Le 150 salse di Quico

«Quicooooo!!! Ma come stai?!». E’ un segnale indiretto. Se una gran signora della gastronomia come Licia Granello accoglie con tanto entusiasmo, a Gastronomika 2015, l’incontro casuale con un catalano apparentemente anonimo, sempre discreto, certo bassino, occhialuto, barba brizzolata, mezz’eta (un classe 1968, scopriremo poi), vale allora la pena approfondire la questione. Il barbuto in questione è Francesc "Quico" Sosa, «el druida de los sabores», scrive Josè Carlos Capel. Uno che veste jeans e maglietta e vola low cost, per dire quanto poco tenga all’apparenza. Il professor Davide Cassi, Virgilio del molecolare in Italia, ha detto di lui nel 2012: «Chiunque abbia vissuto la fantastica avventura degli ultimi quindici anni di cucina creativa, conosce il marchio Sosa, esattamente come conosce i nomi di Ferran Adrià, Heston Blumenthal, René Redzepi. Dalla lecitina di soia ai funghi liofilizzati, dalle alghe agli aromi, dall’alginato alle più fini bacche di vaniglia del mondo, da lui c’è tutto quello che puoi sognare». Era il fornitore di El Bulli come oggi lo è degli hermanos Roca. Dietro il vestito, molto.

Un tipo interessante, che vale la pena dunque studiare più a fondo. Sosa Ingredients, la sua azienda, è “grossista per ristoranti. Forniture per cucina. Forniture per ristoranti”, racconta Facebook. Nel pieno spirito minimalista del suo artefice, si definisce sinteticamente così: “Premium ingredients. Modern gastronomy”. Commercializza, tra le altre cose, anche molte salse, in vasetto. Vengono in mente quelle, mediocri, che si trovano al supermercato. Le sue sono un poco diverse? Giriamo la questione all’interessato. «Produco circa 150 basi, tra marinati e condimenti, che richiamano le tradizioni culinarie di tutto il mondo. Vogliamo esercitare (anche) una funzione culturale, senza alcun folklore».

Visto il personaggio, diffidare è delittuoso. Vogliamo capirne di più, e lui non si fa pregare, sa destreggiarsi persino davanti a taccuini tricolori, si è laureato in Filosofia all’Università di Bologna. Cita David Muñoz, una delle avanguardie della nuova cucina, con il suo madrileño DiverXo: «Il condimento è centrale».

E Sosa lo produce, d’altissima qualità. Non per il fine dining, «L’haute cuisine non ha bisogno delle mie basi, se le prepara da sé». Quindi contestualizza la propria attività in una logica che definisce “democratica”: «Pensiamo ai gastrobar. Ossia a chi vuole presentare piatti di qualità, ma non può dedicarvi troppo tempo. Ecco, noi gli forniamo gli strumenti». Eccellenza per il popolo.

Il sito sosa.cat è una specie di Paese dei Balocchi per chi volesse avventurarsi tra i sentieri della cucina moderna. Vi si trova di tutto, dagli emulsionanti ai metalli alimentari. E le salse, appunto: «Dall’escabeche, che è caldo, al ceviche, che è invece freddo… Vendiamo i condimenti di base, speziati. L’alta cucina ha vissuto diverse ondate di radicalizzazione concettuale. L’ultima ha riguardato appunto i fondi, in particolare quell’umami che sembra essere il punto di rottura della nostra tradizione. Lavoriamo su questa tendenza».

L’assaggio è una testa di mucca in salsa brava, squisita. «Codifichiamo l’uso moderno di salse tradizionali. Creiamo una sorta di sintesi ragionata di quanto offre il mondo, e lo miglioriamo attraverso l’utilizzo di tecniche moderne, penso alla bassa temperatura. Credo che un utilizzo contemporaneo della salsa sia in grado di rompere sia con la nouvelle cuisine, che con la classicità».

Sosa si rifà alla tradizione medioevale nell’uso delle spezie in tavola. Ma ne postula una versione, come dire, prêt-à-porter: «La cucina è contaminazione. Il nostro prodotto è contaminazione, di qualità, perché le tecniche che applichiamo sopperiscono in qualche modo all’artigianalità un tempo indispensabile».

Le salse targate Sosa sono «radicali, senza grassi. Perché il grasso si sceglie, non si impone. La tecnologia ci consente di migliorare il già noto. Noi siamo a quel punto». Sempre parecchio, avanti, Quico.