alla brace, salsa kimchi, burro di arachidi, polvere di cavolo cinese, gioco di contrasti gustativi su una base di puro umami. Ma interessantissimi sono anche il Raviolo aperto, gambero rosa, bernese, ananas e jalapeño, Gualtiero Marchesi che va in vacanza in Thailandia, con equilibrate e vagamente esotiche nuances dolci-piccanti; il Rombo chiodato, lenticchie, pak choi, trippa di rombo, fumetto di rombo, cottura ineccepibile; lo Spiedino di alici marinate, shiso, lattuga, mandorla e leche de tigre; gli Gnocchetti di semola e trippe.

Marzullo & brigata

Marzullo & brigata

La cucina funziona insomma molto bene (una pecca: abbreviare i tempi dal momento in cui ci si siede al tavolo a quello in cui vi arriva qualcosa), mantiene la giusta misura tra il concetto base di "trattoria contemporanea" e quella che era un'aspirazione divenuta realtà, l'essersi insomma affermata meritatamente come tavola d'autore. Va ricercato a nostro giudizio il medesimo equilibrio anche nell'approccio al commensale: v'è a volte persino un eccesso di zelo nella gestione delle varie fasi del pasto, un'insistenza nello storytelling, un incombere continuo del servizio, una sovrabbondanza di costruzione dell'esperienza nel suo complesso che appesantisce senza ragione il fluire della serata, quasi a voler imitare/scimmiottare un modello "alto" peraltro in coma irreversibile anche nelle vecchie maison blasonate. Alla Trattoria Contemporanea son tutti giovanissimi, la freschezza è e deve rimanere la loro forza: che siano sorridenti, fluidi, dinamici, certo attenti ma sempre spontanei, mentre l'affettazione lasciamola pure ai parrucconi agée. Nessuno la rimpiangerà.

E ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Perla di Parmigiano Reggiano, pepe, limone, germoglio di cerfoglio

Perla di Parmigiano Reggiano, pepe, limone, germoglio di cerfoglio

Finto fiore di loto, ossia chips di pasta brick e formaggio di capra di Casale Roccolo

Finto fiore di loto, ossia chips di pasta brick e formaggio di capra di Casale Roccolo

Crispy rice, ossia riso al salto con maionese al limone e germoglio di carota

Crispy rice, ossia riso al salto con maionese al limone e germoglio di carota

Raviolo vegetale di sedano rapa, la sua crema, la sua buccia in polvere

Raviolo vegetale di sedano rapa, la sua crema, la sua buccia in polvere

Spumone salato alla pizzaiola, con polvere di pomodoro, origano e mozzarella, ripieno di crema di uve nere e verdi

Spumone salato alla pizzaiola, con polvere di pomodoro, origano e mozzarella, ripieno di crema di uve nere e verdi

Bao al vapore ripieno di gallina in saor, maionese al limone ed erba cipollina

Bao al vapore ripieno di gallina in saor, maionese al limone ed erba cipollina

Waffle soffiato con piselli, curry, wasabi e germogli di daikon

Waffle soffiato con piselli, curry, wasabi e germogli di daikon

Creme brulée salata al caffé con olio all'erba cipollina

Creme brulée salata al caffé con olio all'erba cipollina

Cavolo cinese alla brace, salsa kimchi, burro di arachidi, polvere di cavolo cinese. Gioco di contrasti gustativi

Cavolo cinese alla brace, salsa kimchi, burro di arachidi, polvere di cavolo cinese. Gioco di contrasti gustativi

Baccalà, chutney di mela, cipolla e zenzero, con spuma di Parmigiano vacche rosse 24 mesi, il baccalà è in oliocottura e accompagnato da katsuobushi ed estrazione di olio all'aneto. S'abbina a un sake

Baccalà, chutney di mela, cipolla e zenzero, con spuma di Parmigiano vacche rosse 24 mesi, il baccalà è in oliocottura e accompagnato da katsuobushi ed estrazione di olio all'aneto. S'abbina a un sake

Piatto ormai nell'antologia della Trattoria Contemporanea, questa Seppia, ‘olio alla nduja e beurre blanc, la seppia marinata con olio, sale, pepe, malto e miele, la salsa a dare acidità, grassezza e dolcezza, infine l'olio piccante e germogli di aneto

Piatto ormai nell'antologia della Trattoria Contemporanea, questa Seppia, ‘olio alla nduja e beurre blanc, la seppia marinata con olio, sale, pepe, malto e miele, la salsa a dare acidità, grassezza e dolcezza, infine l'olio piccante e germogli di aneto

Cervello di vitello marinato in acqua, sale e zucchero, panato con amido di riso, uova e kellogg's. In accompagnamento, un chutney di prugna speziata e una bernese con burro nocciola

Cervello di vitello marinato in acqua, sale e zucchero, panato con amido di riso, uova e kellogg's. In accompagnamento, un chutney di prugna speziata e una bernese con burro nocciola

Spiedino di alici marinate, shiso, lattuga, mandorla e leche de tigre

Spiedino di alici marinate, shiso, lattuga, mandorla e leche de tigre

Raviolo aperto, gambero rosa, bernese, ananas e jalapeño

Raviolo aperto, gambero rosa, bernese, ananas e jalapeño

Gnocchetti di semola e trippe (con ragù di trippa, trippa di baccalà soffiata, uova di lompo, menta)

Gnocchetti di semola e trippe (con ragù di trippa, trippa di baccalà soffiata, uova di lompo, menta)

Rombo chiodato, lenticchie, pak choi, trippa di rombo, fumetto di rombo

Rombo chiodato, lenticchie, pak choi, trippa di rombo, fumetto di rombo

Spiedino di cuore di vitello, il suo fondo, rafano, maionese allo scalogno, Diamante di capra di Casale Roccolo

Spiedino di cuore di vitello, il suo fondo, rafano, maionese allo scalogno, Diamante di capra di Casale Roccolo

Sorbetto al chinotto glassato con cioccolato biondo e sale Maldon

Sorbetto al chinotto glassato con cioccolato biondo e sale Maldon

Piselli, latte e menta: alla base un cremoso di piselli e menta, mousse al latte, chips di latte soffiato, gelato di menta bianca

Piselli, latte e menta: alla base un cremoso di piselli e menta, mousse al latte, chips di latte soffiato, gelato di menta bianca


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera