Le epoche del Cuoco universale

Ci si dimentica spesso che essere critici gastronomici è lavoro difficile, certo non tra i più faticosi, che esige studio, dedizione e tenacia, tali sono le competenze interdisciplinari che il critico, così come lo chef contemporaneo, deve assolutamente padroneggiare. Andrea Grignaffini, con le fotografie di Bob Noto, i contributi di Luigi Cremona, Sergio Grasso e Davide Paolini, e con il prezioso apporto di Alessandra Meldolesi, dà dimostrazione di grande spessore culturale, incontrovertibile rigore filologico, chiarezza espositiva e metodo nel delineare in 30 capitoli monotematici le tendenze più significative della grande cucina contemporanea.

È un libro straordinariamente coinvolgente che accompagna il lettore in un viaggio nell’hic e nunc della grande cucina, a conoscere dai pionieri della Nouvelle Cuisine francese alla mitica Nuova Cucina Italiana degli anni Ottanta, anni memorabili tale era la ricerca assoluta che gli chef mettevano in atto – basti solo pensare al percorso rivoluzionario del Trigabolo di Argenta. Grignaffini esplora la cucina tecno-emozionale dei baschi, alla cui sommità brilla Ferran Adrià, l’etica coniugata ai principi nutrizionali tipici della cucina nordica, la “New American Cuisine”, la scuola britannica, la nuova coscienza teutonica che reinterpreta le tradizioni culinarie tedesche con tecnica sicura e le nuove interpretazioni gastronomiche dall’estremo Oriente.

Storico, critico e fine enograstonomo, Andrea Grignaffini fa il punto sulle teorie e le pratiche della cucina d’oggi e traccia percorsi chiari all’interno di una gastronomia d’autore che sempre più necessita di ampie conoscenze umanistiche e semiotiche per essere interpretata. E senza ombra di dubbio “Il Cuoco Universale” fornisce un ottimo punto di partenza per chi vede nel cibo un piacere dei sensi che si trasforma in un valore culturale e sociale.

Sono tantissimi gli esempi e gli aneddoti, è riduttivo elencarli tutti: sono memorabili alcuni capitoli sia per profondità d’analisi sia per una penna, sempre amabile e fluida, e costante emerge sottotraccia la visione globale di Grignaffini. La gastronomia del terzo millennio è caratterizzata da piatti in cui multicuralismo e biodiversità sono un «sostrato ipogeo della memoria collettiva, quando ci si nutriva di quel che si trovava sopra, sotto e dentro la superficie dell’ecumene terrestre». C’è in sostanza una sorta di ritorno all’età dell’oro, un movimento con cui la cucina si nutre di memoria e ritorna alla terra con menu dove «ogni piatto è un frammento di universo». Grignaffini cita Guillaume Apollinare e il suo supernaturalismo, teorie che si concretizzano per esempio al El Bulli dove i piatti mirano alla ricerca di una natura dentro e oltre la natura stessa, in Italia una tendenza incarnata egregiamente da Enrico Crippa.

Lo chef contemporaneo è un abile manipolatore della materia e al commensale è dato l’onore di decifrare queste spericolate destrutturazioni. Secondo Grignaffini, nella cucina d’autore ci si deve confrontare con tutto lo scibile artistico di riferimento: l’arte – vedi il pittorialismo di Marchesi in “Dripping” - o il design – vedi la Piola Kit di Scabin -. La contaminazione segna senza dubbio l’avanguardia della cucina professionale, così come sono presenti sempre più i concetti di sostenibilità, salute e un’idea di cucina della prossimità.

Grazie alle tecnologie si è verificata poi una sorta di rivoluzione copernicana. La cottura ha una marcia in più a beneficio sia dello chef contemporaneo sia di chi mangia, che può assaggiare texture fino a poco tempo fa inimmaginabili. La telegenia del cibo ha portato poi il prodotto culinario al centro dell’immaginario collettivo e nell’ultimo decennio l’esperienza ristorativa finalmente non è più privilegio di pochi.

Questo volume si candida a diventare uno dei libri di riferimento della critica enogastronomica. Se Curnonsky, principe dei critici di cucina del secolo scorso, esistesse ancora e stesse per andare al mare, si porterebbe appresso “Il cuoco universale”.