Salvatore Verdesca, il Molfettone e la Divina Colomba, che bontà

Dentro, una seducente crema al caramello. Fuori, una golosa copertura al cioccolato e arachidi. «Somiglia a un rocher, ma con le ali», spiega felice Salvatore Verdesca, raccontando la sua colomba. Prima classificata, per la sezione creativa, nel certame nazionale Divina Colomba 2021 (organizzato da goloasi.it). Una colomba ad alto tasso di artigianalità, figlia di ben tre giorni di maturazione, del lievito madre vivo e di Petra 1. «Sono molto legato a questa farina. È il mio filo conduttore, che va dal pane alla pizza, passando per i grandi lievitati. Sì, la mia passione sono proprio i lievitati. Dolci e salati», continua Salvatore. Classe 1975 e origini affondate a Molfetta, in terra barese.

«Avevo undici anni quando iniziai a mettere la mani negli impasti. La scuola non faceva per me, così cominciai a lavorare nei panifici cittadini. Ricordo, si sfornavano tonnellate di pane, vecchio stile. Poi aprii una pizzeria con mio fratello Giuseppe. Ma la voglia di crescere mi spinse a girare in lungo e in largo per l’Italia, spostandomi anche in Germania, Tunisia, Stati Uniti. Feci il pizzaiolo a Miami e a Chicago». Finché, nel 2005, Salvatore torna in patria e rileva proprio un panificio a Molfetta, vicino alla stazione. «Ma nel 2016 decisi di cambiare, trasferendomi qua e inaugurando lo Spazio Verdesca, a 50 metri dalla vecchia insegna. Desideravo un ambiente più grande. Dove esprimermi al meglio. Fra panetteria, pasticceria e gastronomia», spiega lui. Che mette a segno uno spazio con la “S” maiuscola: 300 metri quadrati con tanto di laboratorio iper attrezzato e una quarantina di posti a sedere. «Nei periodi di normalità siamo aperti dalle 7 alle 23. Servendo pranzo e cena».

Lievitati, innervati dell’energia del genius loci. «Nella colomba tradizionale utilizzo le mandorle locali. E cerco sempre di valorizzare gli agricoltori del territorio», puntualizza l’artigiano. Che intanto dà respiro al Molfettone. Che se a Natale sposa lo spirito del panettone, a Pasqua prende la forma di colomba. Onorando la Puglia. «Uso sempre Petra 1, ma al posto del burro metto l’olio extravergine. Tant’è che si tratta di un dolce privo di lattosio. Poi arricchisco il tutto con pepite di cioccolato fondente e fichi freschi pastorizzati e aromatizzati alla cannella. Li taglio a cubettoni e risultano morbidissimi. Non solo. La pastorizzazione allunga la shelf life, senza ricorrere a conservanti. E poi c’è quel profumo di cannella che noi amiamo tanto. Perché evoca i momenti di festa». Molfettone e colombe in vendita pure online (cliccando qui), custoditi in una confezione con cartoncino incorporato ed estraibile. Per scrivere o disegnare un augurio speciale.

Ma variegata è la collezione Verdesca. Spaziando dalla croissanterie (o cornetteria, come la chiama lui) alla biscotteria. «Preparo tanti tipi di frollini. Al cacao, al limone, alla vaniglia. Anche uniti due a due e farciti con creme e marmellate. E propongo il Moretto, un biscotto gelato. Si tratta di un disco di frolla morbida, con gelato al fiordilatte e copertura di cioccolato», svela Salvatore. Che non tralascia un cult della sua bottega: le Tette delle Monache. «In realtà appartengono alla tradizione di Altamura. Ma io le ho adottate. E ritengo di essere un buon padre, visto che ne produco circa duemila a settimana. Sono una montata leggera di uova e farina. Io prediligo Petra 6379. E ciascuna di esse viene riempita abbondantemente con crema al pistacchio, al gianduia o al limone. Oppure con una confettura ai frutti di bosco».

Pane & Caffè si legge nell’insegna. Perché il pane risponde più che mai all’appello. Traduzione: pagnotte da 250 grammi, ma anche ciabatte all’italiana. «Leggere, ben idratate e alveolate», tiene a sottolineare il lievitista. «Faccio pure una pagnotta con Petra 9, l’ho chiamata Tuttograno. E poi mi piace sperimentare, anche aggiungendo cereali, quali avena, orzo, miglio. E naturalmente sforno un pane con le olive leccine. Giusto per promuovere un ingrediente nostrano», prosegue mister Verdesca. Che non dimentica i rustici e i panzerotti, il calzone molfettese (con cipolla, merluzzo e olive) e la focaccia barese con i pomodorini. Che adora fare la pizza tonda al piatto e che lascia spazio alla rosticceria e alla gastronomia. Very casalinga. Fra pasta al forno, peperoni ripieni, orecchiette alle cime di rapa, cicorie, braciole al sugo, fritti di mare, parmigiana di melanzane e riso, patate e cozze.