Ferran Adrià: Dopo il Bulli, la cucina ha smesso d'innovare (ma non è finita qui)

Ferran Adrià ha appena trascorso una settimana in Sicilia. Un viaggio con amici, tra Palermo e le Eolie. Lo abbiamo incontrato per puro caso al Signum di Salina, mentre nuotava nella piscina dell’hotel della famiglia Caruso. Abbiamo tirato su gli occhialini: «Hei, ma è proprio lui!». Ne abbiamo approfittato per fare una lunga chiacchierata sullo stato della cucina di oggi e sugli importanti progetti in cui è impegnato.

Buongiorno Adrià, cosa fa in Sicilia?
Sono qui principalmente per vacanza. Vengo da due settimane di ferie a Maiorca e volevo conoscere la vostra isola e le sua bontà. Non c’ero mai stato. Baleari, Sicilia, Sardegna, Catalunya, la Costa Brava del Bulli: sono tutti parte dello stesso orizzonte. Stessi profili geografici e storici. Cultura mediterranea.

Le è piaciuta la cucina di Martina Caruso?
Ho mangiato molto bene, il Signum è un posto fantastico. Se non fai avanguardia, è importante mettere nel piatto il meglio di un luogo e qui succede. Mi sono gustato Salina, un riassunto di quest’isola. Productos del mar.

A proposito, si sente spesso dire che, rispetto a 10 o 15 anni fa, il prodotto oggi prevale sulla tecnica.
È una grande bugia, bugia, bugia [ripete mentira 3 volte]. ‘Sta ritornando la tradizione, blablabla’: ho 56 anni e sento ripetere ciclicamente questo concetto in forme diverse da quando ne ho 35. In realtà oggi ci sono pochissimi cuochi professionisti che cucinano tradizionale, meno di sempre. Ditemi il nome di un collega a cui piace fare la tradizione fatta bene. Io non ne conosco. Etxebarri? No di certo, nessuno ha mai saputo cucinare la parrilla come lui. E a Barcellona non è possibile trovare un’insegna di straordinaria tradizione catalana.

Neanche la vostra Bodega 1900?
È la più tradizionale tra tutte le insegne di mio fratello Albert ma non si può certo chiamare ristorante di tradizione. Serve prodotti fantastici in evoluzione continua e alimenti che decenni fa non esistevano sulle nostre tavole. Prodotto e prodotto elaborato, tradizione e avanguardia: c’è molta confusione attorno a questi concetti.

Cioè?
Prenda la pasta. Secondo lei è cucina di prodotto? No di certo; è tutto tranne che un alimento semplice. E la burrata o la mozzarella? Le piacciono, no? Ma sono preparazioni molto elaborate, ben distanti da un gambero crudo di grande qualità, servito così come esce dal mare. Quando oggi si pontifica di un ritorno alla tradizione, quasi mai ci si riferisce a essa. Si dice così per non ammettere la mancanza di idee sufficienti a innovare.

Chiuso elBulli, chi è capace di innovare oggi?
Che io sappia, nessuno. A Cala Montjoi abbiamo tracciato un limite così in là che nessuno sa o vuole andare a vedere cosa c’è oltre [qué hay màs allà]. Oggi ci sono cuochi molto in gamba, ma si accontentano di fare quella che definisco creatività amabile. Lavorano in modo fantastico, ma stanno sempre sotto a quel limite. Eppure c’è un gran bisogno di spostare la linea ancora più in là. Di fare avanguardia risultando impopolari, di andare alla guerra e avere il coraggio di uccidere. È molto difficile, lo so.

Come provare a superare quel limite?
Conosco un solo modo: la cultura. L’ispirazione nasce dalla profonda conoscenza di quel che esiste, e di come questo è cambiato nel tempo. Anche dentro a una cucina tradizionale le cose mutano: se io mangio una pasta con le cozze, in 9 casi su 10 la cozza sarà quasi sempre troppo cotta, e quindi cattiva. Sapere che bisogna cuocerla meno è già una piccola innovazione. La tradizione deve evolvere siempre, siempre, siempre.

Le condizioni oggi sono più o meno favorevoli di un tempo?
Molto più favorevoli perché abbiamo accesso a miriadi di informazioni e di idee. Leggo lamentele sul fatto che su una tavola australiana si può trovare un piatto molto simile a un altro mangiato in Peru. In realtà, un tempo c’era molta più omologazione di oggi perché esisteva una sola forma di arte culinaria, l’alta cucina francese, che colonizzava una buona parte di mondo. Oggi le fonti sono ben di più e più accessibili rispetto a prima: la tradizione messicana, peruviana, giapponese… Grandi cucine del sentimento. Sapete chi sono stati i primi a diffondere la cucina giapponese in Europa?

