Chiara Pavan, com'è verde la mia Laguna

La giovane chef veronese racconta con grazia al Venissa di Matteo Bisol il mondo vegetale (e non solo) di Mazzorbo

08-11-2018

Chiara Pavan, chef del Venissa a Mazzorbo, Laguna di Venezia, con il compagno Francesco Brutto, lui ha voluto lei lì quando ha assunto la consulenza del locale

«A me piace far da mangiare alle persone, e che i miei piatti siano apprezzati da loro». Mica come Francesco Brutto, «che invece fa da mangiare innanzitutto "per sé"», e l'annotazione condita di un sorriso è del tutto legittima, perché chi parla è Chiara Pavan, del suddetto Brutto compagna di lavoro, anche se non sul lavoro, operano infatti in ristoranti diversi, lui a Treviso all’Undicesimo Vineria, lei a Mazzorbo, la “Venezia nativa”, al Venissa.

Mazzorbo e, sullo sfondo, Burano

Mazzorbo e, sullo sfondo, Burano

Qui siamo a Burano, isola collega a Mazzorbo da un ponte di legno. La Venissa experience passa anche da qui

Qui siamo a Burano, isola collega a Mazzorbo da un ponte di legno. La Venissa experience passa anche da qui

Un vigneto che da secoli sfida il sale e l’acqua alta dando vita ad un vino con caratteristiche uniche al mondo. Nell’isola di Mazzorbo il vitigno Dorona di Venezia ha trovato un equilibrio magico tra un terreno vocato e la continua minaccia del sale e dell’acqua. Nasce così il Venissa, 3mila bottiglie (al 75% esportate) uniche nel loro genere. Un vino macerato «perché la macerazione è sempre stata il modo migliore per conservare il vino, qui non è possibile ricavare cantine sotterranee», ci spiega Matteo Bisol. A rendere ancora più esclusive le bottiglie, le etichette ideate da Giovanni Moretti e caratterizzate dalla foglia d’oro lavorata a mano dalla famiglia Berta Battiloro. A Murano viene fusa nel vetro e ogni bottiglia numerata attraverso un’incisione

Un vigneto che da secoli sfida il sale e l’acqua alta dando vita ad un vino con caratteristiche uniche al mondo. Nell’isola di Mazzorbo il vitigno Dorona di Venezia ha trovato un equilibrio magico tra un terreno vocato e la continua minaccia del sale e dell’acqua. Nasce così il Venissa, 3mila bottiglie (al 75% esportate) uniche nel loro genere. Un vino macerato «perché la macerazione è sempre stata il modo migliore per conservare il vino, qui non è possibile ricavare cantine sotterranee», ci spiega Matteo Bisol. A rendere ancora più esclusive le bottiglie, le etichette ideate da Giovanni Moretti e caratterizzate dalla foglia d’oro lavorata a mano dalla famiglia Berta Battiloro. A Murano viene fusa nel vetro e ogni bottiglia numerata attraverso un’incisione

Finita lì, nel magico mondo della Dorona (ne parlammo già anni fa, leggi C'è uva in laguna), proprio quando Brutto ne ottenne la consulenza. Come andarono le cose, ce lo racconta Matteo Bisol, appassionato rampollo della gran famiglia del Prosecco che il Venissa ha voluto, pensato, creato, lei ne è ora il direttore, anzi ancor meglio l'anima e la mente. «Sono sincero: qualche tempo fa abbiamo incontrato difficoltà nel proseguire in un progetto così complesso e dispendioso». Era appena terminata l’esperienza del poker d’assi, i quattro giovani chef che avevano retto le cucine del locale nel precedente biennio: Sabina Joksimovic, Andrea Asoli, Michelangelo D'Oria e Serena Baiano. «Ci chiedevamo come proseguire, se ridimensionare la proposta gastronomica... Ne parlai con Brutto, un amico, vado sempre volentieri nel suo ristorante. “Ma no, sarebbe un vero peccato. Vi do una mano io”, mi rispose».

Mazzorbo col suo campanile

Mazzorbo col suo campanile

E così si mise alla ricerca di qualche giovane talento dei fornelli che potesse affiancarlo, lui alla regia anche del Venissa, dividendosi tra Treviso e Laguna (abbiamo raccontato in Lavorare è Brutto come “dal lunedì al sabato Brutto sia ai fornelli di Treviso. Poi, prima di quelle che per gli altri sono le festività, terminato il servizio fugge nottetempo verso la sua barca ancorata dietro all’aeroporto Marco Polo e raggiunge Mazzorbo - «in genere è notte fonda. Calma totale, pace, la Laguna è piatta, in alto ci sono le stelle, sento il profumo del mare (...). Mi riappacifico col mondo, è relax per l’anima« - Lì per fortuna lo aspetta una brigata coordinata da «una grandissima sous chef, è migliore di me»”.

Chiara Pavan

Chiara Pavan

Trattasi appunto della suddetta Chiara Pavan. Lei è veronese classe 1985, ha iniziato a lavorare in cucina quando aveva 20 anni e studiava Filosofia all’Università di Pisa: era il modo per guadagnare qualcosa. Poi, dopo la laurea, ne ha fatto una scelta di vita: diplomata all’Alma, quindi tante esperienze diverse tra le quali il Da Caino con Valeria Piccini e lo Zum Löwen, per due anni da sous chef. Al timone del Venissa dal 2017, prima come semplice executive di Brutto, poi via via sempre più autonoma nelle scelte: rinnova così una tradizione che vuole a Mazzorbo il dominio di toques rosa: quando il progetto partì, nel 2010, c’era Paola Budel; nel 2013 venne il turno di Antonia Klugmann; nel 2015 i quattro, come abbiamo visto, tra i quali due donne; ora la Pavan, appunto.

