24-03-2015
Foto ricordo per gli chef coinvolti nella conferenza di presentazione del progetto Oceana. Si sono ritrovati sulla spiaggia più bella di San Sebastian la mattina del 17 marzo. Da sinistra verso destra: Ashley Palmer-Watts, José Luis Gonzàlez, Normand Laprise, Rodolfo Guzmàn, Joan Roca, Elena Arzak, Joachim Wissler, Ferran Adrià, Gaston Acurio, Grant Achatz, Heinz Reitbauer, Brett Graham, Daniel Humm, Massimo Bottura, Enrique Olvera, Pedro Subijana, Andoni Luiz Aduriz e Alex Atala
L’idea è di quelle che ti fanno scattare in piedi, Save the Oceans: feed the world per dirla nella lingua madre di chi ha promosso il tutto, la fondazione Oceana a Washington, "Salva gli Oceani: nutri il mondo" tradotto nella nostra. Oceana data 2001, dal 2003 ne è capo Andrew Sharpless, autore nella primavera del 2013 di The perfect protein, La proteina perfetta, libro tornato ora alla ribalta per l’iniziativa lanciata a metà marzo a San Sebastian in Spagna.
Dato per nulla trascurabile: Oceana è la più grande organizzazione per la salvaguardia del mare, controlla qualcosa come 1.2 milioni di miglia quadrate di acque tra le Americhe e l’Europa, dato geografico che denuncia i fronti caldi tra Africa e Asia, come era anche facile constatare in conferenza. Presso il Basque Culinary Centre di San Sebastian, Sharpless ha tenuto infatti a battesimo il coinvolgimento di una ventina di superchef in un progetto lanciato a livello scientifico due anni fa e che ora entra in una fase che i più hanno definito cool perché sono coinvolti cuochi di grido, quelli che con le loro scelte possono indirizzare il gusto.
Non sarà facile convincere milioni di persone sparse per il pianeta che è bello e buono, ma anche affascinante e modaiolo, mangiare acciughe, aringhe e sgombri. Come hanno rimarcato i responsabili di Oceana, si tratta di riposizionare il pesce azzurro, da pesce destinato a diventare mangime a pesce per l’uomo, da pesce grasso e puzzolente a squisitezza e, infine, da cibo per i poveri a cibo che uno sogna di poter mangiare
Ma quale? Pesce azzurro, acciughe, aringhe e sgombri, già pescate massicciamente, ma in larghissima parte per diventare mangime per salmoni, maiali e polli. Si tratta di spostare l’attenzione dei consumatori dai pesci grossi, comodi e nobili a quelli piccoli, scomodi e poveri. E a chi come me sa che in Italia lo si dice da decenni, e tende così allo scetticismo, un altro esponente di Oceana, lo svedese Lasse Gustavsson, ricorda come “ieri il sushi lo mangiavi in Giappone e adesso c’è un sushi-bar anche sotto casa mia che vivo in Svezia”.
La festa è finita, gli amici se ne vanno… canterebbe Ornella Vanoni. Con il grembiule azzurro, si riconoscono in prima fila, da sinistra verso destra, Alex Atala, Massimo Bottura, Joachim Wissler e Heinz Reitbauer; alle loro spalle Enrique Olvera e Daniel Humm
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi