Ciccio Sultano: Quale innovazione?

Innovare significa costruire ponti tra passato e futuro. L'intervento del siciliano dopo l'intervista a Ferran Adrià

04-09-2018

Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo a Ragusa Ibla (foto del post di Benedetto Tarantino)

Il 27 agosto 2018 abbiamo pubblicato una lunga intervista a Ferran Adrià. In sostanza, il cuoco catalano lamenta, dopo la chiusura del suo ristorante elBulli nel 2011, l'assenza di una propulsione innovativa nei ristoranti di oggi: "Abbiamo tracciato un limite così in là che nessuno sa o vuole andare a vedere cosa c’è oltre", ha spiegato a Gabriele Zanatta. L'intervista sta generando un dibattito interessante tra cuochi e addetti ai lavori (leggi il punto di vista di Marco Bolasco su cibario.piattoforte.it o quello di Luca Iaccarino su Dissapore). Oggi pubblichiamo il punto di vista di Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin.

C’è innovazione e innovazione. Una bella parola che comprende strade diverse e anche opposte. Quella in cui credo, per cui mi spendo ogni giorno, parte dal presupposto che la tradizione di oggi è l’innovazione di ieri. Di conseguenza, l’innovazione è l’espressione di un movimento perpetuo che attinge al passato: pura energia. Energia vitale. Per riuscirci, devo saper tradire ciò che esiste già con intelligenza.

Mi spiego meglio. Secondo me, innovare non significa spostare l’impiatto a sinistra. Né, può dirsi innovativo qualcuno che ripete, per quanto interessanti, sempre gli stessi 30 piatti o le 2 o 3 idee che ne sono alla base. Troppo poco e troppo facile. Quella sarebbe un’innovazione statica, che si è fermata e che procede per inerzia. Non considero neanche innovazione aprire le porte all’industria chimica, stravolgere la materia, perdere il contatto con le forme del cibo e la geometria che regola come in qualsiasi manufatto la composizione del piatto.

Lo scopo della cucina resta comunicare sensazioni, un piacere che faccia da ponte tra i propri ricordi e il futuro. Non siamo ingaggiati solo per stupire, ma per nutrire e offrire una festa per gli occhi e il palato. Una festa che possa essere ricordata. L’innovazione si manifesta compiutamente nel momento stesso in cui il commensale la condivide.

Tre piatti del menu "Dominazioni Siciliane" di Ciccio Sultano: qui sopra, Timballo del Gattopardo, sotto, Spaghettone in salsa Tratatà e Agnello nostrano

Tre piatti del menu "Dominazioni Siciliane" di Ciccio Sultano: qui sopra, Timballo del Gattopardo, sotto, Spaghettone in salsa Tratatà e Agnello nostrano

C’è ancora una cosa che vorrei dire sottovoce: mi piacerebbe tanto che fossimo più coesi, che salutassimo sempre con interesse e orgoglio quello che si fa in Italia. Più coerenti con il nostro gusto, le nostre scoperte, il nostro stile. Farebbe meglio a tutti credere di più alle nostre capacità, visto che non mancano e non sono mai mancate. Una nazione che ha una grande tradizione è diversa da chi non dispone di una tradizione altrettanto radicata.

Interpretare la propria terra diventa essenziale: non è una gabbia, è una ricchezza in più su cui dobbiamo far leva, una risorsa da vendere a peso d’ oro. Il cuoco innovatore non è solo uno che attinge all’innovazione, ma disegna nuove prospettive che riguardano una nuova idea di cucina italiana. Quando parlo di cucina, aggiungo sempre italiana. Un aggettivo che bisogna sentire dentro come appartenenza, come fisicità, come modo di espressione privilegiato.

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