38 madeleine contro la disfagia

continua dalla prima parte

Ieri abbiamo accennato agli sforzi compiuti dal Centro Clinico Nemo di Milano per dare dignità a pazienti affetti da patologie neuromuscolari come Sla, Sma o distrofie. Tra le pieghe più importanti del progetto, abbiamo ricordato le soluzioni a favore di chi è affetto da disfagia, la difficoltà nella deglutizione di cibo e liquidi, accennando rapidamente al libro “Nutrirsi di gusto” di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi. Di cosa si tratta? Ce lo spiega lo stesso Uliassi, chef del ristorante omonimo di Senigallia (Ancona).

«E’ un progetto partito dal mio amico Alberto Fontana – tesoriere dell’Aisla, Associazione Italiana Sclerosi Laterale Amiotrofica, ndr -. Perché la disfagia è una gran brutta bestia, che non affligge solo chi è affetto da malattie neuromuscolari ma da tante altre patologie come ad esempio l’ictus. Coinvolge pazienti e familiari che, oltre ai problemi della deglutizione difficoltosa, devono gestire nel quotidiano tante altre criticità, di tipo motorio, logistico o anche economico».

Con Paolo Piaggesi, a lungo in brigata proprio con Uliassi e ora docente all’Istituto alberghiero di Senigallia, e un’equipe di medici e nutrizionisti (Savina Bramucci, Michela Coccia e Massimiliano Petrelli), il due stelle marchigiano ha dato vita a un libro pensato soprattutto per loro: «È un insieme di ricette che possono essere riprodotte anche da chi non vanta abilità o una cultura gastronomica di chissà quale spessore. Sono piatti piuttosto semplici, che si possono replicare in tempi rapidi».

Semplici, veloci e buoni. Perché il filo comune delle 38 preparazioni, quasi sempre cucinate per intero e poi frullate o addensate, è la riproduzione il più fedele possibile di un gusto noto e definito: «Volevamo ridotare i disfagici dei sapori della memoria, dei tempi in cui potevano nutrirsi senza alcuna difficoltà, delle loro madeleine proustiane. Per questo il Cocktail di gamberi doveva sapere proprio di Cocktail di gamberi, e così le Polpette al sugo di pomodoro fresco, il Petto di tacchino bollito in salsa verde o la Zuppa inglese. Questo perché chi ne soffre ha spesso a che fare con prodotti terrificanti, piatti frullati in modo approssimativo, menu che non mostrano attenzione per il malato. Perché il paziente non dev’essere per forza tale, avere cioè la 'pazienza' di subirne di ogni, soprattutto quando potrebbe trarre un po’ di consolazione dal cibo».

Il volume è aperto da un'ampia parentesi che spiega la disfagia («che non è malattia ma rappresenta un sintomo, un segno di alcune patologie»), la sua incidenza nelle malattie neuromuscolari, le posture da adottare, caratteristiche e consistenze che dovrebbero avere i cibi da assumere (per esempio lo sconsolante «Eliminare dalla dieta tutti i piatti che comprendono consistenze eterogenee come la minestra in brodo»). Seguono le 38 ricette, indicata ognuna con l'apporto calorico (le percentuali di proteine, grassi e carboidrati), la stagionalità dei prodotti, gli ingredienti, le varianti ammesse sugli stessi e le attrezzature necessarie per cucinarli (niente roner, sifoni o utensili professionali da cucina).

Preparazioni belle, buone e profumate.

2. fine

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