Io, italiano, nel primo tristellato di Norvegia

Il piemontese Marcello Tiboni lavora al Maaemo di Oslo, numero 79 per la 50 Best e fresco di tre stelle. Ci racconta...

26-09-2017

Il giovane chef italiano Marcello Tiboni da agosto lavora al Maaemo, primo recente (e unico, nella storia) tristellato norvegese. Ci racconta la sua esperienza

Dall’’Ossola a Oslo: quasi una definizione da cruciverba della Settimana Enigmistica. E invece sono la partenza e l’arrivo di un’avventura. La mia. Un viaggio, per ora di sola andata, che mi ha portato dalla mia Ossola sino alla capitale norvegese. In tasca un contratto di assunzione, ottenuto mandando per mail un curriculum e superando un paio di settimane di prova, al Maaemo, iconico ristorante dello chef Esben Holmboe Bang, unico tre stelle Michelin in tutta la Norvegia. Un'altra “fuga di fornelli” si potrà dire. Ma in realtà andare a fare esperienza oltre confine è ormai prassi consolidata, quasi necessaria, per ogni giovane come me che aspiri a far carriera in cucina.

A 27 anni, con alle spalle esperienze all’Antica Corte Pallavicina e a Villa Crespi, gli ultimi due anni alla locanda Walser Schtuba, in Val Formazza, e un titolo di “Chef Emergente Nord Italia” vinto nel 2016, sono entrato al Maaemo in una cucina d’avanguardia, di grande sperimentazione, dove si applicano metodi e si usano materie prime molto diverse rispetto alle mie passate esperienze.

Il Maaemo si è imposto in breve tempo all’attenzione del pubblico e della critica gastronomica. Nel 2012, dopo solo 15 mesi dall'apertura, ha ricevuto due stelle Michelin e l’anno successivo è arrivata la terza stella, primo ristorante norvegese a entrare nel firmamento della guida francese. Votato come uno dei primi 100 ristoranti del mondo al The World's 50 Best Restaurants (al 79° posto, per la precisione, ndr), il locale è guidato dal danese Bang, inserito tra i 100 cuochi più influenti del pianeta da Time Magazine nel 2013.

Lo chef Esben Holmboe Bang istruisce la brigata

Lo chef Esben Holmboe Bang istruisce la brigata

Lui è un maestro in cucina e fuori, per la sua capacità di innovare, di essere chef e manager, di andare oltre, di impostare il lavoro con modalità diverse da quelle a cui siamo abituati da noi. In cucina, nelle giornate meno frenetiche, ci capita anche di ascoltare musica senza però allentare l’attenzione e perdere la concentrazione sul servizio. Se poi in sala arriva, come è successo e senza preavviso, Rene Redzepi - amico di Esben che ha lavorato con cui lui - allora tutto si mette a girare a una velocità vorticosa e si esegue con automatismi oliati anche per chi, come me, è arrivato da poco.

Sono arrivato a Oslo dalla fine di luglio e mi hanno subito gettato nella centrifuga di un ristorante top: ora sono Chef de partie per salse e contorni. Agosto è stato un mese pazzesco, il ristorante è stato sempre pieno. Sveglia alla 5 e poi a lavorare fino a tarda sera. A un certo punto siamo rimasti senza il capo cucina, licenziato. Un disastro. Ma qui l’organizzazione e il metodo sono serviti a non far scadere la qualità ed Esben è stato formidabile a non far allentare la tensione. Credo sia questo uno degli elementi che fa la differenza in un grande ristorante. Abbiamo 20 persone in cucina e 8 in sala, il tutto per 28 commensali. Facile fare la media e capire quale sia lo sforzo che si mette in campo per fornire un servizio unico, dove il fattore umano è un elemento centrale. Al Maaemo gli chef sono chiamati, oltre a cucinare, anche a presentare i piatti in sala, a interloquire con i clienti nei loro giri in cucina, a vivere completamente l’esperienza della preparazione di un piatto. Lungi dall’essere solo un elemento in una catena di montaggio.

Un nuovo piatto del Maaemo: Costata glassata al miso con purea di porcini, aglio nero, salsa di midollo affumicato, insalatina stagionale

Un nuovo piatto del MaaemoCostata glassata al miso con purea di porcini, aglio nero, salsa di midollo affumicato, insalatina stagionale

Lavorare in un ristorante a Oslo significa anche dover confrontarsi con una materia prima non proprio usuale per uno chef italiano come radici e muschi, il cuore di renna o la balena di cui si sta sperimentando l’utilizzo, oltre che della carne, anche del grasso. E’ davvero entusiasmante apprendere tecniche e fare tanta sperimentazione. In cucina al Maaemo cerco di portare anche un po’ di italianità: il nostro modo di fare gruppo più caldo e conviviale e la nostra creatività. E poi quando, un paio di giorni fa, ho preparato le lasagne per tutta la brigata... è stato un vero trionfo!


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