La verità sugli insetti nel piatto

«Mangiare gli insetti? Che schifo!», strepita mia madre. Poi però si ricompone e pesca dai ricordi: «Tuo nonno era ghiotto di formaggio coi vermi; era una leccornia, all’epoca». Perdonerete questa digressione personale, ma è significativa del corto circuito culturale che tanti italiani hanno vissuto qualche settimana fa, quando il Parlamento Europeo ha approvato in prima lettura (l’iter per l’ok definitivo è ancora lungo) il testo che regolamenta l'introduzione e la vendita del cosiddetto novel food sul mercato continentale.

La regolamentazione non veniva aggiornata dal 1997: quella precedente prevedeva meccanismi assai farraginosi perché un “cibo nuovo” avesse il disco verde. Presto, alimenti tradizionali in Paesi Terzi, e consumati senza rischi per la salute da almeno 25 anni, potrebbero essere immessi liberamente anche sui nostri mercati. Altrimenti, le aziende che vorranno introdurre prodotti diversi sottoporranno la richiesta all’Efsa (European Food Safety Authority), organismo composto da scienziati e ricercatori indipendenti.

Fin qui la cronaca, che ha inondato le pagine dei giornali di raccapriccianti foto di cavallette pronte al consumo, magari già tre le fauci di qualche ghiottone anticonformista. Ma che realtà si cela dietro tali strilli sensazionalistici? Abbiamo provato a capirlo (assaggiando pure alcuni piatti: non granché, per la verità) qualche giorno fa, partecipando a uno degli ultimi incontri tenutisi a Expo 2015, nel padiglione del Belgio.

«Siamo qui – ha spiegato Marco Ceriani, ceo della lodigiana Italbugs e pioniere dell’entomofagia in Italia – perché il Belgio è il Paese più evoluto sul tema della sostenibilità ambientale». Il tema è scottante: la Bill & Melinda Gates Foundation ha certificato come la terra non sia in grado di sfamare le 9 miliardi di persone che, si calcola, l’abiteranno nel 2050. «Non sorprende – commenta Andrea Mascaretti, ideatore del progetto Edible Insects della Società Umanitaria di Milano – Duemila anni fa eravamo in tutto 300 milioni, già oggi siamo più di 7 miliardi…».

Numeri spaventosi che richiedono sforzi enormi: «L’80% del pesce consumato è d’allevamento, nutrito con la soia – riprende Ceriani – I polli mangiano le farine dei pesci, i suini il sego, ossia il grasso di equini, ovini ma soprattutto di bovini, mentre c’è voluta una legge europea per vietare che questi ultimi venissero alimentati con le loro stesse carcasse». Insomma, il meccanismo è infernale, «il Belgio ci offre una via alternativa».

Ovvero: la Fao indica come vi siano 1.900 specie d’insetti edibili (in realtà l’Ue impone che anche in futuro non si potranno “gustare” quelli spostati dal luogo d’origine; e il Belgio ha dato l’ok a solo 10. In Italia, invece, non possono ancora essere commercializzati, «da noi non è nemmeno possibile darli ai polli, che li mangiavano quando razzolavano nell’aia. Adesso sono rimpinzati di antibiotici, negli allevamenti»).

Diventeranno la nostra dieta quotidiana? «E’ fuorviante l’idea in base alla quale si voglia proibire il culatello, a favore della cavalletta. Gli insetti possono essere aggiunti nel nostro menu a carni e pesci, non andranno a sostituirli», sottolinea Liesbet Minne, dell’azienda fiamminga Bugs World Solution Food. Non un’imposizione, ma un’opzione che si basa su alcuni assunti.

1) La scienza garantisce la salubrità del consumo d’insetti. Non fanno male, sono ricchi di proteine; 2) si sono sempre mangiati: gli antichi romani ne facevano un brodo. Molti nostri nonni, come abbiamo visto, consumavano formaggio coi vermi, e il casu marzu (o frazigu) è un prodotto tipico sardo; 3) «Si parla d’insetti come “cibo del futuro”. Ne discutevo con un cinese, e lui mi ha sorriso: “Macché futuro, il loro consumo è nella nostra tradizione”», rammenta Ceriani; 4) gli insetti sono parenti dei crostacei. I primi ci fanno schifo, i secondi no: è un puro tabù alimentare. 

Qualcuno obietterà: sarà pure un tabù, ma perché toglierselo? Mascaretti: «Il tema di Expo è stato “Nutrire il pianeta”. Le politiche alimentari sono dettate dalle multinazionali, le cui politiche non sono però sostenibili, perché solo il 35% delle terre emerse è disponibile per la produzione di cibo. Oggi 800 milioni di persone soffrono la fame». Il 70% della popolazione mondiale ha sempre gustato insetti, evidenzia la Minne, ma nel contempo tra i 2 e i 3 miliardi di persone stanno cambiando dieta, sotto l’influsso del modello occidentale: è la nuova borghesia soprattutto orientale, «in Cina o India gli anziani mangiano insetti, i nipoti vogliono la bistecca», spiega Ceriani. Un trend insostenibile: dal 1961 al 2010 il consumo di carne è aumentato del 600%. Non ce n’è per tutti.

Ecco perché l’Oms mette in guardia dal suo consumo eccessivo: tenta di prevenire una catastrofe. Produrre un chilo d’insetti richiede 10 volte meno cibo di un’uguale quantità di carne bovina, e spazi minimi. «Un grillo è buonissimo, pieno di vitamine, minerali, fosforo. I bruchi della farina sanno di banana e nocciola», racconta la Minne, che ha aperto un anno fa il ristorante d’insetti Bugs & Lunch a Gent e dal prossimo 18 novembre commercializzerà in alcune catene di supermercati belgi nuovi prodotti, come le crocchette ripiene di barbabietole e grilli.

Ha poi anche edito un libro di cucina per le scuole: per lei gli insetti sono «ecologici, sani, deliziosi, resistenti, nutrienti, ben abbinabili a tavola». Ne sanno qualcosa chef famosi come René Redzepi e Alex Atala.

Cécile Flagothier, rappresentante della Regione Vallonia, racconta come l’azienda Goffard Sisters produca una pasta a marchio Aldento (sic!) a base di camole della farina, «ha un sapore particolare di nocciola» (a noi è sembrata piuttosto insipida, ma non tremenda).

Secondo un sondaggio, il 44% degli italiani sarebbe disposto ad assaggiare insetti. Il punto è: occorre trovare valide alternative proteiche alla carne, magari a noi più familiari, come i legumi. Poi, si deve poter degustare ciò che si vuole, insetti compresi. E sperare che nel frattempo non deflagri una planetaria “guerra della bistecca”.