08-04-2021
Sablé al cacao, mousse al cioccolato Dulcey con inserto al frutto della passione e glassa rocher, una delle specialità della storica pasticceria veneziana Rosa Salva
Hanno una forma tonda, a ciambella. E tradizione vuole che le mogli dei pescatori dell’isola di Burano li preparassero per le lunghe uscite in barca dei mariti. «I buranelli, detti anche bussolà, sono un po’ come noi. Veneziani doc, nati in mezzo all’acqua. E vantano una frolla ricca di uova. Per prepararli usiamo la farina Petra 6320. Li proponiamo in quattro taglie: piccoli, a foggia di biscotti. Ma anche più grandi, da 400 e 700 grammi, persino da un chilo. E le due pezzature maggiori, a Pasqua, le decoriamo. Così come decoriamo la nostra colomba. Prima, con un fondant di zucchero. Poi, con la ghiaccia reale. Creando roselline, fiorellini, fiocchetti», racconta Antonio Rosa Salva. Descrivendo una raffinata versione dell’iconica delizia pasquale. «Dentro ci sono scorze d’arancia che candiamo noi. Per poi tritarle e aggiungerle a un impasto messo a punto con Petra 6384. L’amore per le arance viene da lontano. Una zia di mio padre sposò infatti un siciliano e da allora abbiamo un contatto diretto con l’isola», continua Antonio. Sesta generazione di un’istituzione: la pasticceria Rosa Salva. In una Venezia che celebra i 1.600 anni ab urbe condita, con un calendario ricco di iniziative (vedi 1600.venezia.it).
I buranelli, detti anche bussolà
Due menu storici firmati Rosa Salva, il primo del 1900 e il secondo del 1914
L'albergo Rosa Salva, sopra la sede storica (e principale) della pasticceria
Mousse al cioccolato bianco, gelée di lamponi, cremoso alla vaniglia e bisquit al cioccolato fondente
Plum cake ai pistacchi, uvetta e canditi
Colomba decorata (con un fondant di zucchero e con la ghiaccia reale) prodotta dalla storica pasticceria veneziana Rosa Salva. È stata un must di queste ultime settimane
Tiramisù
Le pastine
Budinetto
Ma Rosa Salva è anche catering e banqueting. Per non perdere la memoria e le radici. «Torneremo a dedicarci a questo settore appena tutto ripartirà. Del resto, qui in pasticceria, abbiamo le cucine. E contiamo 25 posti a sedere. Daniele, che nasce come cuoco, è bravo ai fornelli. E con i nostri chef e gastronomi prepara i pranzi, anche da asporto. Dalla coda di rospo in guazzetto al trancio di salmone ai ferri con verdure, dalle mezze penne con asparagi e pancetta affumicata al petto di faraona con sugo d’arrosto». Perpetuando così quell’amore per la cuisine dell’avo Andrea.
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di
Lombarda, una laurea in lettere e un inizio nel giornalismo di cronaca. Poi, cambio di direzione, verso i viaggi, il cibo e il vino. Ora guida Fuori Magazine, il nuovo progetto editoriale di Petra-Molino Quaglia
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