Voi?
2005, terza edizione di Madrid Fusiòn: portammo in Spagna i grandi cuochi dal Sol Levante, in anni in cui si sentivano citare Michel Bras, Paul Bocuse, Michel Guérard… Solo francesi. Quando si parla dell’eredità lasciata dal Bulli, i critici gastronomici parlano sempre e solo delle tecniche, della cucina molecolare, bla-bla. Ma l’insegnamento più grande che abbiamo lasciato è di tipo filosofico. Un messaggio di libertà, di orizzonti che si allargano, di cultura e di conoscenza.

I 23 punti del famoso manifesto del Bulli sono ancora tutti attuali? Il modello del menu degustazione, per esempio, appare un po’ in crisi.
Sono ancora attuali, certo, ma li stiamo rivedendo e ampliando in un libro di prossima pubblicazione. Quella del menu degustazione è un’altra grande bugia della critica. Dicono che non va più di moda e che bisogna passare alla carta. Ma chi va in un certo tipo di ristorante oggi quasi sempre ordina il menu degustazione perché vuole vivere una festa. Il degustazione è sempre lo strumento migliore a disposizione del cuoco che vuole creare un nuovo linguaggio. Al Bulli servivamo 45 piatti in 2 ore, e continuerei a farlo.

C’è grande attesa per le imminenti pubblicazioni di Bullipedia.
Il 30 novembre presenteremo con Lavazza a Milano il primo congresso sul caffè. Contestualmente, usciremo con i prossimi lavori di Bullipedia [dopo la pubblicazione del primo volume Bebidas]. Saranno libri su caffè, vino e cocktail, i primi di un progetto complessivo da 35 libri, di 700 pagine ciascuno. Scrivere i primi due è stato più semplice del terzo perché non esiste un’opera che riassuma il lavoro dei più grandi bartender della storia recente. Solo i volumi sul vino saranno 6, 4.500 pagine in tutto. Bullipedia richiede enormi sforzi d’investigazione. Siamo in ritardo perché nel 2013, quando presentammo il progetto, non avevamo del tutto chiaro in testa il lavoro che avrebbe richiesto. Dovremmo concludere tutto entro il 2022.

Perché proprio quei tre soggetti?
Perché caffè, vino e cocktail sono Bebidas, cioè espressioni del servizio, una parte cruciale della ristorazione, che però vive una fase storica drammatica. Quasi tutti i migliori critici di cucina oggi non parlano di sala. Scrivono che hanno mangiato benissimo, senza andare oltre a quel giudizio. Anche per questo, con Lluìs Garcìa, direttore del Bulli, stiamo lavorando a un libro che dia ordine alla sala e a tutti i responsabili dei singoli prodotti e mansioni.

Un lavoro enorme.
Solo sul caffè hanno lavorato per 15 mesi filati 4 persone dell’equipe tecnica di Lavazza e dell’Università di Pollenzo. Il solo libro sulla cucina nikkei [tradizione nippo-peruviana] ha richiesto l’impegno di due persone al lavoro per due anni. Sa qual è stato uno dei temi più difficili da sviluppare? La cucina tradizionale italiana, un patrimonio enorme mai ordinato e codificato. Ha senso mettere le ricette? Ci siamo chiesti. Quante ne mettiamo? E quali sono i 20 libri più importanti di cucina italiana? Uno è sicuramente "Storia dell’alimentazione" di Massimo Montanari. E chi sono i cuochi italiani fondamentali della vostra epoca? Vedrete.

Le cucina ha perso negli ultimi mesi protagonisti importanti.
Sì, 3 tra i 25 maggiori protagonisti della cucina contemporanea globale dopo la Nouvelle Cuisine. Gualtiero Marchesi era un grande, grande, grande cuoco, la persona che più si è prodigata a definire l’identità culinaria italiana. Paul Bocuse, fondatore proprio della Nouvelle Cuisine, ci ha insegnato l’importanza del marketing, fondamentale. Joël Robuchon era il cuoco per eccellenza, un professionista incredibile, istituzionale, ossessionato dal concetto di perfezione, che naturalmente non esiste.

Come omaggiarli?
Raccontando per filo e per segno il loro grande contributo. La grande sfida che abbiamo davanti ora non è l’avanguardia, ma la conoscenza.