Nozze tra cacao e fiori: una magia

Dire Bonajuto significa evocare la magia di un prodotto eccezionale, quando è eccezionale, ossia realizzato con passione. Settant’anni fa solo due produttori coltivavano ancora l’arte del cioccolato di Modica. Uno di questi era Carmelo Ruta, e in seguito l’allora giovanissimo figlio Franco, erede per parte di madre di quella bottega dolce fondata nel 1880 da Francesco Bonajuto. Questi seguiva a sua volta le orme del genitore Federico per proporre ricette di origine araba e spagnola (è proprio vero, nel cioccolato è scritta parte della storia dei popoli mediterranei) con il fine di non far scomparire l’antica tradizione.

Oggi i produttori appartenenti al Consorzio Tutela Cioccolato di Modica sono una quarantina, ma quanti puntano sulla qualità? Pochi, si contano sulle dita di una mano. Non è un caso che Bonajuto sia uscito dal sodalizio, seguendo il percorso di una lavorazione che non accetta compromessi, se si vuole esaltare lo straordinario prodotto finale e non renderlo un souvenir vagamente kitsch, destinato ai turisti.

Di magia in magia, oggi Pierpaolo Ruta, sesta generazione, non si limita a proporre il cioccolato modicano aromatizzato alla cannella o alla vaniglia, come usava un tempo. Né gli bastano gli altri abbinamenti ormai diventati quasi canonici, peperoncino o zucchero di canna Mascobado, sale di Mothya o pepe bianco, cardamomo, maggiorana o limone, e così via. Né i deliziosi cuori liquidi al whisky o rum. O la struggente, geniale trovata del cioccolatino Maris, con alga nori e bottarga: indimenticabile.

Tutta questa premessa per spiegarvi il senso del video che pubblichiamo qui sopra, che racconta per immagini, suoni e poesia una piccola gemma che non troverete più – la produzione è stata limitatissima, è andata esaurita e difficilmente sarà ripetuta, poiché era fin dall’origine insostenibile economicamente. Ma anche noi di Identità Golose non potevamo esimerci dal rendervi il giusto omaggio.

«Perché abbiamo voluto proporre il cioccolato al gelsomino? Un po’ per pazzia, un po’ perché quel profumo mi ricorda il passato, quando anche mio nonno lo utilizzava in bottega». Un gesto evocativo, insomma, che odora di Sicilia antica, ce lo spiegava anche il palermitano Vincenzo Russo, che oggi insegna alla milanese Iulm, proprio pochi giorni fa: «Bevo un tè al gelsomino e torno con la mente alla mia infanzia, al mare a Cefalù».

Cioccolato modicano aromatizzato al gelsomino, dunque? Non proprio: le fave di cacao e i fiori, come vedete nel video, si sfiorano per dieci lunghi giorni durante i quali i secondi cedono alle prime tutta la loro delicata e inebriante essenza. Ma non si uniscono mai, non si fondono insieme, «mio nonno la chiamava “assenza di gelsomino”, proprio perché non utilizziamo alcuna essenza», è puro profumo, un "matrimonio in bianco" che segue i dettami di un’antica ricetta del Seicento creata per il Granduca di Toscana Cosimo III de' Medici dal medico ed erudito Francesco Redi. 

Il procedimento, rimasto segretissimo per volere del Granduca, è assai complesso e richiede tempo, pazienza e, soprattutto, un enorme quantitativo di fiori. Ben 250 al giorno, mischiati a un chilogrammo di fave di cacao. Fiori in boccio, raccolti al crepuscolo, prima che si aprano e sprigionino quel loro intenso e delicato profumo da cedere, nello spazio di 24 ore, al cacao. Poi vanno sostituiti con altri, e così per dieci giorni. Sarebbe stata una realizzazione impossibile, se il sogno di Pierpaolo Ruta non avesse incontrato la disponibilità di Filippo Figuera dei Vivai Malvarosa di Giarre (Ct). In grado di fornire il modicano di ben 24mila fiori di gelsomino, in bocciolo.

“Piglia caccao torrefatto, e ripulito e stritolato grossamente libbre 10. Gelsomini freschi sufficienti da mescolar con detto caccao, facendo strato sopra strato in una scatola o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore, e poi si levano e si tornano a mettere altrettanti in esso caccao, facendo strato sopra strato come prima; e così ogni 24 ore si mettano gelsomini freschi per dieci o dodici volte. Poi piglia zucchero bianco buono asciuto libbre 8. Vaniglie perfette once 3. Cannella fina perfetta once 6. Ambra grigia scrupoli 2 e secondo l’arte si fa il cioccolatte; avvertendo nel fabbricarlo che la pietra sia poco calda; ma che l’artefice lo lavori che non passi quattro o cinque libbre per massa al più, perché se scaldasse troppo la pietra, e perderebbe il suo odore”. Così scriveva Francesco Redi. 

«Queste del cioccolato del Granduca - spiega Ruta - sono praline minuscole, di meno di 1 grammo, poco più grande di una lenticchia. E la degustazione è un'esperienza sensoriale in cui prevale la nota olfattiva rispetto agli aromi di sintesi che in genere vengono usati per questi cioccolatini». Rispetto alla ricetta di Redi, è mancata solo l’ambra grigia, prodotto raro e costosissimo (25 dollari al grammo) che si ricava in Nuova Zelanda come secrezione dallo stomaco dei cetacei. Non è però venuta meno, appunto, la magia.