Giorni cinesi

Dai wok di campagna alla creatività di Shanghai. Gli appunti di un viaggio nel paese del dragone

10-01-2012
Scottare alimenti crudi (carne, pesce e verdure) n

Scottare alimenti crudi (carne, pesce e verdure) nel brodo. Una splendida e salutare usanza alimentare chiamata Huo Guo molto diffusa in Cina. In Giappone è nota come shabu shabu

Finalmente sono tornato in Cina, il paese delle mie origini. È un vero continente. Un macrocosmo che cambia volto ogni istante. Una fucina di idee cui attingere. Mi hanno chiesto di riassumere le esperienze che mi hanno colpito di più. Lo faccio ben volentieri perché il panorama commestibile laggiù è straordinario: mangiano di continuo e ovunque. Sopra tavoli tondi o quadrati. Dentro i centri commerciali (che locande fantastiche a Pechino). Per strada (i pesci vanno così a ruba che molte bancarelle non usano nemmeno il ghiaccio). Lungo i corsi d’acqua lontani dalle città (li vedi estrarre di continuo lumache di fiume dal loro guscio).

Wok di campagna. Come saprete, la cucina cinese non esiste. Dalla regione dello Xinjang nell’estremo occidente, al sud del Guangdong fino alla regione dell'Heilongjiang, che confina con la Mongolia, le tradizioni, non solo gastronomiche, differiscono enormemente. Di sicuro, per provare la cucina più autentica, occorre spingersi nelle zone più rurali. Mia nonna abita nella provincia dello Zhejiang, non lontana da Shanghai. Da piccolo ho vissuto con lei per 6 mesi appena. Sta vicino a Whenzhou, in un paesello della vecchia Cina: molte biciclette, i risciò, gli anziani che si fermano per strada a giocare a dama cinese. La gente è felice, glielo leggi in viso.

Dumpling, pasta fresca ripiena

Dumpling, pasta fresca ripiena

Ho fatto qui una delle migliori cene della mia vita: grandi piatti di verdure raccolte dall’orto, in salamoia. Oppure semplicemente saltate nel wok – scaldati da autentici lanciafiamme - con sale, salsa di soia e una sfumata di vino di riso. Tofu affumicato e carne trita dentro a del pane di farina di grano. Come si chiama la locanda? Non lo so perché laggiù non esistono insegne. A sensazione, però, esistono decine di posti così.

Zuppe della salute. In Cina c’è l’usanza piuttosto diffusa di mangiare i fiori. Li mangiano soprattutto in zuppa e hanno consistenze piuttosto viscide ma comunque invitanti. Zuppe di vario genere che si trovano un po’ dappertutto. Le bevono spesso calde, al posto dell’acqua perché sono sempre fedeli a un principio che anche noi in Italia dovremmo recepire: bere freddo mangiando caldo, a lungo andare genera disturbi allo stomaco e alla digestione. I cinesi sanno che occorre coerenza nelle temperature di ciò che mangiamo. Le zuppe di fiori mi hanno fatto capire il significato di quello che i miei genitori mi dicevano sempre da bambino: «bevi il brodino che guarisci».

Huo Guo. Agli italiani non è del tutto sconosciuto il concetto di shabu shabu: è un’usanza gastronomica giapponese, simile nella concezione alla nostra bourguignonne, che tuttavia deriva da una tradizione cinese chiamata Huo Guo, onnipresente nelle cittadine che ho visitato. In pratica, viene messo al centro della tavola un pentolino contenente brodo di carne o verdure sopra a un fornelletto a gas (o lampada a olio). Tutt’intorno, tanti piattini con fettine sottili di carne o pesce crudo, dal montone al carpaccio di manzo, dai gamberi all’anatra, dai ravioli di ogni tipo ai funghi enoki o shiitake. Si scottano al volo nel pentolino, si intingono in salsine a base di sedano e uovo sbattuto e si mangiano al volo. Con birra a fiumi accanto. Esperienza fantastiche.

Claudio Liu Jiayi, 29 anni, italiano di origini cinesi. Suo il ristorante giapponese Iyo di Milano cui da poco ha affiancato il Ba Asian Mood, specialità cinesi di Hong Kong

Claudio Liu Jiayi, 29 anni, italiano di origini cinesi. Suo il ristorante giapponese Iyo di Milano cui da poco ha affiancato il Ba Asian Mood, specialità cinesi di Hong Kong

L'anatra giusta. A Pechino si mangia benissimo. Però vi ho assaggiato la peggiore anatra alla Pechinese della mia vita. Non vi dico il nome del ristorante (piuttosto celebre) perché non sta bene. L’anatra è arrivata a tavola stopposa, in un bagno d’olio, come fosse il prodotto seriale di una catena di montaggio. La salsa, poi, era tirata male: si sentiva il sapore del bruciato, aveva un fondo amaro. La pelle, invece, dev’essere croccante e le crêpes che l’accompagnano non troppo stoppose e di spssore sottile. Del resto, la preparazione di questo piatto straordinario è tutt’altro che semplice: occorre spiumare l'animale nel senso cui tendono le piume, altrimenti si rovina la pelle. Poi, andrebbe cotta dentro a un forno che brucia legno di abete (o ciliegio), facendo molta attenzione prima al processo di farcitura interna. Prima di cucinarla, occorre lasciarla a testa in giù per almeno un giorno, in modo che l’olio in eccesso coli per bene.

Shanghai surprise. Tra tante meraviglie della cucina di tradizione, ho trovato anche un paio di insegne fantastiche più innovative. Questo perché la cucina cinese si sta globalizzando: sempre più cuochi girano il mondo per apprendere tecniche mai viste, applicandole poi una volta di ritorno al loro paese. A Shanghai, per esempio, sono stato benissimo al Whampoa Club, +86.21.63213737. Ho mangiato un ottimo Pollo servito con accanto la granita del suo stesso fondo, servita in una coppa martini. Poi, un piatto di chiara ispirazione adrianesca: Ravioli con dentro brodo e ragù di carne con erba cipollina. Buonissimo. Mi ha stupito il servizio: perfetto, in stile europeo, con la bottiglia lontana dal tavolo. Eravamo seguiti di continuo da due camerieri, con tempi di attesa con non sforavano mai i 5 minuti. In bagno ho trovato persino profumi costosi da uomo. E da donna, mi hanno rivelato poi. Spie di un'occidentalizzazione forse eccessiva, ma comunque apprezzabile.