Il Venissa visto dagli orti

Il Venissa visto dagli orti

«Io a casa preferisco mangiare quasi esclusivamente verdure. Ma qui mi diverto anche con la carne e il pesce: amo molto cucinare le interiora e i volatili». La cucina della Pavan è comunque dominata dall’universo verde. Come facevano i suoi predecessori, prende ispirazione spesso e volentieri delle straordinarie opportunità che offre Mazzorbo, storicamente “l’orto di Venezia” con verdure ed erbe fresche che assumono una nota gustativa particolare, nate e cresciute come sono in un mondo a stretto contatto con la salinità del mare (anzi: a volte finisce proprio sommerso) e che respira lo iodio 24 ore al giorno, 365 giorni all’anno. Un condimento naturale che rende tutto non solo più buono: proprio unico. La Pavan ne approfitta: salsa di semi di zucca o di semi di girasole, gel di carota, mostarda di frutti d'aneto, olio al finocchio selvatico, burro di artemisia o di cipresso, crema di pinoli o di radici di cerfoglio…

Il Venissa visto dall'acqua

Il Venissa visto dall'acqua

«Cosa ho scoperto qui a Mazzorbo? Direi innanzitutto l’uso del salmastro in cucina». Ma non spaventatevi. Se Brutto ama spesso le tinte forti, i sapori border line – ne è un maestro – la Pavan s’iscrive allo stesso filone, ma lo declina con maggiore gentilezza, il famoso tocco femminile, potremmo dire. Sono, insomma, concetti simili, però addolciti e resi meno estremi. Agli uppercut dal compagno lei instilla una componente di grazia, una mano fine che rende l’esito splendidamente raffinato.

Ciò accade con i piatti vegetali, ovviamente, e questo appare anche ragionevole. Ma lo stesso si può dire per quelli che occhieggiano invece al mondo carnivoro: triglie, piccioni o rognoni sono eseguiti con tecnica da manuale, a partire dalle cotture, come raccontiamo nelle foto sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta. E poi la Pavan sorprende con certe trovate foglie, immaginiamo, della sua esperienza in Sud Tirolo: come quella ventresca di tonno («Anzi, sono i tagli marginali che restano dalla sua lavorazione, perché non sprechiamo nulla») che trattia come fosse uno speck: «Speziamo, mariniamo nel sale per diversi giorni, poi stagioniamo nella cella frigorifera».

Spugna di prezzemolo, alici crude, carpione, salsa di prezzemolo

Spugna di prezzemolo, alici crude, carpione, salsa di prezzemolo

Crackers di semi di zucca, crema di zucca, crema di semi di zucca

Crackers di semi di zucca, crema di zucca, crema di semi di zucca

Cialde di malto d'orzo e origano

Cialde di malto d'orzo e origano

Crackers alle nocciole, ventresca di tonno, salsa barbecue di susine

Crackers alle nocciole, ventresca di tonno, salsa barbecue di susine

Tacos alle mandorle, crema di piccione, erba di San Pietro

Tacos alle mandorle, crema di piccione, erba di San Pietro

Canocchia cruda, lenticchie francesi, crema di semi di girasole, pepe. Bellissimo equilibrio al palato

Canocchia cruda, lenticchie francesi, crema di semi di girasole, pepe. Bellissimo equilibrio al palato

Radice di prezzemolo, salsa di alghe, limone bruciato, menta, acetosa. Piatto veg estremamente lineare, delicato, raffinato

Radice di prezzemolo, salsa di alghe, limone bruciato, menta, acetosa. Piatto veg estremamente lineare, delicato, raffinato

Squisita la Triglia, gel di carota, mostarda di frutti d'aneto, salsa di latte di cocco e olio al finocchio selvatico. Grandissimo piatto

Squisita la Triglia, gel di carota, mostarda di frutti d'aneto, salsa di latte di cocco e olio al finocchio selvatico. Grandissimo piatto

Ravioli ripieni di biete, burro di artemisia, crema di pinoli, erbe della Laguna

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Spaghetti alla Dorona acerba e burro di cipresso. Altra proposta eccezionale. In questo caso i chicchi di uva Dorona non sono quelli maturi, ma quelli che andavano persi con il diradamento dei grappoli, ad agosto. La Pavan ha pensato quindi di recuperarli e utilizzarli, con esito fantastico

Spaghetti alla Dorona acerba e burro di cipresso. Altra proposta eccezionale. In questo caso i chicchi di uva Dorona non sono quelli maturi, ma quelli che andavano persi con il diradamento dei grappoli, ad agosto. La Pavan ha pensato quindi di recuperarli e utilizzarli, con esito fantastico

Sedano rapa, purea di mele cotogne ed eucalipto, fondo di sedano rapa. Ancora una magistrale interpretazione del mondo vegetale

Sedano rapa, purea di mele cotogne ed eucalipto, fondo di sedano rapa. Ancora una magistrale interpretazione del mondo vegetale

Rognoni, crema di radici di cerfoglio, bacche di sambuco in brina e timo

Rognoni, crema di radici di cerfoglio, bacche di sambuco in brina e timo

Che buono il Piccione, rapa rossa e kombucha

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Pan di Spagna al limone, sorbetto di legumi, gel di limone

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Crêpe suzette di erbe, una rivisitazione della ricetta classica: l'impasto è con levistico e dragoncello, poi crema di basilico, gelato di rosmarino flambé con assenzio, succo di mela

Crêpe suzette di erbe, una rivisitazione della ricetta classica: l'impasto è con levistico e dragoncello, poi crema di basilico, gelato di rosmarino flambé con assenzio, succo di mela


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